教你選購料理好油公仔箱論壇. u& C2 ^8 k/ V( S: o
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R& N% }( ?1 j4 F
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。www3.tvboxnow.com K- c! ~; ?$ d
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。www3.tvboxnow.com1 |& m# y, M l
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。www3.tvboxnow.com3 H" Z' U( Z: I4 B
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。# w3 q2 p8 B! e8 T, ? r* c
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。4 W5 K) Y- b5 V
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。: I- z" m; t/ u- C! ^3 A
Q3：油炸油的基本要求？/ e; N2 a) S2 N( \# e1 x+ @
1.潔白、無臭。www3.tvboxnow.com; _! D4 e2 M4 p+ j2 t S
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。8 }" f" U) S k& d
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。' y8 ]* c) Y3 n* y5 q) l! F
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇: i. ~/ l6 {" D( F8 E# f6 ~8 v
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇0 X) {, v) h3 x6 k* |5 m( j
3.裹衣油炸品會大量吸油。) S: l6 M* U4 l3 K$ P
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？www3.tvboxnow.com' u, o9 h# s" p3 q/ \6 } Z5 e+ C
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。www3.tvboxnow.com6 x, k) h! V# I' l- G6 ?
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。1 H: L6 D: i' D1 r) X, T* b" _
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。: I5 G# J% _& T0 Q2 Y+ ~/ a+ V
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 g6 p/ ~( @6 r& [! |& X5 Q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。; |: a0 x% T) @+ u, O3 s
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p8 g& l) B6 y7 A' ^
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb5 C: k! H& w1 s! n) s
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。公仔箱論壇* Y' \7 n7 A; Q+ A7 ^* Y
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。1 O0 s7 V2 @4 d0 q P