標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


: L; ^  v7 }: z; Q# C蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
6 _  C, z6 w+ q( R7 ~+ _; ptvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com: E$ u# u. H. g" E* S. L* h
脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 8 a5 y' N, R2 C! C  F
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避風塘燒鴨河
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燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
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8 ^% t/ Q6 |+ h* M/ {6 L. w. Etvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
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0 i" U& ~  q/ ^1 T% jwww3.tvboxnow.com淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 + y9 Y, l9 H9 c( ?1 C

+ J, h  z+ G. C5 N. \- V. B/ j8 i& k茶居黃沙膶燒賣
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5 m+ X" L) @# `& O' Zwww3.tvboxnow.com大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 % y4 ^; F& I  J: H; f
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廟街煎蠔餅
4 f) a0 A3 Y. A+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a1 m2 s" d0 m7 |) O, f; V0 R' w
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
/ e1 @2 w7 H1 M. l6 R0 Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇; ?# J2 M+ E: u+ X' |* ^- f- l
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# w% B1 u% Y- ~0 H  x; M% q. N公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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9 i" g" u7 h# `3 u3 f' x8 \www3.tvboxnow.com尋找失散懷舊菜公仔箱論壇; N1 S9 X! h" ^2 z; m5 E( Z  D, O
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。! J4 X/ ^7 A6 D& g: @& D

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3 r5 X5 H- J0 Y+ A* {8 T公仔箱論壇蜑家雞$150隻6 G3 B: [5 n  V' g, ^; w
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 tvb now,tvbnow,bttvb* K: @/ K6 f! R3 y, I& ~( D0 I

; j8 [9 E, [7 H8 }; N3 `www3.tvboxnow.com馬鮫魚滑$68
0 K6 Q. z  p+ S- m5 F3 J# y# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& D* _1 b8 r. T. y9 p: T1 S9 L
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。
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/ J" r% z  c. y9 S# b公仔箱論壇伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）www3.tvboxnow.com& Y+ X( S  h! E0 J5 V, h! E
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避風塘燒鴨河盡吸精華
! e/ y8 k4 n! _: x4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {/ k2 z( ~# s! l! ]5 r
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。) R5 T! c. }& J4 O
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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: L4 O/ ]- K( ?燒鴨湯河$32
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4 |6 G7 a4 O8 y( rtvb now,tvbnow,bttvb河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 8 N4 y4 Y* z) j" L* o* o' x
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豉椒炒蜆$78公仔箱論壇* {" s. d( G4 E+ ?
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 www3.tvboxnow.com8 W' D+ q2 G! d/ ^% Y. u" F- v  ?
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+ z/ G' L3 z( \. m1 G& G8 h陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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) i, Z; K1 k; A8 u" ?4 O% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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1 E) h1 C8 `( Z  f& K9 H, Etvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇& a: |' ]9 V! {" K  ]% H6 @

( `7 q4 T. Q9 |" \7 H3 {7 s■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w2 E  c% k1 x

" j! ~1 @4 Y  F, v蠔餅$40（大）www3.tvboxnow.com5 Q3 q( p/ H9 J! L
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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  B( a4 ^& u4 o8 K9 cNorainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q' J! t! I( S  ^1 |+ ^& c) n
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 公仔箱論壇3 ~, U( q; C  m8 l' A; t
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臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇  H3 z* M3 F4 I3 P

1 Y- r- h) l. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb; R$ ^. h. h/ R8 [! S

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興記菜館（油麻地廟街）tvb now,tvbnow,bttvb( m# ?8 H# z5 q( Q

5 K6 U8 c7 G" H7 c' ~6 X& Y0 n同場加映
! x2 q1 {- \6 z1 A, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。tvb now,tvbnow,bttvb+ b8 h8 r$ W. e1 `% h4 K
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廣州文昌雞$228隻www3.tvboxnow.com$ R8 l6 R3 m: e% N+ L
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 3 e; w$ c7 O% n3 w

) M% }' P) q3 J6 K西關柳骨肉$78公仔箱論壇6 J/ k& H9 X* M  L

* p! s" W# w% b) l) {* f! Y% O. t1 E外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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公仔箱論壇9 t0 X# O. S4 O7 b. N5 V  l, j

4 J9 R& u- h+ D& t5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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