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標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水


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■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
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. `3 z. y( m3 H/ {$ V2 b+ |) iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。; `( `* o0 ~& y, J$ ~0 o) G: e. P# P4 h

5 D: d; m6 R' X% x公仔箱論壇老波頭公仔箱論壇) Y0 n5 _/ {3 y- m  H
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。
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清水皮厚飽肚 勞動人民最愛
( W+ W! B7 h+ }公仔箱論壇「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。公仔箱論壇( K3 J1 [# z  L) E- {. h' Y

* p- y7 \9 J$ E# k! j; _; I# y公仔箱論壇老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。www3.tvboxnow.com  `" R4 e, I3 ~1 K
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草蝦生煎 4隻$12.5
( J& }& Z4 z0 o* p/ f* j■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。www3.tvboxnow.com8 L' ]: j1 t  W9 A1 l
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' S% @6 F6 X/ A6 l/ N$ k4 b: |5 _6 rtvb now,tvbnow,bttvb ■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。www3.tvboxnow.com! x6 W! h- W; @
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內藏全隻草蝦
/ T; d% Q; J( U: v8 Dwww3.tvboxnow.com今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  tvb now,tvbnow,bttvb; E* W4 K. C: _: D
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. O5 F& Z+ h+ t1 V■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。www3.tvboxnow.com* w' g- {  Z2 i* l) B' ]
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■無論堂食定打包,都要排隊。公仔箱論壇5 V% P2 q2 ^" \0 E* k

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) _! t. E% Q& E2 lwww3.tvboxnow.com■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。, L% l$ W  M6 ^% ~/ L
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■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
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3 H7 H! O* R& k9 G( K6 H, u1 Jtvb now,tvbnow,bttvb黃埔區雲南南路 公仔箱論壇/ M1 b/ ~5 f- B( V, q. k# E3 T

& K9 Q0 u7 _9 K5 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。混水皮薄汁多 後生撐        公仔箱論壇' u6 D5 F7 g& ?8 {* _8 G
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。tvb now,tvbnow,bttvb, s* A/ _+ ~4 B2 L/ T" z
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舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。tvb now,tvbnow,bttvb/ |6 v9 Q+ ^" \7 S7 U' L5 |

" T, K2 v2 z' g6 p0 E5 s' f說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。www3.tvboxnow.com8 H$ O% R$ P' }- o8 z
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■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
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: V+ B9 M- l0 o! I/ L+ |# hwww3.tvboxnow.com■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。
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% k9 V" }+ e/ a- r公仔箱論壇■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。: s. Z. m, [5 O4 E( {7 c: k1 l

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$ g- e" y* @' C3 P■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。公仔箱論壇  S5 v1 ], ?0 m, O( L3 v0 Z
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+ j1 z" [. W7 h7 Atvb now,tvbnow,bttvb■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
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9 |- U. Q( f% j+ Y! s# |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舒蔡記
- w/ Z' x; h  m( D黃埔區雲南中路
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港產生煎十八褶       
6 x- q# v2 I+ Xwww3.tvboxnow.com返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。公仔箱論壇+ T8 t0 |7 }9 G* K7 i  I( C1 q
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說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。
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4 M/ ]3 b( j' ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。8 \9 G# K7 r1 R0 _  d8 W

" p0 ^& z/ S9 }# Y望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
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) R0 W: G6 h4 j1 o$ R9 N" G招牌生煎包 4隻$28
" X; v: A) X5 a7 R. r# h9 l! x公仔箱論壇■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。www3.tvboxnow.com2 s% |1 ~2 H& P
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5 S) g7 m4 @' b6 t4 E2 ztvb now,tvbnow,bttvb■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。www3.tvboxnow.com( `, l* D2 J. l6 D1 }

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% P! U0 g3 X  ^* ]6 s$ _3 Z" Mwww3.tvboxnow.com■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
3 n4 {8 P& N) D! ~' }' bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. S3 |( a2 I7 c/ N" L0 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇5 |0 o  ?+ t% \2 _2 B# ~( `% V

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咖喱牛肉粉絲湯 $20
& O& {% g* a$ Q: k: R! z+ e' vtvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q( T7 N- b' i; w: h1 n0 d
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+ @) p. v- j4 O* [! M) ?7 Stvb now,tvbnow,bttvb■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F  n: F% l5 n* b( B0 C

4 G) C& x% _! O+ {公仔箱論壇祥興記上海生煎包  f8 y4 ~$ ]! J6 C
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~. P  s7 l9 ^% ?7 G1 x

作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.




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