標題:
[食肆地點]
名廚助陣 正宗上海風味
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2010-7-31 09:00 AM
標題:
名廚助陣 正宗上海風味
傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
www3.tvboxnow.com& E$ v0 z$ f% d4 H1 F- W
* g! Q& q* s. Z1 _3 R公仔箱論壇
重現古法海派菜
7 \4 U+ F6 f$ G, k0 j) D& } eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
3 r2 C7 f0 L6 P; _" p! ywww3.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T# |! `) C; q7 k% w1 B
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
9 E- j, R7 ~6 F: g+ W! }+ }公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q' l: D$ ]$ I2 ^4 E9 u: `
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
+ V c' s! p) Z$ v/ C8 i3 A. ftvb now,tvbnow,bttvb
www3.tvboxnow.com9 p1 K6 l) q+ V% @' Q% l9 G
Info 知味舍
www3.tvboxnow.com0 U7 T' N8 }; R) M
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
+ y- \5 s6 o" A2 `2 G6 @
7 T+ G6 ?' \% Y7 Z7 i
無錫招牌小雲吞 $48
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p4 t! [! R6 Z4 x
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
0 C9 _: `) n3 h l* h( Ntvb now,tvbnow,bttvb
/ f" D2 H" W6 G! s0 @. @
清蒸鰣魚 $1,200/條
% c; A* d+ J# ?! i: z7 Z: `+ f5 t
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
" u; `* e2 \8 _1 w3 ?. |tvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb) }7 n u# u, f. ~6 b% r7 ?+ q
生煸蠶豆 $80
" a) d- }+ [/ Q0 N1 e
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
% k$ }" v% }2 c: u
tvb now,tvbnow,bttvb: P. W) G6 k# _
怪味雞 $72
8 T' U( k) ?+ @9 ` stvb now,tvbnow,bttvb
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
tvb now,tvbnow,bttvb( p. [$ f! i, A$ J# m+ a- s
公仔箱論壇' H6 W$ {! k* M) p H
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
% F$ T" U% t8 @3 C/ Q0 p# \
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
; l7 s9 G, k; Ztvb now,tvbnow,bttvb
. p$ C* ]( |5 b0 x, j7 [" O, d3 Utvb now,tvbnow,bttvb
■知味舍室內裝潢優雅。
& i, v# E) N; T3 Ttvb now,tvbnow,bttvb
作者:
mark5156
時間:
2010-7-31 04:11 PM
清蒸鰣魚駛唔駛 $1,200/條??哇哇!都幾貴喎!!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
