標題: [美食介紹] 魚龍百變花樣刁鑽 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-27 06:12 AM     標題: 魚龍百變花樣刁鑽

屠龍刀，不一定是武俠小說裏的武器，就像「龍躉大王」吳伯恩手中那柄3斤重的「屠龍刀」，鋒利無比，日斬最少7至8條、每條重約40斤的「魚中龍」大龍躉，供應不少大酒家和老饕。恩哥最近更在荔枝角道開設龍躉專門店「鉅龍酒家」，將「龍」肉公諸同好，部位刁鑽煮法多多，龍躉肉龍躉扣龍躉魚唇，油泡清蒸金沙炒，總有一款合心水，誰敢再說食「龍」肉無味精選嫩肉花尾躉從事海鮮生意多年，恩哥以魚檔「恩記」闖出名堂，由北河街街市到大南街，今時今日則轉戰桂林街。他近年專攻「大生意」，主力賣龍躉，批發給利苑、富臨和多間著名酒家，江湖地位極高。恩哥透露賣龍躉是因為有市場，眼見蘇眉被內地食客當寶，身價從97年$180/斤暴升到現時$800/斤，誇張得不合理，反之龍躉多年來售價穩定，他說：「可能是因為龍躉體形太大，好難運送，所以本港貨源充足，價錢合理，食得過！」
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蛋白蒸龍躉球　$198/例牌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V* j. ?9 m7 Z+ _) G! h+ I* h! Y 花尾躉爽滑有魚味，一匙舀起蛋白及魚肉，伴飯最佳。 ; S+ c4 ?% F$ L  @6 a9 N3 f7 C# o6 Q

蟹肉粉絲煲　$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I; r. t0 M, O+ Q0 H 龍躉菜之外，其他食物都不俗，像這煲有蟹肉、粉絲、洋葱、中芹及辣椒等材料，乾爽不膩，食落惹味，證明師傅手藝好。 公仔箱論壇. K* }4 M% R9 n0 X* Q

自己做批發，就是最強後盾；恩哥最近開設酒家賣龍躉菜，實行一條「龍」經營，肥水不流別人田。龍躉產地不算少，惟台灣、海南島等地的以養殖為主，肉淡欠鮮味，所以他專挑印尼及馬來西亞的野生或半野生花尾躉，半野生貨就是在海裏捕獲，再放在魚排養殖。而花尾躉肉質嫩滑，魚味濃郁，愈大條愈好味，實非金錢躉石躉泥躉可比，還每天送貨兩次到店中，新鮮程度爆燈。/ n# Z* Z# ]( F  \+ i
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椒鹽魚肝　$48公仔箱論壇4 w\" @( d  X$ s; |2 P 外脆內嫩，甘香豐腴，味道質感比鵝肝爽口，恩哥說食客最愛用來佐酒。 tvb now,tvbnow,bttvb& C3 M3 t  j" @

鮑汁扣龍躉花膠 每位$198（需預訂）* f8 G+ b$ J- [/ H 將新鮮花膠入饌，比一般的爽滑，花膠先要以雞湯煨過，再用鮑汁扣煮，工夫不少，據知養顏功效一流。 " ]' t/ b6 J) k  _9 t9 G, e# {

野生藥材燉夜明珠　$1,280/12位用（需預訂） 5 r; H1 Y9 Q( J/ h龍躉眼膠質重，熬出來的湯水較濃稠，配以蟬花、杞子、鮮雞及排骨等炮製，最啱老人家補補眼。 / A# A, ~1 c8 X  O2 f/ ^' \tvb now,tvbnow,bttvb

部位刁鑽煮法多不止多龍躉，恩哥還對食材深入研究，他有獨門的劏魚技術，就是先將龍躉放血，再一刀斬落大動脈，這樣魚肉便不會滲血水，保留色澤雪白、肉質細嫩，更沒有腥味。不說不知，龍躉全身是寶：「龍」骨中的九節骨鈣質豐富，煲湯飲最好；魚腦配以天麻、人參鬚等燉湯，可祛風補腦；魚皮含豐富膠原、蛋白質，最具養顏功效。想要一試嗎？一般酒家最多供應龍躉的頭腩部位，但這裏幾乎全條魚食晒，而且部位分得細致，像恩哥推介的魚扣（魚胃）、魚唇及指天翅等，數量少夠矜貴。
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沒過分豪裝，來食飯感覺舒舒服服，毫不拘謹。 6 p- `9 c5 E! U# Q8 o; K( V' z8 p" `

店內魚缸養着鎮店之寶龍躉，恩哥表示每日最少劏7至8條、每條重約40斤的龍躉作批發零售用途。 - M/ w$ {- n2 e, V, f0 o

看看餐牌，就連魚下巴魚腸魚眼魚肝魚春等都有得食，唔怕食到悶。
; j. J$ `- U+ r+ i3 u好材料還須好廚師烹調，才能發揮極致，恩哥請來名店出身的大廚主理，每個部位都有多種煮法，像魚肉配蛋白蒸、金沙炒；魚下巴炆、煮、清蒸、石鍋燒皆宜；魚扣原件以鮑汁扣，甚至切絲跟貝類同炒一樣得。龍躉菜式粗略估計超過40款，還未計恩哥為客人獨家設計的，難得價錢豐儉由人，總括一句：質素好，食得過。

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