罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
* Z( p; t# H( ?! {/ L' ^& N作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
1 G: r3 l- G5 m回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。/ E9 o& i- Z# ]$ Q9 C1 t% j0 L7 ~
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
+ i) @+ y, f+ ^9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W [5 k: \, Q" ]/ Q
# A1 J' \/ j) h9 _tvb now,tvbnow,bttvb
2 _' A6 x1 _: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 C$ L1 l+ t4 `9 e4 S. j% ^ ^6 ^; L* B8 E6 `4 u
www3.tvboxnow.com) a. s9 X6 ~3 |
www3.tvboxnow.com2 S) t6 e- J# n) @4 ~) \7 i) u$ w
( R" b& R% b# p) ^/ G, o# A3 h
3 u" q2 f1 x: G$ O: ]1 `tvb now,tvbnow,bttvb走油取香氣
+ p& b; h; H, W( W- z' B! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。! ?6 D# c$ I9 T+ T" t
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
* H+ L0 j7 Z( G0 y( M, I四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。www3.tvboxnow.com7 I3 ?) t+ U# J, D1 }
y9 F4 [# Z( i% v! {+ B
公仔箱論壇; u; m; ?- N% e
tvb now,tvbnow,bttvb0 D( b7 V& k( V, h
" {* }* d; s: u, b( ^7 ^tvb now,tvbnow,bttvb8 c' N/ |+ z3 x3 m: z6 I
+ e$ B2 O, E$ u, Y$ l# F( e* [$ ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o5 i$ v0 K. z) t _' W% v
' b4 E8 e. }6 a, p# e! p9 ^www3.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb; g3 c, y4 E- k: S
( V& V# s6 t8 ?( x2 |公仔箱論壇
; x0 \- Z. b X; J; U) [4 \ |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
