[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。tvb now,tvbnow,bttvb& x# X4 q5 h. S0 p7 n* i

" P1 @. D3 q8 A+ E( n原版用固體菜油做酥皮
1 o, ~# v3 ?# T$ d今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇' z/ ]% i; Y- W8 r0 |3 U

& K/ F9 k( T7 y, d0 a阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www3.tvboxnow.com2 Y# m: [  a% r$ i9 g# F% x

, ?6 e' `9 V' T2 b公仔箱論壇用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L3 S% t+ v# h% ]5 ^6 A" T" t" x
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。$ B) `9 \1 D7 y7 N

' m6 f- A; d' f5 ]# y( h& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
8 {, H; D) L# ^" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" ?6 c9 [: b8 b1 y公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇' \0 F) R9 N  L2 B
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇1 h, o3 k3 x# |, u
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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* }  J# }4 J4 K" z! k, |tvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。. h) y, v! j2 Q$ \
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb* k* m- n+ B5 U1 T* U

- j& h. _0 I+ F1 ]+ b4 j* \百子
* T2 U- P+ Y2 q, P. N1 R# W8 H  J網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
2 y* e+ y0 v# x地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
3 g7 `* o" m: g8 r3 A電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v/ W) [) I9 ~( P8 U  ?0 Y
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm6 Y) F( X+ i4 W
百子阿謙版食譜
: U' i5 S# [9 r* {. G% R( L2 z" j酥皮材料：2 E% w2 t: J" Y$ C$ t
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb0 P9 p6 K1 K: V: R' w
高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~8 _7 h8 w: s# }, A
牛油 500g
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鹽 15g
8 h- F. E6 s0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb2 a. K6 U' `5 K& k
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
( @: ]: y- m2 S! u5 Etvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
" V" Y+ b# y& h! n$ b: Itvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
0 I) C& S, b4 f, w. atvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量
& M/ g% ?. [, n) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量
& g7 J# b5 W7 H' D1 G) wwww3.tvboxnow.com步驟：www3.tvboxnow.com* P7 G4 m+ A# R# F6 ?4 y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
+ c3 j+ b$ l% a" q9 ywww3.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5 s2 p+ Y6 m( K& }* R
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R8 N3 N' r- m3 h
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水公仔箱論壇- Q( h, `) v% a
5.煮沸後隔去果汁備用
: M+ @! ]6 F) z6 Xtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
! |* y. \% J8 H" }' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |: `: O! G  N! h0 N7 |
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
5 W* Y6 R* l4 p! s) q: m( x' `www3.tvboxnow.com9.切成11.5cm X 14cm
3 o' B, m+ p% A% j  z公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www3.tvboxnow.com, J1 D& q+ [! `% P6 v1 R
11.再封口成形，冷藏至硬身www3.tvboxnow.com9 t1 o& W& K* a6 ?5 S
12.在底部用小刀開三個小洞  E0 n! S/ e  @' M2 ]: @* `0 v
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
3 Z0 @& m" i9 m8 g$ |+ h$ A1 G公仔箱論壇14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨- J% h: W! g. X; y) P
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
, ~, d! U6 D9 Z3 awww3.tvboxnow.com16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb4 c6 G9 P  _' i0 H& O' T9 h
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。1 g* ^9 r. x0 F

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb( C0 T. u. g0 d3 F3 o( J

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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