標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。www3.tvboxnow.com- @2 Z. }3 P9 U0 g* m/ }
' T; L  X2 A# b+ ~0 x2 M1 N
看飲食節目取靈感
0 J- C- T1 K$ j( t8 \7 b, v. {; @  J) ~+ [/ [1 ?
■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
5 {: ~3 k, I) ttvb now,tvbnow,bttvb: D* A' b- N/ ^7 _; T% Z
「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。
" H8 t3 M* \* d$ y4 w. z& E! a+ o, t( d2 ?
正宗灌湯餃不浸湯
) v5 g) }) s6 U滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
2 w+ ?. K% T- V* b- A# L/ }0 b) i% y/ W; D& B
        www3.tvboxnow.com* Y; \0 ?1 e5 m& E% n% d, a& i
■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。www3.tvboxnow.com% {+ S0 h! F, i1 g/ t+ O
3 N& Q  o  W  F$ Z6 r
        - N1 u' }. d- q
■滿漢灌湯餃每隻$23
) G+ C# d) f5 |$ ]公仔箱論壇
" v, F, ?+ a! G2 ?4 X  D% W* C3 Z7 V匙羮上芝麻卷夠窩心
! c4 @$ h% c$ L1 l5 p" J$ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        4 E9 \- m. m: H4 J3 [
■芒果糯米飯$21
* x; D& @* z. D" }' vwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com) x# @6 r" R5 k. i" C/ o$ ?2 E
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。 公仔箱論壇) p' V) ]1 v2 F

) X: R( `8 E! W* ~% R8 y公仔箱論壇       
5 c0 r; n: I7 e8 g$ z■手把如意卷$21公仔箱論壇" B9 c7 O# L! Q- v/ G

8 m+ r, |* H) V1 w公仔箱論壇       
6 E  U2 E, }4 B$ I# M0 j9 }9 a■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。
( M' o* H" C/ Z3 P. K9 {0 W" W/ {tvb now,tvbnow,bttvb
, Z( ~' ?; {. m8 s: D; T+ `! \tvb now,tvbnow,bttvb        www3.tvboxnow.com: K) O7 G1 o! x0 O( a9 a# y1 f
■鮑汁蒸鮮竹卷$16
$ m8 a" u* f+ e$ J3 c+ bwww3.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \, Y& Y, a: _
       
$ E/ ~5 y$ g  v" S, Xtvb now,tvbnow,bttvb■高力炸香蕉$21公仔箱論壇! b+ Q' T; s# _* R' B) W+ N

( l6 w1 @3 L8 z. _       
. r! d7 Z% `. z, p. B" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■翅湯石榴球$30
: W- A% N2 |- }7 w$ h2 Q7 E& ttvb now,tvbnow,bttvb
9 |! J, y8 o' |$ i& z8 k! {% \公仔箱論壇       
, D6 u/ v% E# \- N9 r' H  E0 A; \www3.tvboxnow.com■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
& s! |. O0 @4 \3 P( [$ m7 ?/ ~# iwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com/ _- K$ H! A7 W) T* C+ Z
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K+ g& a- R9 }
■脆網紅米腸$26- Y/ |6 S4 ^& @! s. c
公仔箱論壇/ t& V0 ^' j- c0 n
        ! ~) |5 F# V6 `8 @% a. T. G, t/ m; _+ a
■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。www3.tvboxnow.com- A1 F2 J3 @2 \/ Z; W) ~

8 O2 }9 Y, M6 i: W; L, n0 J$ q# ywww3.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k6 p/ t+ m$ w
■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。! {2 R2 C+ T1 x5 ^
' \6 h# S! k+ r
        tvb now,tvbnow,bttvb( ^  y3 H1 }$ Z7 L+ t
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。www3.tvboxnow.com3 U# e0 }) W; C/ s: {$ G7 K
www3.tvboxnow.com+ g8 j  M$ |3 ^& X) N" `( x6 h
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
4 F3 N9 }6 z) {  D" ?6 o- W, ~! Fwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇1 s, d9 x$ k9 S, [

2 {! J4 T& O( g$ d0 ~- a; Z$ V公仔箱論壇

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0