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標題: [美食介紹] 手工古法鹽焗雞 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-9 06:14 AM 標題: 手工古法鹽焗雞

好多人以為食鹽焗雞是食其鹹香，其實不然；因鹽味根本沒逼進雞肉裏，欣賞的反而是它的熏香。原因是當雞埋在鹽堆內，雞油雞汁會透過玉扣紙排出，但鹽的熱力卻會將香味逼回雞內，令雞皮金黃脆口，還帶有一種獨特的煙熏香味。本公子食過不少鹽焗雞，一試就知龍與鳳。做得好的，雞皮乾爽不濕，又香又脆，聞到陣陣香味；雞肉味道不會過鹹。西苑的做得不錯，上菜時會有煙熏香味，雞肉嫩滑多汁，鹹香而不失雞鮮，就連骨頭都有味道。另一間得本公子歡心的是北角鳳城酒家，同樣是踏踏實實的烹調，沒偷工減料，生炒鹽以外，還會用玉扣紙、雞皮紙把雞包好，雙重保護，鹹味點到即止。

鹽焗雞除了是廣東菜，亦深得客家人歡心，不過他們叫作「東江鹽焗雞」，將雞蒸熟後，再放在有五香鹽的凍豬油盆裏浸，雞肉嫩滑，還啖到雞味及五香料味，是另一番風味。
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師傅以沾上油的玉扣紙，把雞逐層包好再焗。玉扣紙透氣又夠韌，最能封存雞味。

炒鹽相當考師傅功夫，西苑的行政總廚張志偉堅持將鹽從生炒至熟才焗雞，耐性、體力、誠意十足。

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「東江鹽焗雞」是客家人最愛菜式之一，帶陣陣香料味。

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很多燒味檔都有鹽焗雞賣，是「加料」的不二之選，過時過節更搶手。

炒鹽身水身汗好吃的鹽焗雞貴乎正宗；所謂正宗，即童叟無欺用鹽來焗雞，而非偷工減料或慳工夫以鹽水將雞浸熟。有甚麼分別？用鹽來焗工夫多了。西苑做的是真正的鹽焗雞，早前去食飯，聽其行政總廚張志偉講，單是準備工夫已用上大半天！先要醃雞，再經淥水、上生抽、吊起風乾3小時，然後用沾上油的玉扣紙層層包好。那邊廂又要準備生海鹽（只由海水提煉，沒經加工），將之生炒至水分蒸發和冒煙才可以開始焗。
炒鹽是件苦差，因為鹽溫高達攝氏200多度，師傅用人手將鹽由生炒到熟，直至鹽粒開始「噼嚦啪嘞」、冒出白煙才算透澈；那些鹽是粗粒而傳熱的生海鹽，一下一下的炒，炒到手軟，簡直是體力與耐性大考驗；當然還未計鹽的成本和爐火。正因為虛耗人力物力，不少酒家酒樓都摒棄這傳統方法，始終做生意利字當頭，一切都以快速為大原則，它們會以鹽水將雞浸熟，然後放進焗爐焗至金黃色了事；入口只得一個鹹字，風味盡失。漸漸，古法失傳，新入行的師傅仔聞所未聞，又或對它一知半解，要吃經典味道鹽焗雞，難矣。
菜公子PROFILE識飲識食翩翩公子，吃盡天南地北，練出一張刁嘴。經常食客三千，宴請邀約也樂意奉陪，但從不賣帳，孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食，講故事。
檔案編號：０１０
偵查地點：各大酒家
偵查結果：古法鹽焗雞滋味難求。

作者: yonyon2 時間: 2011-9-10 12:13 AM

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