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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
3 g0 z4 G: j5 }8 M5 L8 Q 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以* Z" R5 O" q7 F
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
! A& K% k) z& F: o5 S6 Z$ _牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
0 |+ Q: e, c% i的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是www3.tvboxnow.com0 T( p: q( b) o
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的3 ?8 U. t) |$ q
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb8 f2 l0 H  m% F; |: c2 q3 y
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
3 Y. ~5 a7 ?( [+ {其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇( O2 w7 S# S8 N- f0 s7 w0 p+ I# ~
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就, Z$ Z$ h! `' j8 A' p
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香公仔箱論壇" f3 B6 h* e5 u$ r; O0 l
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb6 u8 a5 M. j: \& @4 l3 n
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂' w1 n. v- R* r9 n# ^+ \
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇" Q' E( W) {) g' m8 ~
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
4 }- I7 E$ |" s3 T公仔箱論壇宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
5 S4 f! |6 r2 v* B公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇+ ]. O( B5 `/ @- K  l  f+ a
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其www3.tvboxnow.com, G: q: h% w+ u8 [) Q* x
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅www3.tvboxnow.com5 M& V8 O, H& l( T3 e" p6 s7 |( J
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。( b; P* ~5 Y- W& X! f( s( g
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇; X7 ~- f+ [/ b
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
" r  ~, |4 W9 g' i0 M9 M谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这www3.tvboxnow.com8 |( E# h% U3 @! U0 w( x! {+ ?
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。! F$ N* W5 S! i2 s# u! P
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www3.tvboxnow.com) k" e$ `8 I$ f+ m, f  M* [
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗4 q4 }5 n/ }1 B/ `" [$ O2 s
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
% V+ C( F0 z3 A; Z& q* \是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
' m- }, d8 D4 B+ T人食欲？这就是调配的魅力。www3.tvboxnow.com( ~! _; }  d6 t, B( C
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f% ~. l! x8 e, Q$ p* P9 K3 l
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，/ c; _6 k/ L2 H9 q8 C
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
2 F% m, b8 @2 \! ]7 W& Q。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后/ j% U5 x% }' u( l
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www3.tvboxnow.com2 _8 a4 d- [1 N, r; g2 [
享受。tvb now,tvbnow,bttvb2 o) E' x0 b6 y( a( o& M" ?3 M
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
4 _( y. D$ B/ X# g" ?面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z6 W! G, l! l+ p9 H& \
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌tvb now,tvbnow,bttvb3 W6 ]4 }1 V2 f
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一9 ]' A* h) Q( s5 d' r
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程www3.tvboxnow.com7 V7 O' X0 Z0 \! R# J# D
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb6 J8 f+ N+ ?: F, X; o/ }/ m/ w5 a
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。tvb now,tvbnow,bttvb. |" p" d) }( V! _
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国www3.tvboxnow.com$ p  ]/ h) R- h+ I' ?/ o- T8 u+ G
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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