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標題: [烹飪技巧] 三道功夫炒出好牛肉 [打印本頁]

作者: david460 時間: 2007-6-23 11:23 AM 標題: 三道功夫炒出好牛肉

　　牛肉營養豐富，味道鮮美。可是以前我家裡的人卻不願吃炒牛肉，原因是我們自己炒的牛肉總是很失敗，又硬又韌難吃至極。為了炒出味鮮嫩滑的牛肉，我特意請教了酒店裡的烹飪師傅。一番指點，反覆實踐，如今，我炒的牛肉雖然還不敢說能上筵席，卻已成餐桌上全家的最愛。
　　在下廚實踐中，我明白了牛肉要炒好，應注意三個方面： 4 |, |2 j' ~& j2 h, @
　　第一道功夫是：切 www3.tvboxnow.com/ h0 g7 _, {# u' }2 O9 }. l
　　俗話說「橫切牛肉直撕雞」，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。
　　第二道功夫是：醃 / y9 I6 K* w6 b6 K
　　醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉裡去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、姜絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去膻。
其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之鬆軟，但是用了之後，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。 www3.tvboxnow.com/ P( v6 d5 j& g6 M( P
　　第三道功夫是：炒公仔箱論壇. H! C/ h8 x* S* s0 e- B
　　鍋裡放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉片擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋裡，棄油起鍋即可。

作者: carmen_girl 時間: 2007-6-24 03:08 AM

我覺得咁多種肉,牛肉係最難搞嘅.thank you giving imfor.

作者: vwilson1980 時間: 2007-6-24 05:59 PM

Thanks for your information, I will try it:65: :65:

作者: hildaha 時間: 2007-6-24 09:42 PM

I found that if you use baking soda, it does tenderize the meat but the faults of losing too 1 Z7 b# o' u( n
much texture on the meat, maybe you can a little bit of cornstarch, oil and light sugar, salt
and MSG, sautted the meat for half an hour, the beef will come out to be tender. Thanks.

作者: zhjijuan 時間: 2007-7-6 02:05 PM

多谢分享喔...支持下先..:014:

作者: admin 時間: 2007-7-20 05:52 PM

好既祕方，先謝過，今晚剛想整牛肉，THANKS

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:18 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

作者: allen510 時間: 2011-3-9 10:04 AM

牛肉不敢吃

作者: seagatequest 時間: 2011-3-20 09:50 AM

thank you for sharing

作者: cheungdd 時間: 2011-3-27 08:12 PM

感謝楼主你的分享.無言感激

作者: kingbw88 時間: 2011-5-23 06:37 AM

thanks for sharing

作者: sammie2468 時間: 2013-3-25 02:17 PM

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