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標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
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薄罉加螺肉更惹味
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是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48  J6 T4 ^* u/ v& ]# ]

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■甘脆蝦多士$43
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$ v3 M; T; _  J, m; o& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八成糯米二成野米
' l# u& {) G! e5 i; N4 J' A' |9 T傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
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. z" Q3 l  z- b  P公仔箱論壇■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb5 ~* p) D# c& v

5 n1 w0 k/ f! s$ ?0 W) v+ M4 Ywww3.tvboxnow.com        : d! N7 s/ o/ V0 w* I2 O( _
■帶子小籠包$43公仔箱論壇) |5 d( ~. j2 {0 T1 r* v5 j2 y
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■荔茸炸蟹盒$43公仔箱論壇  R  S% d& Q+ @8 b7 ]2 T6 e

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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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1 S' y" g7 N* N1 _( Gtvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45# M1 ?( a7 T  N
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富豪金殿公仔箱論壇6 I7 k) r3 g- }( R8 i; m/ \
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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& }: N% ^+ o- W3 m, X2 e- a蟲草花勁夾海鮮   
7 c1 I/ `" [; r8 d1 H+ s$ v, N) Ztvb now,tvbnow,bttvb蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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■蟲草花海龍餃$45
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■雪燕玲瓏$43
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  \5 p8 R" ]; @  e5 X. Itvb now,tvbnow,bttvb■紅棗合桃糕$33www3.tvboxnow.com- z; b% v! Y2 x$ D# C+ I# p$ _

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■上湯魚茸角$38. f+ k' G/ e7 e( O/ ]% W) B$ {
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鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb0 |7 I' z6 ?  H# p
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■黑松露帶子餃$469 e$ w* B1 E& ^/ O! r
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
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7 ^1 j6 F( ]  U# X+ m■鵝肝醬小籠包$38tvb now,tvbnow,bttvb, o, b" f  w8 ?8 ]( E% j, n( p

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  f# C- V; }3 @6 l+ i■吞拿魚墨西哥包$38
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' l4 R* `: Z" H& p帝苑軒www3.tvboxnow.com# }" X: Y/ u3 B1 C; ?" t
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
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作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。公仔箱論壇* M8 D" |4 ^: E8 E
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薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h% s/ U8 Y: `9 Z+ b9 [1 u% w9 r9 J
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: a9 p. j# P& I6 l2 {tvb now,tvbnow,bttvbnt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ X
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