蝦餃、燒賣，唔該！」你我他，歎一盅兩件，都會將這句話掛在口邊，但從來無人考究，為何芸芸點心中，蝦餃必定是名列首位。確實原因難以稽考，曾經與食友談論，大多覺得「純粹順口」，無論怎樣，本公子覺得酒樓無蝦餃不成茶市，飲茶不能一日無蝦餃！以往上茶樓歎茶，會留意點心姐姐，見蝦餃蹤影，即呼喚「蝦餃，唔該！」，有時還會多加「靚女」二字，現在想起來，這也算是一種庶民茶樓文化。近年「推車仔」玩意愈見式微，被點心紙取代，還好無論潮流點變，本公子最愛的蝦餃，仍然穩佔點心一哥地位。近月在CNNGO的網投中，蝦餃便被列入全球50大美食之一。追溯其起源，據說早於上世紀二、三十年代在廣州五鳳鄉的怡珍茶樓出現，由於當地盛產魚蝦，師傅就地取材，以粘米粉裹着鮮蝦、豬肉和竹筍，做成點心，成了蝦餃的雛形。 . i0 l. X1 L [www3.tvboxnow.com靚蝦餃一眼看出所謂食在廣州，以前廣州的點心小菜以精緻見稱，蝦餃也重精巧。傳統蝦餃，講求皮薄餡靚，外形脹鼓鼓，餃皮薄薄呈半透明，粉紅的蝦若隱若現，餃邊摺工精細，不過厚；Size一口剛好一個，一咬能咇出汁來的，便屬佳品；夾起不易穿，食落餃皮柔韌度適中，煙煙韌韌。最掃興的貨色，莫過於夾起黏住籠底或筷子，又或濕濕糊糊，未入口已散，蝦肉霉霉，味如嚼蠟！一隻靚蝦餃，手工並非想像中簡單，而是一連串精密計算配合高超手藝。最近巧遇剛獲得今年「美食之最大賞——蝦餃之王」美譽的酒家「譽宴」點心部總廚孫志強，請教他做蝦餃秘訣。 i8 N @* d" C: K5 B! M
計算精密傾開才知，原來一塊薄薄的餃皮，也大有學問，材料分量有一定公式，澄麵和生粉比例1比1，前者不含麵筋，可中和生粉筋性，令餃皮不過黏；當中更要攙入超過攝氏100度的滾水，餃皮才夠韌力。當然，師傅搓皮的手勢也是重要一環。那天走進廚房，八八卦卦睇孫師傅做餃皮，見他拍皮時，把刀按在一定分量的粉糰上，手掌壓着刀身，以陰力由左至右旋轉，壓出每塊1毫米厚的圓形餃皮，師傅會壓3至4下，做出面薄底厚的「鴛鴦皮」，蒸出來的蝦餃，既能薄至見餡，又不易穿破。至於餃上的皺褶，本公子覺得9至12褶已算上乘，傳統上以13褶最理想；褶紋要細，預留空間給蝦餃受熱膨脹，褶邊要實淨，如果太鬆散，蒸出來就會爆口，敗筆之作！嘩！只見孫師傅左手一推，右手食指沿邊位摺合，每推一下便揑一下，睇睇錶，不消8秒便可摺成一隻工工整整、呈彎月形的蝦餃。數數看，無多無少13褶，犀利！3 `* i) F' Q1 d0 o* `, l0 F
