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標題: 为什么现在安溪铁观音大多看不到“绿叶红镶边” [打印本頁]

作者: donedone    時間: 2009-9-6 10:55 AM     標題: 为什么现在安溪铁观音大多看不到“绿叶红镶边”

为什么现在安溪铁观音大多看不到“绿叶红镶边”?
“【绿叶红镶边】,七泡有余香”。这是人们对铁观音的印象。也是对观音品质特征的形象描述。
    在铁观音的制作工艺中,红边的来由是因为铁观音是要经过晒青\晾青\摇青\最后是炒青,鲜茶叶必需经过这几道程序,在杀青的过程特别是摇青的时候,鲜茶叶的叶边破皮最厉害,炒青时必然要炒焦变红。
    根据制法,目前铁观音可以分为中发酵和轻发酵两类,之所以形成两者的感官上的差别,主要在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:前者表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“【绿叶镶红边】”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。后者由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)。
    轻发酵工艺当前占据绝对主导地位,该工艺的特点是容易形成青、鲜、酸的口味,铁观音独有之兰花香也更容易体现,现在茶农几乎都朝向轻发酵工艺转变。轻发酵茶的另一个突出特点就是要求茶水青绿、宛如绿豆汤,而非传统的金黄色,为达到这个目的,就要将茶叶边缘的红边去掉、人为造成叶面的破损,所以,轻发酵茶的叶底肯定都会非常碎,而这是由正常工序产生的结果,并非质量不佳。
    相较之下,传统的中发酵制法保留【绿叶红镶边】的特征,茶汤为金黄琥珀色泽,并不要求将红边去掉,因此叶面的完整性保留得很好,视觉观感似乎更胜一筹。换句话说:轻发酵铁观音叶底必然碎,而中发酵传统铁观音叶底完整性好——那么,为什么市场上的铁观音叶底几乎没有完整的呢?原因在于中发酵茶几乎成为历史,空调的流行不可避免将铁观音引向轻发酵工艺,要觅得叶底完整的茶相当困难。
    叶底完整性与铁观音茶的品质没有关系,只能代表不同的技术趋向而已。但这并不是说叶底就不重要了,看叶底的角度就是茶叶自身的光泽度和厚度,好茶给人感觉如绸缎面、光泽度好且叶片肥厚,而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性,叶片单薄,若先天不足要做出好茶就比较困难了。




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