公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 www3.tvboxnow.com, ^3 c6 L5 S( j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }* J& s) d! Z# H- \$ ?7 J/ \
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
tvb now,tvbnow,bttvb2 K; K5 |" t% G
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
tvb now,tvbnow,bttvb, K/ O$ F) ]/ g. m, N# b
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 www3.tvboxnow.com% E8 m! G4 O( k! a

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 9 r/ t4 u4 Y% Q. K2 Z# _

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
公仔箱論壇* K9 k# j$ k" b6 ?
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O% j7 N, y# M/ u6 [
. ^  F& @: T+ C. m2 q0 g7 u
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
www3.tvboxnow.com; r$ r3 U* O) C# ^
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。公仔箱論壇- Y6 P' H9 x+ k  c& @; z

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
tvb now,tvbnow,bttvb2 [' U8 y5 R% j0 e/ i8 P1 B4 H+ s7 U
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb4 H8 o7 Z2 ^% W" @
1 {1 x4 s& [2 Y
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 $ [9 h- e2 x. Q/ z+ v+ ]+ F; k
公仔箱論壇+ m3 j6 A8 i: P4 q3 a; E! o
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
tvb now,tvbnow,bttvb) m6 @9 j! u/ X  V' l
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 * y+ R7 ?0 A- I9 K6 O- E9 e

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z; Q& e0 C4 e/ x3 M
tvb now,tvbnow,bttvb0 }- A& j+ E7 V7 D
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
, e( _  c- a; B" F" e
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 ( n0 Q, {: \2 D# B* u7 F! ]
tvb now,tvbnow,bttvb% N; c; S7 V" C8 o+ d
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 tvb now,tvbnow,bttvb3 t) {5 n5 s0 t# t

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
公仔箱論壇4 o" \( r& B9 L' Z- e  l% z. T
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l. ~' k2 i' N" X: H& [
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
tvb now,tvbnow,bttvb, ^* L6 j% c# P
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb) @" ^4 s! a; ?# c+ E* D. w' @

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。公仔箱論壇% ?' d+ N5 m  w; w+ m
tvb now,tvbnow,bttvb6 }5 h& X, u+ o
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 ! _, L& `+ q/ ^) e$ u

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 www3.tvboxnow.com# p; p, @  B# m4 K  y$ M, t
公仔箱論壇0 ]' ^8 u# u% u  Z1 h" \
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇, S% D6 `/ t5 j1 r( d  }

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p. r8 e+ _  O0 I" G0 ^
www3.tvboxnow.com  h( P% g$ c0 R
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 5 V" I' k& U$ J% J3 ]. `/ O8 ]

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" p% z0 B7 I4 Y5 G- _
42、炒波菜時不宜加蓋。 tvb now,tvbnow,bttvb5 |( n) `/ k% k# y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  F* o( u, a# a2 L1 E
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
www3.tvboxnow.com( N2 I" ?, B( k. x
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q! r$ C$ N" Q$ c9 d5 _# S$ K
www3.tvboxnow.com  O; m& \% ], {$ n8 k; t+ M
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 # D3 n/ C& d' C9 M

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @9 K/ T& z; ?$ x& y
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。
6 Y# y1 v+ C" T: _6 q2 q
48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 * S* w- D) X6 ?" l! J' f0 D

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 8 Z! S  b) z$ t/ D( n( h
% p  Z  \* A8 a) y7 v2 X# a
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。 www3.tvboxnow.com! D% o7 Z% F1 I! I6 z: \

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 tvb now,tvbnow,bttvb" j+ z- L: U- @$ x# ^- b! c& L
公仔箱論壇: K) s- ]; E( V& I1 a
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 7 ]1 i# N6 d2 p/ F7 P) A

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z" l2 a  P$ ]2 e; e3 @. d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H7 V3 [+ G9 P# w$ p
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 * |7 l% M, e5 B' S- L

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
% R2 y" c$ V8 ?1 J' X/ A
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j" H! A  a4 w$ L+ ?9 B: C( Z/ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @" ?: c$ A+ K" j* G% Q0 D
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇* C  g. r$ Y  e! I- U
' _0 M7 v; ~/ }0 b9 @
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
tvb now,tvbnow,bttvb" z$ H, [& a$ t
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 " D4 U: v9 o  r5 A$ t* H
公仔箱論壇" y% X. b5 G& f  b
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A0 D: Z9 H( k
公仔箱論壇( Z. s" n# |5 P6 O& d& F: I" p4 X
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 www3.tvboxnow.com, o& u# b" O- _  r. K  W

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
* I1 M8 w1 t/ G
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 & R3 l& D0 |7 A& _$ R/ v1 y8 ~
( t2 \* b6 ^8 f
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X; f6 T/ z! o* E6 D6 q
www3.tvboxnow.com) n0 J8 r& |1 G! w; s6 e% b
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 ' k; F  u7 B/ D

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)