公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 雪糕上的鹹香 [打印本頁]

作者: aau004 時間: 2014-7-11 04:03 PM 標題: 雪糕上的鹹香

製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q/ a3 U, U1 P% J+ ^- R% p
記者：何嘉茵
攝影：潘志恆、劉永發
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O5 h! H. {8 l2 d7 v
www3.tvboxnow.com+ [ a g5 A2 _8 D- R% S( R2 l1 _
# v% ^. M0 W6 i7 n/ N- j% R
食雪糕落雪鹽　日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。

公仔箱論壇1 J& G0 e0 T& ^) d0 s* x/ K% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y# h) _7 A: E% r

■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。公仔箱論壇( r4 Q; K+ R: N) ^/ a
$18（a） ■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。
$18（a） ■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。www3.tvboxnow.com\" H$ p6 s0 t7 I0 l/ n
$18（a）

. M' D% A1 Q/ l j( n) H4 V
/ h+ J i" Q1 J9 n

■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。公仔箱論壇$ R9 K% z u: {6 D
$18（a） ■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z, {2 K- t1 D& {# J
$18（a）

公仔箱論壇, o6 S# O/ U% P. K
3 y4 c; u/ T' j. |, A4 H

! ~* V4 S/ b. G# P
www3.tvboxnow.com2 ?$ w% W/ j/ V, F

■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。 ■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50 ■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。

■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）
皇帝蟹雪糕　Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。tvb now,tvbnow,bttvb4 s: I# o% ?1 N* R8 [' H" P8 H3 O
說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」
www3.tvboxnow.com; }7 F1 @8 E+ e- ~ I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a7 T! E2 [2 Y1 `( T) `) t2 v

■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）www3.tvboxnow.com3 ?7 i% O% p2 F9 D% O
限定腐乳雪糕　一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B* S5 @, V' L2 Q0 X
公仔箱論壇# W u6 L8 v' M0 h/ S
0 k5 k" ^, S$ z& T1 J
: G: u+ {8 r& S& v
港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」tvb now,tvbnow,bttvb: U/ Q7 m& S* I q: B

www3.tvboxnow.com1 X8 M! m9 {; a' H

■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。
$45（b） ■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。
7 h; r: y+ S3 Q; {tvb now,tvbnow,bttvb$45（b）

如何做楊枝甘露分子雪糕？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K/ k0 m8 n$ y& x- m& B
www3.tvboxnow.com5 F: m6 {* c$ n S& j4 `

( M% M1 Y E, t \# V0 ?

■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。 ■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。 ■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。

, R2 q$ M, }8 W
（a）日和号壽司料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z0 `" i7 v; k6 T5 o: s& s
九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖www3.tvboxnow.com! H q" N2 J& Y1 ?% m, p5 G) x) W
（鹽味軟雪糕供應至九月中）9 W2 X! f! x& a" B# W
3 w& A7 Z6 R5 M& C
（b）Ice Cream Gallery1 d) ?! c; ?7 r: v0 ]. A
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖
tvb now,tvbnow,bttvb! V- h% c9 q Y+ d$ j( E
（c）一田沙田店
香港沙田正街2號新城市廣場3期tvb now,tvbnow,bttvb: J# Y6 u# b7 E) {% X: C
（腐乳雪糕供應至七月中）

tvb now,tvbnow,bttvb% [# [6 D+ f8 b) [
tvb now,tvbnow,bttvb- U/ ]1 z5 y3 k

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)