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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i7 n8 f7 c% J! D. Q4 s# g& O
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，2 \# Y( \1 W" f; T: g
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
, a" ?5 ^# l, U5 ?( W维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤  K* G) W0 G2 j, Z; [
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产% z9 V% [1 _+ `
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉  V& `* c4 D' C  {& t8 G9 R
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb' T: F" O' B) q/ E2 H: t- b1 M- v% O
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
) t3 N! x+ M0 d3 U进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有7 H5 a  o# N" m% j6 L6 N/ U
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又3 O3 T7 [6 l3 E# h+ n
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“! C% Z3 x; J1 T" x, r
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，7 g* E4 N! B' a+ g$ \2 V
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb( ^- F- ~/ L7 c4 K
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。$ R+ I5 A* g: M4 D0 ]
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就' l' N9 Z' ~5 t
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香' g4 R6 t! |; Q* [8 o% l
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www3.tvboxnow.com* O  R7 e8 Y6 }+ N% e' f" Y
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇, {, R! x3 H3 J# Q' G
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂9 l9 O6 a7 I' _; y. ~
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂www3.tvboxnow.com1 S' }) W; b+ `! W* d. |" V9 k9 w' f
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇% W, P9 l; X; I/ [
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤3 T" o5 I6 e. |! r
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇* z5 |, {( d/ j% ^3 W) U
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {1 R' l0 z$ ?" q
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅# N( O) ?) h/ z( M& v$ }) R
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇4 W( V" f& v; [" r1 d
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味1 `) g9 W- Y. E/ x: r+ x
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
3 |( ^( L" K4 {, h& U6 e" \( W谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z4 Y9 a) m& f" [2 U( O1 b/ @
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇/ p5 n6 e; j0 N  W; g9 ~
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 C  f6 @5 o1 Z! Y
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点  I# F. l: j2 g! ]
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱/ ?2 H% O5 K8 a
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇! V$ N( ~, P. j8 E9 H- V8 ?, Q
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
7 S5 A/ Q6 |  v以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c- U5 v0 V* s, M; l, P
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb1 Y: [5 z  `, A) L1 x+ ]
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后. y$ \6 V2 q8 s! ~( @
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的. q4 S3 v/ p% ?3 D4 t# {/ M  W
享受。
& h9 I. P9 I$ V$ U7 S1 X$ k 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
3 u: d7 F& f9 U, G. ~- c$ W面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
) E2 h: R. W* {4 T$ P、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb! W- L5 |1 ?9 W. e
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇) l6 k+ j. t8 h3 I  a
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程4 r+ j& f8 U  r2 Q) Z  \
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。, t8 y0 x) y& _% Z4 t5 i
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。8 h) l& u& ]1 G+ l
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
$ ]/ Q7 j9 ]8 w. d- \( [公仔箱論壇哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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