標題:
[食肆地點]
The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-11-11 07:48 AM
標題:
The Journey of KAisEki季節之味 懷石料理
專門的料理，代表了廚子對食物的執着。這種對食物的迷戀、堅持與尊重，以日本人最瘋狂。壽司拉麵鐵板燒串燒，都是日本料理專科，但要數專門中的專門，非懷石料理莫屬。食材、烹調、食具、擺設、意境統統講究，每個細節都代表廚子的心思意念，也盛載着季節的訊息；用五官去品嘗、感受、欣賞，你會發現，懷石料理不只是一頓饕宴，也是一桌精品、一個經歷、一門藝術。
9 t& W. G7 `% {# ]; v) m3 I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a/ E7 T8 v0 C7 Q' p& @$ X! C
懷石演變好諷刺甚麼是懷石料理？追溯其起源，便覺得好諷刺！「懷石」是指禪宗在修行打坐時，為緩和飢餓感，於懷中放置烤過的暖石頭，以收止飢禦寒之效。而懷石料理，則源於日本禪修茶道，禪修者為免空腹喝茶傷腸胃，會於正式茶會前進食清淡樸素的料理，通常是3菜1汁（湯），以粗飯代懷石，此舉最初源於京都，後來傳到東京及各地，達官貴人爭相追捧，懷石料理亦愈趨講究，由3菜1汁變成7至9道菜，選材、烹調、食具、布置都要精緻，突出季節感覺，成為日本飲食文化中最高級的料理。
tvb now,tvbnow,bttvb2 M9 \6 U) x& a" ?% P
www3.tvboxnow.com, b# k. }( q1 O) L! d" x% Y
不時不食之極致最能帶出季節感的，是食材。日本人最懂得不時不食的道理，而懷石料理更將這精神發揮到極致。材料隨季節轉換：春天萬象更新，山上剛發芽的野菜和筍頭最靚；夏天瓜果當造，多汁幼細的番茄甜薯成為料理「常客」；秋天豐收，海老芋、栗子不時不食；冬天冷冰冰，大白菜和蘿蔔分外清甜；魚鮮也挑選當季最肥美種類，總之餐碟上由主角以至配角都是季節之味，崇尚自然，吃罷感覺像與自然打了一場交道般。有些執着的廚子不僅按季轉換菜譜，甚至每個月和每星期也不定，選的也盡是一等一貨色。
: b1 K! S1 Q) k$ Q公仔箱論壇
www3.tvboxnow.com- }& ?. f1 l$ Q( h( T* I' s k
五色五味五法五感要達到與大自然融和的境界，就要講求「薄味」。須知懷石料理的烹調可以好複雜多變，卻以突出原始味道為依歸，烹調恰到好處，一切關鍵在於時令與新鮮。據田舍家總廚莫師傅講，在製作上，懷石比一般料理講究，講求「五色、五味、五法、五感」。五色是料理中要有黑、白、黃、紅、綠等5種顏色，並運用生、煮、炸、烤和蒸5法烹調，做出酸、甜、苦、鹹和辣5種口味，色香味都富有層次，讓人視覺上感到賞心悅目，嗅覺和味覺感受到香味，同時有冷熱觸感，品嘗時心境平靜，耳畔寧靜，聽到大自然的聲音。
公仔箱論壇' V F* {& x- O9 f! i! }5 I. H
1 W3 @6 r8 ? b5 M/ z5 B! K* i
藝術意境其實出色的料理也做到色香味俱全，懷石料理之所以成為料理中最高規格，就在於其藝術感。在日本，享用懷石的地方，通常在古建築內，環境設計有前園後庭，布置古色古香，帶人進入恬靜自然的氛圍中進餐。而料理所用的食具、擺設、色彩配搭亦緊貼着季節變化，小盤小碟小飾物，盛載的是廚師對四季更替的驚嘆。春天以櫻花點綴，夏天以青翠色調為主，以透明玻璃器皿營造冰涼感覺，秋天以爆米谷、暗紅的松葉製造秋意，冬天則多用暖色食具，增添暖意；擺位顏色花紋立體感都經悉心考慮經營，每道菜都像一幅立體的季節圖畫。細緻到，即使天氣有變化，食客也能透過料理布置而感受得到，既是一種心靈感受，也是食客與廚師的溝通，亦是日本人的生活藝術與美學。來吧！現在就起程，來個藝術美味之旅，看看以下哪一個懷石旅程最啱你？
tvb now,tvbnow,bttvb. j" S- k; B- a2 y% o7 t; m
$ G6 C# P2 B5 D, A1 t( A
一級棒時令食材中環的Naozen是城中著名日本料理，一向極多名人客仔。主理人佐藤直行來港17年，專注做日本和食。他來自日本東京的灘萬日本料理，是懷石料理高手，特別注重選材，店中的時令食材既多且轉得快，菜式每2至4星期轉換1次，而且統統是精選中的精選。店子最近推出霜月懷石料理，以最合時的鰤魚、多春魚、海老芋、舞茸菇和三葉菜等炮製。
0 W' L: I) `, c: a# `
1 G7 J4 p- m. E0 X4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
燒物
+ k( t5 `& Z5 d" x6 r
來自北海道的鵡川多春魚，比一般貨色肥美多春，燒香後甘香豐腴；伴煮番薯同吃，以香甜味提起魚鮮味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q6 ]5 \8 ^& i/ e( a) u3 E6 C
6 s7 j; B' H5 F! ~www3.tvboxnow.com
先付
- [1 @- p* T. I( D- ^* W公仔箱論壇
分別有清甜的小唐菜伴蟹肉和澆上木魚豆腐醬汁的占地菇和栗子，味道清鮮；而海老芋則配以雞肉碎醬料，在香甜粉糯中添上肉香。
, [3 a0 x% K$ h( i3 b公仔箱論壇
Naozen日本餐廳店長佐藤直行說，炮製懷石料理不同一般和食，廚師不但要熟悉食材特性，而且要懂得四季調和的道理。
: i9 `! K1 a* e0 i+ C8 V% o1 Stvb now,tvbnow,bttvb
& p, X& | A# G, r9 t
刺身
www3.tvboxnow.com! V4 q. w0 l4 A' x( l4 G- [
集齊最當時得令的魚鮮，有鰤魚、左口魚、水八爪魚和赤貝，全是即日飛機貨，很新鮮。
公仔箱論壇4 I$ ~: a6 T. d1 s _0 T
霜月懷石料理 $680/位（8道菜）（a）
5 R& `- h/ ^* C# K" t& ]7 i
www3.tvboxnow.com- \! A8 m& |+ o8 c# r7 h
最專門的懷石 港島香格里拉大酒店的日本料理灘萬，是香港鮮有以懷石料理作主打的餐廳。除了每月轉款的調理長廚師特選懷石外，還設有銅懷石、牛扒懷石、火鍋懷石、天婦羅懷石和以時令海產為主的壽司懷石，相當專門仔細。每道菜都按季節調整，比一般套餐做得精緻，加上如藝術品的餐具與穿和服的侍者，傳統和風感覺滿瀉。
0 x; C* ]9 ]5 ?9 R$ B
- Q' f; n9 ^3 J8 \) N1 V; u9 x
清湯
5 ~- Y O9 z1 f }. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
木魚湯浸着的，有蝦蓉塊、紅蘿蔔、冬菇和菠菜，味道樸素清淡，帶甜甜的餘韻。
k) C" J/ j! B, l5 ?' {4 R/ ], d
www3.tvboxnow.com! q9 {! R: M* \/ J/ | ]% v1 l- A8 j3 b
前菜
3 t- K7 f5 R" \, a `5 Q& awww3.tvboxnow.com
海老芋頭豆腐以北海道海膽提鮮，配芝麻汁吃，好香滑；燒三文魚腩夠甘香，加點三文魚子，口感更佳。以木魚水煮的小松葉，則配以炸香的魷魚仔提鮮，每款前菜的味道都很細緻。
www3.tvboxnow.com9 L. l) k& Y/ q8 Q; f$ N
www3.tvboxnow.com/ R) ? Q: Z, n1 i, d+ h$ u1 `
特選壽司
6 R; [ f0 a7 \9 _) A9 V4 I+ g
有三文魚子、甜蝦、魴魚弗魚及深海池魚壽司，魚鮮好新鮮，白身魚魚味濃，米飯鬆化，水準甚高。
5 _! j; I! I6 f; R$ _ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ X9 h0 w0 A+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
刺身
www3.tvboxnow.com+ _7 L) w4 M6 O7 C& d% p
除了最肥美的鰤魚外，還有來自熊本的櫻花鯛，入口富有彈性，魚味略淡，但香甜無渣。
公仔箱論壇( {4 N, x" } p9 v2 m/ o U4 N
1 b7 I/ ^$ u9 E& z
壽司懷石 $850/位（7道菜）（b）
0 i3 v( c, y' G/ a) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
期間限定熊本懷石位於ICC 101樓的爐端燒名店田舍家，行政總廚莫師傅最近到日本熊本天草，搜羅不少全天然無污染食材，包括毬栗、彩色扇貝及和牛等，並首度推出熊本特選懷石料理，滿有地方色彩；由於食材矜罕兼有限，懷石料理只供應至11月26日，要吃趁手。
}' W: Y" ]- ~1 g# C
tvb now,tvbnow,bttvb) l8 ]! w$ @3 A6 o, Y" ?
牛油燒天草彩扇貝
& _9 X0 w$ ] C; s$ W# U7 Otvb now,tvbnow,bttvb
全天然彩色扇貝，鮮艷繽紛，好新奇！屬天草獨有海產，肉質很爽，味道鮮甜，用牛油燒簡單直接。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w! Q) ^+ }7 Y- {( u8 a
V. L& ?2 F( P" D5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
熊本極上和牛配彩虹鹽
0 W. A& i( q6 T7 E. [# I: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
熊本和牛脂肪與肉比例勻稱，厚切後煎香切成丁方，伴不同顏色的天草彩虹鹽吃，鹹香肉香爆破，一口爆汁。
& T q& F3 `8 r4 y2 U* r5 lwww3.tvboxnow.com
% U: Y. X3 L3 j8 S
莫師傅說，日本人的懷石料理講究顏色配搭、進餐意境和時令食材，是炮製料理的最高境界。
6 y4 s. s( S6 H0 r& G+ b
4 \2 c( O Q( g ltvb now,tvbnow,bttvb
熊本時令水果
8 s9 `; p: [ C7 P$ ]# itvb now,tvbnow,bttvb
熊本蜜瓜Size不算大，但圓渾多汁，味道很清甜。
; x+ j0 S4 p2 B+ Z7 `www3.tvboxnow.com
; R3 ?# {4 j) M; t2 j1 J
熊本特選懷石料理 $1,480/位
www3.tvboxnow.com6 P: N- ~. [. d$ Z( _$ F# _
（9道菜，供應期至11月26日）（c）
% Y2 G4 A# z G3 P4 P
香港少有精進料理精進料理即素菜版懷石料理，在京都很流行，在香港卻很少見。中環高級日本料理稻菊最近就推出全新精進懷石料理，由日籍總廚谷川茂師傅操刀。雖是素菜，選料卻豐富而精挑，包括鹿兒島番薯、愛知縣銀杏、高知縣甘長青椒、新潟舞茸等，師傅用5種方法烹調，強調除了五味外，還有第6種味道—食材原味！
" c* s" V; A% Q* n; f `+ k w; {公仔箱論壇
5 D" d. a7 B* M! n# k
椎茸、菠菜伴芝麻白汁，銀杏、慈菇煎餅伴蕪菁千枚漬（前菜）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O" q+ X8 V# H( G* m9 @
菠菜以木魚湯煮，配以燒椎茸和芝麻白汁，很香口；慈菇煎餅如薯片般脆口甘香，而京都蕪菁以甜醋醃過，酸咪咪，好開胃。
% B" E4 g$ R) X2 L; B' C# V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q3 t/ I' H* _( H
栗子釜飯配麵豉湯及香菜（食事）
: Q( w/ k" S& o. i* N1 G公仔箱論壇
米飯以淡口醬油、清酒和木魚湯煮，米香中滲透甜味；與大粒的兵庫縣栗子同煲，咬口十足，栗香撲鼻。
( z8 V' R3 U/ g5 [
% M; U; _) H7 \7 ~6 ]* Xwww3.tvboxnow.com
茄子味噌田樂朴葉燒配京都紅白蘿蔔、伏見青椒（燒物）
公仔箱論壇% k s Q* @6 l6 C5 D M$ w) D
把味噌塗在朴葉上燒，讓味噌吸收朴葉香味，伴日本米茄子、京野菜紅白蘿蔔和伏見青椒同吃，清爽、濃香、惹味、鹹甜兼備。
公仔箱論壇2 p0 q! N: e: d* `( z8 f8 T" L
tvb now,tvbnow,bttvb# C/ b) e; c# X; [, Z; J
季節野菜拼盤（天婦羅）
# U' I% l9 v6 `8 O* P5 d- m! C
以番薯、南瓜、銀杏等做天婦羅，火候恰好，炸漿透薄香脆，蔬果的原汁原味都被保留。
* f3 O$ W+ \/ A6 M1 h* @' Ltvb now,tvbnow,bttvb
& V) r1 ^: e& p; I3 P- W/ W. G% }
素菜僧席套餐 $630/位
) s0 a# j4 U! B6 a/ f8 wwww3.tvboxnow.com
（7道菜，供應期至12月初）（d）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?" v) C9 z5 @. Z" o
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
