害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜，你知道口水的硝酸鹽更多嗎？公仔箱論壇7 {6 ]0 Q0 [" L Q; C' r
3 f1 [8 U* R- T9 a9 W 2 F5 f8 l# I- r# v! Q, V+ k+ f) h2017年底世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)再次更新了致癌物清單，也讓許多媒體在追查1級致癌物的時候，赫然發現在中式料理中隨處可見的中式鹹魚，也出現在1級清單中，霎時間各家媒體紛紛以「鹹魚不能翻身了！中式鹹魚與香菸同被列為1級致癌物」作為標題。此外不只是鹹魚，另一個同樣在亞洲流傳千年的醃漬蔬菜，也出現在2B致癌物清單中，引起廣泛討論。但真相真的有那麼嚴重嗎？, S8 U2 Y o) D! M
. i$ I" v( c' O0 t+ Htvb now,tvbnow,bttvb首先，這是舊聞，鹹魚早在2012年就被IARC列入1級致癌物，而醃漬蔬菜就更久遠了，從1993年就被列入2B致癌物，只是未引起許多媒體與民眾的注意。再來，為什麼鹹魚與醃漬蔬菜有致癌疑慮呢？其實一切都是因為亞硝胺。tvb now,tvbnow,bttvb3 }$ l6 i' l$ {% Y0 w
9 [4 F9 b& F B$ Q. A; t製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的鹹魚 才有致癌疑慮公仔箱論壇4 ~* E6 N1 `- D' {7 [
4 c) N1 E3 F' z: ?) Y. U根據IARC的報告來看，鹹魚被列為第1級致癌物，主要是因為其含有疑似致癌物亞硝胺。為什麼鹹魚會有亞硝胺呢？一般來說，食品添加物中經常被使用的硝酸鹽與亞硝酸鹽，若是與胺類物質結合，就有轉變成亞硝胺的疑慮。 6 t; k: c" ], K# jwww3.tvboxnow.com 8 f- V* y' |! R; e' _1 v/ V9 e而許多生鮮海產中原本就有胺類物質的存在，加上鹹魚在製作過程中，還會因存放過久而加速蛋白質分解作用，形成更多胺類物質。另外，為了避免細菌滋生，鹹魚醃漬的時候還會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽與鹹魚本身的胺類結合後，就可能形成亞硝胺，進而誘發細胞病變，最後變成癌症。/ a1 _) E ~; R8 C' a" z# e5 N
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根據世界衛生組織提供的數據來看，食用鹹魚是引起鼻咽癌的其中一個因素，不過研究所指的鹹魚主要是中式(廣式)鹹魚，製作時魚連同內臟一起醃製，若是較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉浮起，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而台灣流行的日式鹹魚「一夜干」，則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，製法並不相同，因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。且根據食品添加物法規中對於硝酸鹽的使用限量來看，成人1天要吃7.5條鹹魚，且是每天吃，才會超過每日容許限量，一般民眾偶爾吃一下並無妨。 ) h: B; o2 p: E# g- q9 y: _% j/ H' f. c; i9 d$ r U" r
醃漬蔬菜如何降低罹癌風險？醃漬後20天再吃更安全 @2 Q5 B% A5 O P# otvb now,tvbnow,bttvb ' J9 G, q6 E" L$ c9 Btvb now,tvbnow,bttvb至於蔬菜有產生亞硝胺的疑慮，則是因為蔬菜中本來就存在天然且含量不等的硝酸鹽，而在醃漬蔬菜的頭幾天，硝酸鹽還原菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在酸性環境下有轉變成亞硝胺的疑慮，因此科學家推測，若是食用醃漬蔬菜、其中的亞硝酸鹽吃下肚後，可能在酸性的胃液中轉化成疑似致癌物亞硝胺。www3.tvboxnow.com: x+ J! \3 v/ W
; r$ n. S- }; C. {& w2 h8 g所以我們都不能吃醃漬蔬菜，包含韓式泡菜和日式漬物了嗎？當然不是。雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜醃漬的頭幾天，會很努力地作用將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，並讓亞硝酸鹽的含量在第6～7天累積到最高峰，但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存，因此大概在第10～20天，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量最大幅度減少，因此民眾只要在醃漬第20天後再食用，就能有效降低致癌風險。 9 j1 C+ z, @ h8 S' Q+ }) A4 s5 O / E# H* o5 X* w7 [ l3 }www3.tvboxnow.com會產生亞硝胺的硝酸鹽真是壞東西？ 其實你的口水更多！% A: c5 {6 O8 D5 K- y
