標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。
. Z* E5 K) p- Qtvb now,tvbnow,bttvb
! M* z; Q* A6 |; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 + A$ L9 k% g7 I  P* M. G' r
公仔箱論壇0 y8 \( L6 n0 a) U, i7 W% Y8 X
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
8 N. h7 j# c; S: [+ j0 b" G
& d& u' k$ l+ W公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c4 P1 L+ a& N8 H9 `5 {+ j
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
8 O4 L: ?2 q* T* i* ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 N4 l% o% q2 `# |7 K+ y
        tvb now,tvbnow,bttvb& E+ o8 R6 x3 ]1 c! T
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）www3.tvboxnow.com: I( Y3 C) q: e. v3 f( Z
公仔箱論壇4 d5 A5 r' j8 Z$ e9 G; `3 ?! d3 K
       
2 P  N9 X! F" [0 F2 kwww3.tvboxnow.com■南乳炒蓮苗$88
- d1 A* D- w' L( ?3 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q& h) ?8 j! d1 I
       
1 G# x( X  I) ?# G2 w3 N. }tvb now,tvbnow,bttvb■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188公仔箱論壇6 S8 d8 [/ F8 U3 E: t

0 \+ `) X" s7 v% K* t9 jwww3.tvboxnow.com鱸魚起肉變魚卷
6 B1 S8 R' B" m3 Q: ]7 o! z2 e        tvb now,tvbnow,bttvb% w% @7 {  L+ g
■越南香草鱸魚卷$228
" ?0 Y# v- b. t5 g) ?% p0 A公仔箱論壇
$ p# F( X3 y- xwww3.tvboxnow.com海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ @# E! y. u9 \
www3.tvboxnow.com0 l& f4 S8 a2 h* |& X" P. g4 q; q2 E9 ]
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]        www3.tvboxnow.com3 F$ e& F8 l* @9 Z% I6 M) Q
■菠蘿咖喱蝦$188& \8 V3 _1 t- L6 U

& h2 B% X# Q- `9 |        www3.tvboxnow.com) V9 l/ |5 I3 U
■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
1 r  X8 [1 p. `( P: {/ ]www3.tvboxnow.com
$ b" h( g% t$ V8 ytvb now,tvbnow,bttvbLe Soleil越南餐廳
( k+ M' T; l) k* B9 y% G公仔箱論壇地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
, s1 S% }, ]2 Z# W' |% O6 fwww3.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ x2 F! Q' j- ]' q* j+ ~! o
海鮮餅棄炸改煎
( m( h) X" t4 k. f5 r( C1 Z9 n* Vwww3.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb. q9 @1 Q3 i4 f* X5 o1 ]
總廚 Marton
$ f* ^) l4 r# I. u6 b/ l" \; ]7 j1 K3 v) {( R
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
4 c: B2 _4 J9 t% \2 \: V/ v9 `www3.tvboxnow.com
3 i2 L4 G9 d' \! f/ e       
! Z; R- U# x0 h7 ]" p* H公仔箱論壇■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
1 V$ Y$ T, ?& i$ X' c; F' y5 Wtvb now,tvbnow,bttvb; o% E7 }5 M5 U' A- A- H: I
       
: s. P6 i1 Z; O( X) H% mwww3.tvboxnow.com■廚師沙律$98公仔箱論壇5 v0 W* o, N' e# H& `! D( h

/ R$ U% o4 ~8 P) y公仔箱論壇焗蘋果酥似薄餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m+ `9 `0 u/ t% b0 H8 T
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
& O4 c) V. K# m8 S5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 C8 y# F+ v. ^2 N0 X) P  b
        公仔箱論壇5 E1 \6 e  |' r
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
4 v- }  k3 O; r( |8 `) Ltvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com. `& ^% V* U" e7 |0 f2 m+ O' r
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {1 y2 Q+ {5 g
■大蝦意大利飯$1284 }7 S& F* F4 ?7 Z9 p" X

1 J% i: _9 P( L, ?: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b; e' {8 J/ L
■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb" ?  c! {3 Z3 _3 a/ \

# @1 T% Z  p+ Y$ I! P7 G- d4 k        + c- \4 W! E, U8 h3 b4 f
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
$ s2 T7 f4 E2 g1 D7 h0 {4 y; ?! C% Q, b0 S+ j& j
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。tvb now,tvbnow,bttvb" s1 Z& w6 }" s1 d' X% [
/ o; |( |# `( w2 p7 B
        公仔箱論壇' }$ R  R' z9 r

  p/ O3 J* _/ r9 G( n  ]) A# ^tvb now,tvbnow,bttvb       
3 E8 q+ n8 }4 w3 C- k. D5 d" Y% D公仔箱論壇% N& f3 J$ c1 t
Kitchen M（3 R8 m# v- \6 V9 k& f) l7 F/ B
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 公仔箱論壇6 J. [" y0 \  k& a
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
4 X- U4 j( a# }2 D+ @tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- \" E- |' w5 c9 Q' r

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0