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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb* T6 _- i, j: {/ d" C, y7 U2 V
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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6 X5 D8 H" M) a1 c6 O4 ntvb now,tvbnow,bttvb黃金比例　澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K! O: f! Z3 e  o: p
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」( @$ U" ^# j# Y% H; v3 V6 I
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
& @& A" D; F! P( l# H  {公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb2 \* o7 s: @2 M$ N. [7 O
靚蝦餃標準
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5 @. o, T! T! D. d3 ?) o, ttvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 ( L1 a- W1 w( [& w2 v
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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; n3 C9 e: Q; h0 A: D- u, c+ R＊口感
: K' H7 q( [5 o4 Q6 b$ A" Qwww3.tvboxnow.com煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb& Q) K! g; A; H2 P$ G) Y5 @
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＊摺紋公仔箱論壇! V" b, r# J9 R. a$ N
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb# f1 J- T2 \* Q7 u; Z& _* C9 D
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餡料放大圖片
0 j; d6 M4 n( o! Z/ ?6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 t% Q1 y2 x4 j! I
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# u4 |9 t0 _& o  p  [tvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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: K8 X! G4 G: f＊蝦
7 G! L1 Z! C# {' X; F; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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4 I: \6 T1 {- hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊冬笋
& t  B5 u! `: O4 v: E公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。# B7 V9 q; d, {" m' E$ ~
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＊肥豬肉* Q; w) f; R6 T$ A) a) c  x2 m# Q) c
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O& T0 w! |  j2 I
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9 |5 f9 @7 R& Z) ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r" f7 Q- M& j8 H: Q, I) u

( P6 j( S$ i7 U. a4 e這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇  k8 g3 r* D/ ]# }

, |) u  C8 S/ h9 ^材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P0 T( O; X( w0 }" x' Q' y' b' v' }
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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, f/ ]2 g- }. b+ s2 ~1 ~tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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2 K) e! V, ^+ z5 [- c做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 a) Z: C! f/ o
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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- d; R! q6 h3 {9 T3 z) i" Y+ @www3.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。www3.tvboxnow.com2 j) R" m6 P4 D$ D

. r# }' @0 v! U. Ptvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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, R4 A/ y# l& \0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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) t+ W+ K- F# H. y: c: f& v7 O$ f1 S; Y5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇0 ~" ]& P: ~4 K! H5 [( e. T, r
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+ q3 r1 {+ E/ X/ m" N3 {www3.tvboxnow.com蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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& t: ^1 h# h! H( b9 {; h材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克www3.tvboxnow.com  {+ r6 R' k+ Z+ F
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb! A0 x( s2 U5 y) Z
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 $ Y8 p0 x2 A" B& ]& u3 t
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E0 N* ~* S# c! [& l% E

& r3 E! A& b* Z: ~1 Y9 D3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb& V3 I% `: V" ]7 Z8 K4 ~) @& _
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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5 t5 r7 M5 V4 v$ @6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 / \* b  s/ k: n2 _+ u' Q
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 $ }# d' I, i+ b2 Y4 [; o. [" ?3 M. E
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3 O/ ]" |4 G! Z% O" t- a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C* u# y/ c7 x1 H% P, z+ u+ d) o

, m4 b6 q* p: m8 E; pwww3.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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" T/ H( k5 k# k: l# I# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `4 ]. w/ v% ~' F* Y

5 w! ^3 [  d; i5 ?+ }1 c  r: q餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www3.tvboxnow.com. ?# Q! v$ j, E' ?: O* m, e

; ?! u' }8 m# w0 G; V" A! ?* h3 S8 l) ?醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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; Q3 t& j" B7 o0 `9 V6 ?& g- _做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~9 w3 |+ l; d
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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) ^5 e* ^! @9 {tvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y6 ^* Z5 J. x# U& d) d& k
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 www3.tvboxnow.com% B% n9 e# v7 I# V$ K; _: m9 G
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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- d& C( }: b/ R* ?公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b) \- J0 j* m" a0 h4 L
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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  m. ^. P: H7 m/ C8 Y! F: Q. q6 G材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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3 H" Q6 n* P8 {! c3 c+ _5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ], p7 @* I+ k2 u+ G0 z( \
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
: m/ u9 [7 Y/ q3 N4 D' e4 H) i9 b% ]www3.tvboxnow.com
" @+ c; w- A! W4 J3 dtvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。7 x$ h' S- m) i  m( r4 [
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。0 T% m& \6 o( P

2 W2 V! o6 H1 L) m' Ftvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb) @. N  |! L" U$ N8 \1 ?4 [3 j
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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