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標題: [中式食譜] 白 切 肉 [打印本頁]
作者: char_char3000    時間: 2007-6-14 10:21 PM     標題: 白 切 肉

在 馬 來 西 亞 Penang ， 有 一 家 老 牌 餅 店 叫 「 義 香 」 ， 奇 怪 地 一 間 餅 店 居 然 又 會 賣 麻 油 ， 這 支 麻 油 非 常 了 得 ， 香 而 不 油 。 聽 過 來 都 好 像 好 可 笑 ， 麻 油 怎 會 不 油 呢 ？ 就 是 ， 絕 不 感 到 有 肥 油 ， 所 以 用 來 做 涼 拌 最 合 適 。 日 本 麻 油 亦 非 常 好 ， 但 比 起 北 京 街 頭 和 「 義 香 」 的 麻 油 便 遜 色 。 公仔箱論壇2 Q: F: L+ Y2 J9 I4 Q' P  N
city'super 有 一 種 新 加 坡 豉 油 ， 很 杰 很 深 色 的 ， 用 來 炒 乾 炒 牛 河 一 流 ， 可 惜 現 在 又 好 像 不 覺 眼 。 我 做 瑞 士 汁 雞 翼 的 淘 大 醬 油 液 （ 現 在 已 不 出 了 ） 亦 是 在 city'super 發 掘 的 。
- V. d2 [: {: x1 n9 c公仔箱論壇台 灣 有 一 種 醬 油 膏 ， 不 是 用 來 煮  的 ， 多 是 要 來 做 汁 醬 ， 像 涼 拌 皮 蛋 豆 腐 、 白 切 肉 。 我 們 廣 東 人 常 以 為 白 切 肉 的 汁 是 生 抽 、 老 抽 加 糖 … … 上 海 朋 友 告 訴 我 絕 不 是 ， 只 需 用 台 灣 醬 油 膏 加 水 加 麻 油 和 蒜 蓉 便 是 。 拍 攝 那 天 的 脢 頭 不 夠 好 ， 但 沒 有 時 間 多 逛 幾 個 街 市 。 做 白 切 肉 最 重 要 是 有 心 機 和 時 間 ， 挑 選 一  好 的 脢 頭 （ 脊 頭 部 ） 。 五 花 腩 都 可 以 ， 但 不 及 脊 頭 部 那 麼 爽 。
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材 料( ]9 b, z, A* t* j* o% P# H  l
脢 頭 （ 脊 頭 部 連 皮 ）
; X4 J" \% z4 k0 O/ f蒜 頭 ︰ 3 粒 ， 磨 碎
& J" m) M' h: a" I* G" `www3.tvboxnow.com冰 ︰ 一 包
) {6 R2 S2 }# n6 f/ u  M8 @台 灣 醬 油 膏  
% N7 V' p; t  s9 v6 A0 { ) B' p, h; }4 C
汁 醬 料
0 E4 b- E0 R5 \6 v醬 油 膏 ， 蒜 蓉 ， 少 許 水 ， 麻 油 。  
% d) c; C4 @/ T( ^4 B
9 g8 d& y1 K7 a0 H1 N4 D4 Q# }煮 法
6 [' v- `8 @+ H. O) f5 R( C1. 將 脢 頭 豬 肉 放 入 熱 水 中 火 煮 半 小 時 （ 如 果 有 煲 湯 ， 可 放 入 湯 內 煮 ） 。 tvb now,tvbnow,bttvb/ O: X7 ^0 g/ r* E. P- G
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2. 將 肉 放 入 冰 加 水 內 浸 至 整 片 肉 涼 。  tvb now,tvbnow,bttvb' w% s6 X8 z2 U1 ?; u# C0 b/ u

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4 y6 R5 |6 I: r! V) Ztvb now,tvbnow,bttvb3. 拿 出 來 ， 切 皮 ， 再 切 薄 片 。  
, E5 y0 J: d% R tvb now,tvbnow,bttvb3 ~. v" H( b: `2 e( N

$ r0 U! m  Z2 h  P. g公仔箱論壇4. 排 在 碟 上 ， 加 上 汁 醬 。
作者: jb3721    時間: 2007-6-16 12:14 PM

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作者: coelacanth5    時間: 2007-8-7 02:58 PM

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