標題: [食肆地點] 串燒名牌雞　筋皮食盡 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-6 11:31 AM     標題: 串燒名牌雞　筋皮食盡


8 w9 T4 o5 k1 J) w* {! ytvb now,tvbnow,bttvb天氣炎熱，縱使是無肉不歡的食肉獸，也會覺得過多的脂肪使人飽滯，今次找來較清新的雞肉料理，讓你吃得清爽。別以為雞肉無新意，「鳥信」餐廳用料講究，食材分別是日本山口縣的銘柄雞、德島縣的阿波尾雞及法國布雷斯的高級藍腳雞，三種都是雞中名牌，非常矜貴。 - {# v/ E0 y3 p  j! G% t; ]
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3 X3 Y4 X  Q  X; M9 V5 T7 P! ^) T雞髀筋串燒　最罕見揭開布簾，踏入「鳥信」餐廳，看見大大的開放式廚房及一排排對着廚房的坐椅，馬上感到濃濃的日本風。餐廳不大，進門即可看見日本大廚吉田貴芳埋頭在認真烹調串燒。
6 J' e2 f. ^$ V- Owww3.tvboxnow.com串燒是餐廳的招牌菜，價錢亦偏高，皆因串燒食材以山口縣的銘柄雞為主，當中最罕見的是一隻雞只有兩條的雞髀筋串燒，用雞髀嫩肉相連的雞背筋製成，需於兩星期前預訂，另外，亦有較少見的雞尾串燒。公仔箱論壇* \. K- U' y! r/ m  b
吉田師傅有20年日本料理的經驗，深明食客嘴刁，要吸引客人，就要夠刁鑽。他說：「呢兩樣食材，就算喺日本都唔常見，好少餐廳會吃到。」雞髀筋及雞尾的樣子跟想象中很不同，看來很平凡，只像普通的雞塊，但放進口中，充滿驚喜，雞髀筋肉軟滑彈牙，雞尾則有較多脂坊，肉汁豐盈。
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自家製雞肝醬$90/20g製作雞肝醬，需時三日，很花工夫

雞肉茄子$80茄子來自博多，是秋天應季的食物，上層鋪有蝦肉碎及雞肉，伴以麪豉芝士

左上至下雞翼$34　雞尾$30雞髀筋$40　雞皮$28右上至下蘆笋$20　銀杏$20　雞心$28串燒以著名的冲繩海鹽作調味，燒雞時分四次灑在串燒上，引出雞的鮮味

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藍腳雞髀　最嫩滑此外，師傅推介特別串燒法國藍腳雞髀，此雞被譽為法國國雞，腳藍身白頭紅，農夫會在最後10天餵飼穀物及牛奶，令雞的皮膚更雪白。「法國藍腳雞全身最嫩嘅地方就是雞髀，所以我哋特別入貨嚟做串燒。」想食得更地道的話，可以要求加入京葱，師傅會把雞肉及京葱間隔式放在竹籤上，「通常我哋會食串燒兼飲酒，有埋京葱，飲酒都大啖啲。」
3 C8 }' p) y# l# }2 C& Z6 Dwww3.tvboxnow.com單吃串燒，未免太單調，餐廳也有其他特色的雞料理前菜，當中的自家製雞肝醬很受歡迎，肝醬以日本雞肝及法國鵝肝混合而成，增添層次，口感則像蛋糕上的忌廉，細滑creamy，配上小多士一起進食，襯到絕。師傅說這道菜很花工夫，要在三日前準備，否則肝醬不能凝固。
8 [& }  \% b  u- j$ c7 Qwww3.tvboxnow.com另外一款受客人追捧的，就是清雞汁雞蛋卷，雞蛋來自長崎縣，有濃郁的蛋香。雞蛋混上熬了五個多小時的雞湯，在蛋香以外多添一份香氣，再把蘿蔔茸和雞湯灑在玉子上，師傅笑稱雞的精華盡在此菜中 ; y' R1 b1 A6 |5 O4 w3 V0 v$ g& x
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清雞汁雞蛋卷$90/5件很欣賞師傅的心思，半月形的彎碟令雞蛋卷看來更美味

法國藍腳雞髀$280師傅說全雞最美味的地方是其雞髀，貪其味濃肉嫩

雞肉漢堡扒$120漢堡扒以燜法製成，可選配牛骨熬成的和風濃牛汁，更惹味

) ]7 \8 ~  p' k! O" K; V7 Jtvb now,tvbnow,bttvb雞湯麪$80食物的靈魂在湯中，食麪前必定要喝一口湯，清而不膩% C4 D6 d2 _% {
雞湯麪　靈魂在湯底食過前菜，主菜可選雞肉漢堡扒，漢堡扒以雞胸、雞髀及山椒等混合而成，吃來不會太軟，因為師傅加入了雞軟骨，增添口感。建議最後可點雞湯麪，為雞全宴畫上漂亮的句號。雞湯麪看來很清，沒有肉沒有太多的配菜，靈魂全在湯底中，湯味道很濃，卻一點不濁不油膩，令人有很補身的感覺。
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用耳朵聽食物邊吃邊疑惑，平常我們去BBQ，為何沒有師傅弄得好吃？原來師傅使用了被日本人被視為「木炭中的國王」的「備長炭」，用和歌山的橡木製成，價錢是普通炭的三倍，除了令食物添上原始炭香外，更不會形成焦黑的炭灰。師傅更有獨門燒烤心得，「燒串燒時會好專注咁望實串燒，不斷轉動串燒令佢燒得勻稱，仲要留意食物嘅顏色，食物熟就會由白色轉淡金色。另外用耳朵去聆聽，食物熟時會出油，繼而會滴落火中發出聲音。留意細微處，食物就可以燒到啱啱好，唔會太生或太熟。」運用五官來烹調食物，難怪與眾不同。www3.tvboxnow.com2 ?( I  ~6 W9 `/ \
地址：銅鑼灣恩平道42號亨利中心12樓 公仔箱論壇; V  H9 N$ Z* _9 \" V% D$ i

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餐廳位於銅鑼灣，交通方便，是朋友共聚的好選擇

餐廳設計充滿和風，令人有進入日本小店的感覺

# w1 k  B: i7 Mtvb now,tvbnow,bttvb日本雞有雞味吉田師傅認為日本雞最有雞味，所以堅持使用日本名雞作為食材，但擔心一旦日本爆發禽流感，餐廳便會大受影響，經研究後，發現法國的藍腳雞味道跟日本雞接近，故同樣會入口其他國家的雞。三種雞各有特色，師傅依據其特點製作成不同的料理。
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銘柄雞
) e! z7 A6 T+ f3 [/ p! L' e8 Q& S山口縣的銘柄雞由人工飼養，是約40至50日大的走地肉雞，雞味濃郁，纖小嫩口。由於雞肉非常滑嫩，最適宜做串燒。 www3.tvboxnow.com* g* a/ e1 C/ _" F+ D
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. I3 N3 x( e1 H4 o$ C) ^) N$ Hwww3.tvboxnow.com阿波尾雞
4 Q8 ~) L' |; Y德島縣的阿波尾雞是日本的名雞，只限在德島縣飼養的才能命名。阿波尾雞奔跑起來的架勢猶如當地著名的「阿波舞」，故取名「阿波尾雞」。這雞養足100天，脂肪低口感適中，宜做料理。 公仔箱論壇9 _+ J& M2 Z. ^0 ?7 q

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法國布雷斯的藍腳雞屬於緩慢生長的品種，成長期不得少於四個月。鳥信選用它是貪其肉質鬆軟，肉呈大理石紋，燒熟後肉汁豐盈，當中以其雞髀肉最為美味。

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