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[食肆地點] 致力活化港式上海菜

個多月前,被觀塘街坊稱為「舊麥」的裕民坊麥當勞正式結業,又一個觀塘地標消失於重建的推土機下。昔日的觀塘心臟地帶現在十室九空,周邊的物華街、恆安街一樣人去樓空。在暫時逃離重建命運的崇仁街街市旁,有一間依然保留着紅磚、白紗簾的傳統食店。推開上海榮華川菜館的舊式玻璃門,地上是紅綠紙皮石、牆上有木餐牌,一切彷彿倒流到七十年代。與懷舊場景相映成趣的是,一頭金髮的主理人Victor(楊崑江),能讓這位新潮八十後甘願留守老舊小店,最大的原因是一份延續了42年的港式上海老風味。, F5 U3 d- A' B4 Z/ t4 |
七十年代,Victor的父親楊漢祥跟隨鄉里偷渡來港。「爸爸本來是個電子工程師,一開始在星辰錶廠工作。去到八十年代,在錶廠做了一段時間的他開始想除了電子工程,自己還可以做什麼。剛好那時爸爸很喜歡來這裏吃飯,知道老闆年事已高,菜館又沒有人接手,於是他毅然轉行做飲食。」- @- n6 P* ?6 V7 Z5 E

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楊父將積蓄全押在餐廳,但接手初期每個月都蝕錢,想大刀闊斧改革,老師傅又集體辭職。他只好破釜沉舟,請太太接管記錄混亂的入貨工作;自己則四出試菜,再和新廚定出每個菜式的製作步驟、材料分量,食物水準便不會因為師傅的個人口味而變得不穩定。這位工程師甚至為預先做好的醬汁編號,將榮華當做一件工程,把日本錶廠講究標準化和統一性的作業模式放入菜館,卻意外成功。
9 U  t# \6 Q8 q9 U& Z4 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要守業亦要創新
) H- t, Y4 S3 R) K  z; U+ k7 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自小在舖頭長大,Victor和弟弟每天放學自行坐車回菜館,做完功課便幫忙寫單、收錢。一般小朋友大抵已在床上休息的晚上10點,Victor兩兄弟仍伏在餐廳的枱面睡覺,待爸爸媽媽於12點關店後才一起回家。兒時埋怨過,問父母為什麼別人晚上可以全家在家裏看電視,自己則要在餐廳「瞌眼瞓」。長大後,讀市場學的Victor卻二話不說接下爸爸的捧。比其他人早到遲走,由管理、樓面、廚房甚至洗碗、通渠,哪個位置需要人手Victor就去做。
$ O7 {- y0 {+ X  n「爸爸曾對我說:『菜館亦是一個舞台。如果你有能力,就將它發揚光大,做得比我更好。』大學未畢業前,其實我想過是否要繼承榮華。經營菜館要『濕手濕腳』,一定辛苦。但回頭看看爸爸和媽媽,他們也走過這段路。加上菜館經營了一段時間,始終有感情。我希望繼續做下去,傳承和活化這份老味道。」Victor說。" Q% L' `1 |' w7 e: d$ I( B3 k
對他而言,活化不是去舊迎新,而是既要保留美好的東西,亦要改進不足的地方。所以爸爸設計的餐牌封面、牆上的砂鍋雲吞雞畫作、菜館的裝潢,還有最重要的食物仍是原汁原味。在這些共同回憶上加入日籍插畫家Mango Naoko的觀塘舊貌插畫,以及八寶茶、鬼馬鯪魚球(糖醋鯪魚球)等新菜式。宣傳手法也不再限於派傳單、登廣告,在社文媒體專頁、外賣網站和應用程式都可見到榮華的名字。這些新搞作都是為了讓舊舖能夠重生。
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不過Victor直言:「金融風暴、沙士、金融海嘯等難關,我們都經歷過,現在的情況可以說比沙士時更差。觀塘重建,裕民坊整條街遷離。我們旁邊的恆安街不少地舖與居民已搬走,物華街有3間做了幾十年的金行同樣撤出,康寧道也有許多吉舖。你所見到的這些大廈,真正住人的有多少?居民少了近七成半,剩下來的大多是消費能力較低的南亞裔或新移民。而物華街、輔仁街一帶已圍封,工業區、商貿區的人不可能走上來。我們這些位置偏僻的小店要生存下去,很難單靠街客、堂食。但在人手短缺的狀態下,夥計送外賣又受制於距離。這些都是我們面對的問題。」公仔箱論壇1 u9 G8 L+ r# G* X( L1 s8 C
質素比名氣重要
; ~* p" Q+ O4 |, @9 u" E5 [9 N) dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了開拓客源,Victor主動與外賣公司合作。但為了維持食物水準,他又寧願不要米芝蓮優質食府的推介。原來榮華曾兩度入選,可亦因而為小店帶來不勝負荷的壓力。「很多客人覺得米芝蓮即是星級、金碧輝煌,來到發覺不符合想像,什麼說話我們都聽過,有人以為我們是榮華大酒樓,有人厭棄地方逼狹。米芝蓮的確吸引了一班街外客,生意額也有所上升,但影響來得快去得亦快。而且客人一下子多了幾倍,以我們的人手根本應付不來。這樣反而會變得新不如前,倒不如按部就班,自己慢慢做會更好。」
" U, i" ?8 R; ]. c楊家兩代人都知道一成不變「食老本」只會被淘汰,但改革之中有一個絕不能變的根本,就是由1975年開業以來的風味。所以在這裏,我們仍然能嘗到經典港式上海菜的味道。據Victor所講,舊式香港上海菜館其實做的是京川滬菜,並非單一的上海菜,例如其中兩個招牌菜擔擔麵和回鍋肉。「我們做的不是正宗上海擔擔麵,而是老派港式擔擔麵。現在大部分上海餐廳的擔擔麵大多只得麻醬,比較膩。我們就加了醋,帶點酸,比較開胃,是我們一直以來堅持的味道。」
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5 i. v- n: p9 k# D6 y7 j7 s傳統之中亦有新元素。回鍋肉先用高溫油炸,再用低溫慢煮的方式浸香料,幾個小時後撈起切薄片,保留肉汁、口感之餘,又特別惹味。自家配製的八寶茶則是後期加入的新品,Victor解釋道:「我們的食物以濃油赤醬為主,甜甜的八寶茶剛好可以去油膩,是一頓飯起承轉合的一步。而八寶茶又是少數民族為最親密、尊敬的客人準備的迎賓茶。」正是這些微小的堅持和心意,讓搬了家以至已經移民的舊街坊仍然對榮華的味道依依不捨。tvb now,tvbnow,bttvb4 P2 w3 y. Y6 ?' p4 f
重建項目進行得如火如荼,剩下來的觀塘老味道,更值得珍惜。www3.tvboxnow.com' v& }+ s/ Q" B6 a- P7 |/ j: n

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