標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。 公仔箱論壇! E" a- B7 i7 i! f8 k
香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太 4 w* p! S0 j( ^6 T0 r& O
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3 x; e. p$ V" C4 j/ ?公仔箱論壇發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。
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基本麪糰製作（可製8份麪包）/ o) U! j, @+ E1 l: P/ K+ `) o

1 q/ w4 Q4 y; J5 |$ h3 n$ F. f材料：
: y8 s+ o) R! I- x3 d+ a; }$ ]. z高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克
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) n) i/ w7 k- H7 N3 z  VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
+ t3 u/ S) N# Z1 b; [& Dwww3.tvboxnow.com1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。
8 \$ n- `7 m0 u3 x  t8 l( B公仔箱論壇2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。tvb now,tvbnow,bttvb# o6 |* `$ Q* `& d8 z. v1 P8 m
3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。
8 u; p4 k( n' k, }9 E$ Xtvb now,tvbnow,bttvb4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
5 h! c3 }- l7 W( |5 O5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb# ^4 S& Q. Y% O, m2 @

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1	2	已產生筋性的麪糰
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; ^7 ?3 Q/ U) q0 o8 ?雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。
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8 Z0 P+ S" S2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B; Y, D4 t& s' Z
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材料：tvb now,tvbnow,bttvb0 ?! M4 d; |( {: C1 Z* z' B8 {& M2 {9 j
已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許6 |+ y4 b% n$ _, T% k
雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克
5 W4 Y& a  `, Y雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克 www3.tvboxnow.com0 T: y; W$ R7 h# T9 V& @
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做法：
6 K9 a; N; |9 ^- z4 h( W公仔箱論壇1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。% b* Z+ u: R5 G' H! s' R
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。
' C+ f: i+ T8 H$ T公仔箱論壇3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。. j2 F; |9 R' T$ Q0 T9 A
4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。
( e' G) P1 [2 s2 Lwww3.tvboxnow.com5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。公仔箱論壇' P8 v. c& c& p4 L7 Y% n5 V
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小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x0 M6 S: G# O2 d& `. b9 |4 E
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6 z5 W8 Y& [) _5 k/ Z$ @/ ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w; W2 Q" [% K: j: ]8 C
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) e* s8 }% ~3 m! ]* r+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。
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材料：/ w3 d% q" c/ ^( m- H
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
) E, S# g5 O9 O4 e# c: c/ T菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許3 f9 I, ^& Y$ [6 B' Q; v* B

- Y* R# k' Q' o& w8 D) f  Q% b公仔箱論壇做法：
  d' l  i2 e% f% U: N" f+ D- Z. ^1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。
7 r' O5 C2 a" @. Z" I% Q2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
. h6 j$ ]8 S+ i1 X: d7 W7 y" f公仔箱論壇3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 \7 B7 R( e: M8 M
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小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。
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0 ~! r8 H. O! |8 P% \7 v/ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T# D" w3 U4 ^7 N( g/ y- s0 F
墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。
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& w! G9 ]% S* a1 Z, c8 J材料：
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8 X" O9 C0 O' Y0 n9 Utvb now,tvbnow,bttvb墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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做法：
- _7 |  `9 B* p; M7 x1 Dwww3.tvboxnow.com1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。
' ~( K6 T& f" |) N2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。公仔箱論壇$ ]2 c2 F# x% t! T2 z
3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。
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. h% A0 ^- X. U$ U& kwww3.tvboxnow.com小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

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