標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好 [打印本頁]

---

作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-8-25 01:02 AM     標題: 鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好


. y; E& y3 `0 T8 G小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）www3.tvboxnow.com/ I) i0 _4 H& F  S/ z- r
www3.tvboxnow.com4 _, S/ x- k2 Q0 L5 s9 y- Z

4 s2 O' z7 a0 A4 a& G* ]小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）www3.tvboxnow.com# b! k4 i, E  E9 o+ o0 v

, K0 q9 [! y* K公仔箱論壇. L/ X6 x" _/ y$ T" F
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）
0 j% Y" s) N$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [  P# w0 F6 D1 X7 R

& u# Y- d& a+ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）$ D" k1 }. L3 S) g& Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ], |! J. F0 e

3 Z- j) O8 b" G( o6 @& W0 r+ c( S公仔箱論壇蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
4 Z* Z- |: e# h+ J; P$ _公仔箱論壇6 P" |7 Q3 h( Y! F, }% n
# p+ x6 n7 V- B7 B. w4 Q9 \
元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
( p: w0 n5 E! \+ `6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 A/ W3 s+ g' }' \: j公仔箱論壇3 q% c. @: Q2 |
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
# k% t; c  Y6 I8 k3 }# S5 utvb now,tvbnow,bttvb
$ ~$ D" J3 }- o9 mtvb now,tvbnow,bttvb6 b& b& C- d+ `
鼎泰豐Pavilion分店+ D: |; u0 `! ~) v* x5 v: }5 c4 ]7 Z2 G' L

1 Q. U7 }1 v. v/ a! P$ C- i% utvb now,tvbnow,bttvb台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。公仔箱論壇7 h' b4 Y! w* N1 D+ S, x
公仔箱論壇3 Z& O) Z2 f  o
鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。公仔箱論壇- L1 n) Z- Q1 O- Q( `

9 y9 {. Z. i1 K+ [. Vtvb now,tvbnow,bttvb出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。1 N4 g; h9 ?1 W) Q. a

1 G, z4 \) V$ K" d第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。" Z9 N- O- U9 ?+ L# H8 R6 Q/ d
tvb now,tvbnow,bttvb& Q+ T$ U. t$ ]+ m
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。
* K) z% C8 v% q: Uwww3.tvboxnow.com1 J0 I' ]  ?: o, }2 E0 S6 \
大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。
. q4 i; `! `* x8 K公仔箱論壇4 ^8 j, P7 o, l0 s
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。
1 _! G* X8 H6 X( H. Z4 R# v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) S, {& ?( L5 a* \+ n0 E& B# U
製作食材精密計算tvb now,tvbnow,bttvb) n7 s8 ?- }7 t4 K
公仔箱論壇0 \) N) ?- k: [8 U- J7 S8 W6 ~/ q
凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h1 \7 s7 h. Q; \2 k5 `

. l- T! L7 N5 Y. x) f: }/ \' E. Etvb now,tvbnow,bttvb小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
# ]6 q  P" m* N' Y) e8 C6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q) s$ }* a! r
鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
, J# B5 J  I7 O' S- |" L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z9 I: m+ n: @& C( W" j4 J0 K, J
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。
9 I8 T2 Q/ s  t/ f, {* l- wwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇  @4 s, @* y' I1 Z
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
3 H. s( k$ \) _- g
# h# f" D' Y% Q+ ^: {" L在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
( D/ L% p; e, Z. Y3 rwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇" l1 R! h' H5 C( E4 @8 J, R2 B
皮凍不含脂肪公仔箱論壇6 |" Q* r" f" Q  K
8 s6 d! q6 K$ m$ t5 C' G
鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。www3.tvboxnow.com% K* L+ B* I1 _0 {  Y- ]" V3 E' {

- P8 I) a  @0 n5 a公仔箱論壇鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。- ~, w* v* F, o, S
* O% Q. Y: A- u. R& A: o- `
蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。) `7 z' b" \4 T; M

0 z( G, Z; B$ l' L% N0 owww3.tvboxnow.com鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。1 m6 e* s' v: ~. O' f6 X

, v) _. Z& K! y8 Y: L/ D' k公仔箱論壇不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。
' a% c2 r6 L/ G6 }
: F# m0 ^2 F) b2 l, `7 R  S鼎泰豐Pavilion分店www3.tvboxnow.com4 U8 Y6 y3 D# y# T( s
地址：Lot 06.01.05 Level 6, Pavilion Kuala Lumpur, 168, Jalan Bukit Bintang, 55100 Kuala Lumpur.$ w% d2 P7 W# ]! i) e
電話／傳真：603-21488292

---

作者: chperic    時間: 2010-8-25 07:49 PM

thanks for sharing

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0