- M5 U, R" H+ A# t Etvb now,tvbnow,bttvb只撈不撻 7 x q/ W A3 [7 Wtvb now,tvbnow,bttvb楊師傅強調將材料跟肉拌勻時,只能撈,並慢慢攪,還要往同一方向攪動,烹煮時肉餅才不會散掉,而且絕不能撻,免得愈撻愈實,這就像上海菜獅子頭般,入口鬆得來又有口感,絕不嚡口和硬實。另外,對於有不少人加入生粉來撈肉餅,以助增強黏性,楊師傅直說貨真價實的肉餅,在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話,才需要加入生粉,令肉餅變得更滑口,及掩蓋肉的不新鮮。公仔箱論壇% l5 S7 \1 _, W- s
為了令肉餅更香口,改蒸為煎,以平底鑊上陣,烹調方式比照煎牛扒,不能心急,以慢火處理,免得外焦內生,記得煎完一面才反轉另一面煎,不能反反覆覆,這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人,楊師傅想到將肉餅切成粗條,層層疊來上菜,即時讓家常菜登上大雅之堂,而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆,令整道菜式更香口,食用前先將櫻花蝦乾油炸,大約80度,一見轉色就撈起瀝乾備用,之後灑落肉餅之上同食,其鮮紅色調加添賣相之餘,食落脆口又惹味,另也可以用木魚絲代替。www3.tvboxnow.com( |0 e2 L) |( o
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