標題: [食肆地點] 手寫菜單，看得見的味道。 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-18 05:20 AM     標題: 手寫菜單，看得見的味道。


6 U2 M0 g) J# N# [: C) x9 E& ntvb now,tvbnow,bttvb大部份還會手寫菜單的地方都是老字號，看着那些縱橫逕走的毛筆字，就連吃飯亦特別風雅。
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濃淡墨彩，鐵劃銀鈎，凝神靜氣，筆下寫的墨寶，是「鴻運乳豬全體」、「豉椒炒蟶子」、「豆腐火腩」……只因這些書法家，不是藝術界的名家，而是散落於各家食肆的老闆、經理或夥計。大隱隱於市。他們每天揮灑筆尖，寫下一道道菜式。一撇剛勁的「炒」，叫人彷彿嗅到了鑊氣；一筆流利的「魚」，讓那海上鮮看來格外生猛。tvb now,tvbnow,bttvb* x7 X/ i$ q1 r1 H; y* H
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西漢文學家揚雄說過：「言，心聲也。書，心畫也。」字體，就是一個人的衣冠，反映了個性。餐廳內的書法，一筆一劃，一字一句，亦可以為菜式調味。就像國畫大師張大千，每次下廚請客，都必定細細用毛筆寫菜單，親朋好友吃着看着，把菜式的味道和主人家的心思誠意都一併接收。在現今電腦化的世代，不論要怎麼樣的字款，彈指之間就可以完成菜牌。然而手寫菜單的餐廳，卻滲透着個性、溫度，令菜式格外滋味。
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阿一，鮑魚以外的絕技。
: s5 N# X+ t# V  F4 \) gtvb now,tvbnow,bttvb電腦還未普及之前，酒樓的菜單、迎賓牌、廳房牌以及聯婚壽宴的字體，統統都是人手寫的。在飲食行業中，出名寫字靚又有名氣的，第一個就想到楊貫一。楊貫一做樓面出身，從前他在新樂酒樓當部長，因為寫得一手好字而備受賞識，後來輾轉到不同地方當營業部經理，經常寫迎賓牌和菜單，一手好字就是如此練就出來。tvb now,tvbnow,bttvb1 x$ B  f1 {  M; w2 V% B

9 ?* x* H" F& g! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「從前營業部的人都寫得一手好字，因為沒有電腦，菜單都是由經理手寫的。很多人還會收藏結婚、大壽、彌月這些特別日子的菜單。以前寫菜單，要一式兩份，一份給客人，另一份給廚房，給廚房那份還得列明各項材料所需要的斤両。」阿一說道。
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阿一沒有師承於誰，寫字都是靠天份。他喜歡寫草書，看起來行氣有力一點，氣勢更強。他又喜歡自己老來的字多一點，「年輕時的字比較嫩，老了字比較老辣，有氣勢。」他一再強調自己的字只是一般般，「算不上靚。心情好時寫出來的，睇得吓而已。」然而他的墨寶再加上名氣，卻令很多人聞風而至，久不久便有人請他寫招牌或賜字幅。在香港，富東飯店便有他送給徒弟的題字，他為內地餐廳寫過的招牌亦有二三十個！倒是在富臨飯店，一幅由他親手寫的字都沒有，「我從不讚賞自己的字，不覺得特別好，我只是喜歡寫字的時候，人會溫柔一點。」 tvb now,tvbnow,bttvb" H7 f1 h, d4 }

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, m' i. i2 Y* Q! f( Vtvb now,tvbnow,bttvb寫得好不好？「一般般。」阿一如此評論自己的字。8 j' ]: \$ z8 [/ U/ ]6 J

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阿一即席揮毫的墨寶。
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題字之後都會蓋上圖章，一個為「飲龢食德」，一為他的名字。tvb now,tvbnow,bttvb& P; x0 U6 m1 E- p& }

4 I. w& H$ N' etvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com* s% n! [( K, \4 M  u0 {+ u
富臨飯店
- J2 R' f( A2 V銅鑼灣謝斐道信和廣場 3 }# W3 u* j* q( @9 ?' `, r
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酒樓經理，師承名家www3.tvboxnow.com" X, C! D* K% Z8 m5 _- W& m
鳳城還是少有保留了迎賓牌的酒樓。每天下午，姜海安就會把訂座貴客的名字一一填上。除了這牌，還有菜單、「歡迎光臨」字樣、招聘廣告，甚至是洗手間的告示都是由他一手包辦。他是鳳城的營業部經理。
) S- F4 K9 c5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 A6 W5 u6 V3 v2 W# D
安哥說，他三十年前來到鳳城時，字寫得很醜。可是要在這行發展，一手好字幾乎是潛規則了，碰巧書法大師袁鴻樞是鳳城熟客，安哥便去拜師，每星期一次跟老師習書法，一學就是十多年。「那時臨摹柳公權《玄秘塔碑》、顏真卿《多寶塔碑》，又習王羲之的百家姓，寫完又寫，一字一字的學回來。」除了上課寫，他每天收工之後回家還繼續寫，宣紙貴便寫在報紙上，時至今日，他仍然每晚練習書法兩小時，從不間斷，「寫字必須要有恆心，才會寫得好。」他用青年牌墨汁來寫字，「唔通磨墨咩？又冇書僮！而且我們寫字是為了搵食，要寫得快！」安哥說。倒是筆他挺講究，都是從油麻地的友生昌筆墨莊買回來的。尤其喜歡用小號狼毫針筆，貪其比較韌，寫起字來快而流暢。安哥寫的字自成一格，修長雅氣，一字一字，像節節青竹，寫一圍酒席，由單尾開始從左至右寫，末了還為筵席起一個好意頭的名字，諸如「鸞鳳和鳴」、「四季興隆」、「年年有餘」，這是老酒家藉用一席菜向客人送上的祝福。 tvb now,tvbnow,bttvb7 a8 ^- R' ~; P* [% t+ P

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姜經理至今還每晚練字兩小時，他說寫字是要不斷寫，才會有進步。
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1 ^5 {& D& m# j/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每天的迎賓牌以鋅粉寫上，方便更改。3 y: u4 i5 r6 \" o( B# U, B7 {$ K

( x, [8 [; }& G1 [1 u2 itvb now,tvbnow,bttvb鳳城酒家www3.tvboxnow.com: _* U7 b" Y  \& r% o! }$ j" t2 x, A
太子彌敦道歐亞銀行大廈0 I" A* U" w. \# T) w) `! _

% r7 x" \% b9 n5 c  X公仔箱論壇字如魚，活靈活現
; S3 i) p4 ?% @6 r0 m, ztvb now,tvbnow,bttvb牛哥的字龍飛鳳舞，就像他賣的海鮮一樣，看起來生生猛猛、鮮蹦活跳似的。
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. w. z1 b5 A1 y0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他經營的是海鮮飯店，因為海鮮都是時令貨，而且時價，所以他多年來都習慣了手寫菜牌，天天更改，日日列出是日海鮮，但其實牛哥讀書不多，「讀到中一而已。有沒有間中寫詩？我不是文人，懂得的詩就只有『床前明月光』。我寫的字都是為生活而寫的，天天寫，寫順了而已。我爸讀書比我還少，但他從前寫的字比我還美！」他笑說。公仔箱論壇' V0 U+ Z# u1 e1 l* H
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所以他用的筆墨紙統統不講究，筆才幾塊錢一支，紙也不用，他是把菜式直接寫到鏡面上的，墨汁也不用，他用的是從五金舖買來的鋅粉，加一點點水拌勻，便變得像白墨一樣，可以蘸來寫字。寫好之後隨時想刪改，用布一抹就行，像粉筆字一樣，正好方便他天天改動菜單。
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0 ]# Q* H) W- ~7 t! R  Y4 w5 i牛哥的手寫菜牌，還特別在附以中國式的銀碼，「很多客人都跟我說看不懂了，但由我爸那一代開始我們已經是這樣寫，我也不管別人有沒有看明白，就把它當成是一種舖頭的特色好了。」; M" M, |: }0 P) G3 W+ l: U; W
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7 x' C, ^4 S- n2 A1 I- Awww3.tvboxnow.com牛哥用鋅粉把菜式寫在鏡面上，配以中國銀碼，也許沒有幾個人看得懂了，卻成了飯店一大特色。
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上湯海中蝦煎米粉　海中蝦每両$25（煎米粉另加$50）
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福來居飯店tvb now,tvbnow,bttvb' f+ V* L) ]2 K4 l6 E& D( Z
太子基隆街
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沒有全包宴的年代        公仔箱論壇) q4 l5 N6 u3 U: [
「從前我們是按客人預算，一圍圍寫菜的。」大來東南筵席的老闆陳倫說。他每天的工作，除了安排出品，就是為客人撰寫菜單。天天寫，日日寫，寫字成了技藝。「要做就要寫，會寫就會寫得好。」
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陳倫小時讀過卜卜齋，上過兩三年小學。寫字是工作逼出來的。他的字雄渾有力，就是有擺宴的氣派，「我們這些算甚麼字，人家真正寫書法是有分家分派的，王家、顏家，我們是『無家』可歸。」就連他書法的習慣也與別不同。墨盒內有絲棉，倒墨以外，還加入一點點燒酒，「墨盒的棉花便不會發臭。」www3.tvboxnow.com: @6 m) j! N$ N

( Y' D8 z1 T/ ?) R2 y, e$ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( l! u2 ?; ]/ ~* | 從前沒有全包圍，每席菜式都得逐次手寫。
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  O" u3 r. ~9 w6 H* Z9 q- m. vtvb now,tvbnow,bttvb大來東南筵席老闆陳倫
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  g" m+ k) E% t* k( ]  p+ j" b+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大來東南筵席
$ p8 ~4 \+ j  g0 k) F& J油麻地廣東道永發樓公仔箱論壇4 s' c% p8 T3 `) ^8 n/ n3 l

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! R* J# [" ~( `0 D2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶餐廳也要手寫       
" W$ N7 @+ t& `% z0 G, w8 t  |公仔箱論壇茶餐廳也流行手寫菜單。常餐快餐午餐特餐天天不同，當然是手寫方便。筲箕灣金城餐廳除了新鮮斑腩炒河出名，手寫餐牌也是遠近馳名。這些字，出自人稱「大光登」的區生之手。
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( [) r- i. ]- w: [tvb now,tvbnow,bttvb大光登說自己是個粗人，愛賭馬愛喝啤酒，但寫起字來卻是文氣縱橫。手起筆落寫得快而有力，晚餐的五六個選擇一下就寫好了，「以前用毛筆寫得仲靚！現在用箱頭筆，哪有甚麼好看不好看，最重要是客人看得明白，有時寫得太潦草不行，太花巧不行。始終這些字，都不過是一天的字，寫得再好，明天換了餐牌，又得刷去了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `5 `' v8 Q4 ]

- h4 _3 L3 l' b9 }3 Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z& Z  k, h. ^3 E. m; g& x
他寫的字別具一格，一眼便認得出來。tvb now,tvbnow,bttvb6 M: u6 s  |- Z5 t1 F3 I7 V

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金城餐廳「大光登」區生公仔箱論壇( c, ~/ \+ B9 c, A  M
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金城餐廳
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( L6 G% D: q, J6 q$ j" n6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  z& A4 Z" o% Q8 V" t文革學來的書法        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }, g8 y* {' x
華漢茶餐廳的字是由老闆黃慶生親手寫的。寫得特別工整，明明沒有起稿，字卻是一行行像列隊的士兵，不偏不倚。黃生說，他從前在鄉下的時候，字本來就寫得比其他同學好，那時候正好是文化大革命，很多批鬥的文章要寫，他就被委以重任寫大字報，所以寫字都方正直行。他閒時也會寫寫字，採訪當日即席獻技，用鋼筆寫下了「人生易老天難老，歲歲重陽，今又重陽。」也是毛澤東的詞，「我們那一輩在大陸念書的，背的都是毛澤東的詩詞。」雖然店內早已有列印的餐牌，但黃生還保留了牆上的手寫餐牌：「方便老人家睇得方便。」
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- O' j, q4 |; f黃慶生的字學習於文革時期，楷書像大字報，草書像毛澤東。) z1 ^0 l& ~4 K. F/ ^

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% ]7 c0 O1 m  `2 C0 |+ dwww3.tvboxnow.com華漢茶餐廳老闆黃慶生
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% a# y; G7 F0 ~3 d. cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。華漢茶餐廳公仔箱論壇7 f, l# a  y* I: |6 f5 C* z
觀塘恆安街
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收斂個人風格       
1 S+ q6 A. W. D2 gwww3.tvboxnow.com一般酒家的菜單都是由經理寫，但楓林小館卻是由收銀的陳適安寫。三十多年前，陳適安仗義幫西貢楓林寫了一張招人廣告，老闆才發現他的才華，他加入後便肩負起寫菜單的責任。楓林的菜牌是印製的，只有頭兩頁的名菜是用毛筆寫，「寫菜單跟一般書法不一樣，書法是供人欣賞的，菜單卻是給人看的。」他舉例說，煎釀豆腐的「煎」，要是寫太草了，客人會以為是「蒸」，個人風格要收斂，「寫菜單終究是工作的一部份，有時寫着寫着又要去收貨找數，不能專心地寫。」
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( b) t' V- @* v( a* P在餐廳內寫字，為了讓客人看明白，有時得收斂一下筆鋒。2 s. I' I& Z7 ?- O' \+ A) A1 h
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, L: _1 P7 ~6 z公仔箱論壇楓林小館陳適安公仔箱論壇6 O8 s- m8 ~7 A: i
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楓林小館
- m: h9 m* @% ^9 o& N' b大圍村南道

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