標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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4 _& L+ k. y! ]# O3 ~! T/ w: d公仔箱論壇唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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+ S' p! i0 p, a「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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6 l+ a6 ]; ~; D. v8 d& ltvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。# H5 [) @9 G" b5 C6 F

$ A0 x; W) U; `) I* q/ c0 |公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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  o# C% X! k3 I$ vtvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ~$ @2 v: d% _/ x  u2 C
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇' Q9 K5 G9 G7 N5 n" Q1 Q
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。www3.tvboxnow.com, }% J# e) ^( r9 f. R8 Q! ?- U' B% C

( J& x& i7 X8 E) w! C6 t/ Pwww3.tvboxnow.com都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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& u6 C5 _, y2 t; r) U2 y. v: Vtvb now,tvbnow,bttvb ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。) X/ `6 ^& \( H

. h$ m4 o' k% I, K% L5 \) ^7 D「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb4 M% I) s3 v' [( k( c' t7 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b0 \3 R! y, d: r7 e2 e7 Q4 B8 j
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。2 N# P) I6 {' ^' r4 A

. y7 H9 v8 B2 M2 t公仔箱論壇「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。! Y$ Q1 c& g. k& W% `9 G9 C
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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6 A6 O1 }( u; _7 Ntvb now,tvbnow,bttvb「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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* O, e3 T3 m, z% g$ h. ^! }* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」. O: X0 u: d6 _+ a
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。
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9 S& b/ i5 [. j公仔箱論壇「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
1 y7 y" u- Y- _3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& c; Y- U6 m/ h+ [4 q「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _- m( U3 w) T6 I

/ n9 {5 G  c2 `) G/ Zwww3.tvboxnow.com問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。www3.tvboxnow.com; i/ d  z: i  N' G; M0 Y
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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' X8 p; r' |1 z( M+ M7 o' ywww3.tvboxnow.com這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇8 E: E: }  a/ ]1 H

4 R3 @" K  ]6 {  t, m黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。8 U$ x% ~* C! P6 r) F' q, n
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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. K; ?6 ^/ T( Y& v0 @1 q" Q公仔箱論壇■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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; ?  }  I6 x0 [3 @; D1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。www3.tvboxnow.com0 r& u# |. g2 ?! t: c

2 b1 X+ p9 I2 n% L$ x0 X; L5 h/ O「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `5 ?1 _' X$ X: M

3 L( {' Q6 x4 F. S1 _- D公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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0 o  o* u# l( H- R公仔箱論壇「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。  n3 L( u2 b8 g8 F$ T
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。www3.tvboxnow.com( X7 U  x) u) D" x) W/ N7 }! z- x
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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' T$ }- Z8 w. v' @公仔箱論壇唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇0 H6 ^0 H6 O! I

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% i  h" M5 g: o6 W# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p+ o% n: m$ F& e# F( e5 M* P! m

% F6 W! G, y$ U; M  P' v! J前輩對晚輩，有何訓示嗎？1 ]$ I: o) m: f1 n  o

$ X  T/ z0 ]) f: D/ I「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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- i4 ~/ A3 p. }; T8 D4 C0 P3 dtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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: G8 m/ t7 d; T6 f3 p' d「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb- g" C; [+ C( H: i' n' Q

) N1 E7 m4 c" a' c$ D) t筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 公仔箱論壇" F% }4 D/ `# W
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■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
2 _+ m, |5 q) U3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Z! v% `- R3 T5 D& g9 T  r公仔箱論壇我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb6 K5 M' e9 _3 ?- z; q8 h/ i6 G* U

& A- I/ ]) h$ x. Q; Swww3.tvboxnow.com那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。公仔箱論壇2 ^/ p4 Y% G* R9 ]1 n  V

, E$ g5 c  h/ C3 a# r+ `www3.tvboxnow.com食家心水中西餐廳        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `* D% H: i  Q, _8 C9 b
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派www3.tvboxnow.com' D3 X9 R3 j" S" |
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5 }7 |3 m4 X0 Q2 r" |8 P- A3 M- J
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 , z( V7 l* h  k% g
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9 x5 M8 m' b, R; @7 y! Awww3.tvboxnow.com ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
. u" B5 a/ }9 C■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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: n2 E+ |* {6 N" }* K( ~地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店公仔箱論壇1 l% A5 V  u6 l! l* c1 M" `
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富臨飯店：新店比舊店更好2 `" h9 U) [% M
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。公仔箱論壇  f& o0 O  [! l, O

! C* j" O  @/ o8 r, X9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e3 D0 E8 Y" A+ h! Q" r0 E
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) f6 Z! m# X# v■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F) K" H, [1 ]- J# u
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扣28頭吉品鮑$1,250
# G# Y4 \6 _* C9 s% `公仔箱論壇■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。公仔箱論壇) s# F- [" `% M$ z* e+ E

9 h6 l1 `  i! m3 u. |9 j地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
6 V) [4 s+ |! u: L* h2 M2 Swww3.tvboxnow.com劉致新：選富嘉閣        www3.tvboxnow.com1 E8 B8 n1 [' {+ h& l2 t' }, P
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。" x" o/ q4 P& A

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欖角香酥骨$118
% F0 Y& w9 R9 X2 g0 Z; x1 N  M■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。. W5 k: V8 C- ?# C

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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心- J/ I/ v6 a* L; a# ]  u9 e" A
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黃雅歷：選太湖海鮮城
9 J" }9 s8 q/ b. u0 d& \& p# ^2 H公仔箱論壇「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$2901 H: R2 f9 ^/ f5 ~; f& R& j
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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        www3.tvboxnow.com' }: j* N4 `. `9 t8 g$ ]

' {8 Z- w! u/ j3 g( z% f公仔箱論壇地址：尖沙嘴山林道
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8 b2 u! N# A5 O9 _- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室        www3.tvboxnow.com  Z! S' ?4 v/ C/ E, L1 v" @
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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% S: D( A; X- N  s5 f2 ]他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v( v% B& A: R6 u1 y  L
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) \) H& {/ f$ Q: k; _, d' D( Y, b公仔箱論壇雞球大包$42
, T# R2 H' ~9 C( p) m0 I+ Dtvb now,tvbnow,bttvb■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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地址：中環士丹利街
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' @6 l: n+ k6 E9 _三人：齊讚甘飯館        $ p5 r+ v/ d' o' ?* h
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L( X0 k: _9 {* b& N
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2 `* p6 _) b; v# G9 J甘牌燒鵝$238（半隻）
2 _* b2 p% S! \6 L. C■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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& Y( O& I; f6 v1 U* l公仔箱論壇地址：天后水星街海興大廈/ R( ^( l1 H- F

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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