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標題: [食肆地點] 豪食巴塞乳豬跳上Tapas [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-4-6 12:35 PM 標題: 豪食巴塞乳豬跳上Tapas

去年，西班牙菜熱潮突襲香港，多間西班牙知名餐廳相繼開業；今年，熱潮似乎有升溫迹象，原因是，曾於米芝蓮三星餐廳elBulli工作逾十年的Alain Devahive Tolosa進駐香港，於灣仔開設Catalunya。總店位於新加坡的Catalunya，以傳統及帶有加泰隆尼亞特色的Tapas作賣點，摩納哥親王阿爾貝二世及歌星葉蒨文也曾慕名而至。相信憑藉其知名度，Tapas風應該還要在港吹上好一陣子。1 L8 z/ G$ j5 I8 v& t7 c+ w/ l
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Alain（圖）生於巴塞隆拿，位處西班牙東北部的加泰隆尼亞地區（Catalonia，見「小知識」），對當地菜式情有獨鍾，希望讓更多人認識他的家鄉菜，Alain說﹕「加泰隆尼亞雖屬西班牙地區，但由於一些歷史及地理因素，這裏的菜式融合了法國、地中海、古羅馬、希臘等地的飲食特色，與傳統西班牙菜有點分別。」除了滲入外國特色，加泰隆尼亞亦喜用時令蔬果，跟其他西班牙菜不同。0 y" w+ L2 _/ R' E

加泰隆尼亞菜時令mix-up巴塞隆拿是著名的文化大都會，所以Alain在設計菜式時亦滲入了不少各國特色，甚至結合亞洲風味﹕「我們不時鑽研亞洲菜式，特別喜愛日本菜，所以將日本元素加入西班牙菜中。」開胃前菜Marinated Pickles就是例子，以日本柚子汁取代西班牙菜慣用的醋，還用上另類烹調技術，以真空機把蔬果中的空氣抽出，同時把柚子汁注入蔬果內，全程只需45秒。Alain認為這短短的黃金時間，既可保持蔬果色澤，也令它們帶有爽脆口感。tvb now,tvbnow,bttvb5 `4 h, |, J: B5 \: ?
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雖然加泰隆尼亞是西班牙的自治區，有自己的語言和歷史文化，但始終與西班牙有千絲萬縷的關係，故菜單上仍有廿多款經典的西班牙Tapas，當中炸薯球屬Alain特別推介。他說這道小菜始於小巴塞隆拿（Barceloneta）的Cova Fumada酒吧，大概因做法簡單，久而久之成為每家每戶的家常小菜。他先把豬、牛肉剁碎搓成丸狀，再用薯蓉包裹肉丸，沾上麵包糠後酥炸至金黃，最後逐粒以辣醬及蒜味蛋黃醬點綴。

鹹乳豬配甜菠蘿提高食物層次要數西班牙傳統菜式，當然不得不提西班牙燒乳豬。Alain說乳豬是西班牙的節慶食品，而Catalunya的乳豬，以傳統的塞哥維亞風味烤成，做法講究——選用兩三個月大的西班牙乳豬，先除內臟，在真空煲中以低溫慢煮10小時後，再放入100℃的焗爐內烘焗20分鐘，最後全豬上碟﹕「我推介吃豬臉頰，這是最軟腍的部位；其次是耳朵以下的頸肉，外脆內軟，非常juicy。」Alain又建議配以烤菠蘿同吃。「我希望這裏的菜式既有傳統的西班牙風味，也有加泰隆尼亞特色，像西班牙乳豬的鹹味，再配帶甜味的菠蘿，甜中帶鹹，可以提高食物味道的層次。」烤菠蘿也是用真空法，先把肉桂及八角糖漿注入菠蘿內，大約40秒後再烤一下表面，一起入口，帶微甜及微辣的菠蘿，豐富了乳豬的肉味。
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西班牙人一向嗜乳豬，除了上述菜式，Suckling pig tapa是另一道名菜：選用四五個月大的乳豬，慢煮10小時後除骨，將皮和肉分開後，把皮放在肉上，再用重物壓着它們並冷藏一晚，使皮和肉間出現一層啫喱狀油脂，最後烤至皮香肉脆。: I( {7 v% s& k
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