標題: [食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-10-25 07:10 AM     標題: 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
4 F+ h. a! p& I1 Y( [1 T9 pwww3.tvboxnow.com
" s- H- ?9 Y* N5 H/ W3 v* [( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十二時前賣清爽腩坑腩9 a( p. g) x  E* E( Q/ a! j7 E
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。
* X7 ~# {* U6 P, Z- I2 L& C& S  ~/ m
       
' z2 a! ^# W/ y, T+ N$ B: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。
6 W& @# R+ z- v  n8 t1 M- i- T
. H0 y& |1 d7 q! Z* C3 n# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  f8 l% t$ p' t6 X0 O: awww3.tvboxnow.com■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
3 j1 A4 m2 z) P+ L; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a- k/ x9 O' d5 e, `9 s2 l
       
: Z0 Y9 c  |& s6 W/ [2 I■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。www3.tvboxnow.com. |  x; w7 f9 z

6 B! c; B! ]5 }% D# r公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j. R+ Y/ Y/ W) ]* \# f3 [
■買完牛腩， Michael到街市買菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h# \3 D7 e4 Z
公仔箱論壇) D9 K0 T: F6 {$ j1 p
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O- I+ ^$ o" [; f3 F; M  r
■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。
) e: |5 c) F" G+ `) Vtvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com( u0 D2 w) N7 j$ Z. K9 y
       
; p, O4 w& j# N4 H9 q( ^公仔箱論壇■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。www3.tvboxnow.com( y) ]4 {4 Y3 N( q/ H% r' w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W4 A% t  b- m. U
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \1 n' L1 l6 B# z. Z2 f

9 O$ ?; r( z5 ~  _/ A) V1 G- H9 S+ ntvb now,tvbnow,bttvb       
6 p7 T4 y( }, k, t! Z& i  q% D0 H■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。: E. b4 N( _: t; z* q  v5 }2 n
                                                公仔箱論壇9 B6 a  {  q6 W6 f$ Q9 g8 Y, Y
文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)tvb now,tvbnow,bttvb0 q) m0 t! o. p& {

- d) p4 `' [6 g! {) e! T公仔箱論壇崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好
: q( z4 `! G) |  ~www3.tvboxnow.com       
' `6 U5 j, z2 s9 c( \) C■除了粉 麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }( R9 h% ]3 x/ I3 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D6 B8 ]; a8 N$ `4 W  O
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」
7 D. l0 [' c! O% H) A7 P/ K公仔箱論壇( ?2 y  K# {7 g/ d' y2 i
       
; r8 W. t8 w( S- v' \  _■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。
! T$ s% m& J* \, A; H5 W公仔箱論壇+ Q" [, c  N& r0 [  W
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b9 Q$ R+ d9 Y3 L3 S0 A
■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb/ }. `) l0 p  @" u. ~( y5 r5 y% y
. G3 l5 J/ b9 G! @) E" v- w  P; b
       
( ^* N" _' g3 M0 z( X" E8 f0 W- qwww3.tvboxnow.com■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。6 j3 }# Y1 N  G9 g  J
% R- Z; L' x9 }& i, |) g
       
; D$ H! w3 s0 ~( H% \" r6 K. Lwww3.tvboxnow.com■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
0 u. Z  M! J: u; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 J2 o! m3 c+ G& P: M& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇6 Y1 M- T! K$ Q- V2 U% ~" l" D
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \& d- w! X4 {! X" X

/ e* L2 _( Q+ |www3.tvboxnow.com華姐清湯腩 (天后電氣道)
4 t" n0 X  C; P9 F. W/ Ewww3.tvboxnow.com' \" t% w0 G$ |. \0 j
銅鑼灣隱世明星牛腩       
6 @0 E0 O7 s) L: A7 h: w! V% J- jwww3.tvboxnow.com       
: M# i6 X; X! y& W& T, N■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?7 X4 b% s6 a5 @2 ?

" v. S& [; z7 ?; n* Q% ^www3.tvboxnow.com位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
8 b2 _# ?; d& _6 Wtvb now,tvbnow,bttvb
$ h$ D6 [: w# X7 y. q1 _. ~公仔箱論壇        www3.tvboxnow.com( P9 l0 `! ?' E6 a. A1 y3 H! A
■班沙腩 麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
- C# @* Y6 a1 C8 S4 q
) w, o: z8 ?6 h# H) b" P  }       
8 G' ^5 k) z2 I/ C7 M6 B; J" j■牛三寶 麪$38
! L( B- a, v2 V& m' xtvb now,tvbnow,bttvb
  r2 G3 |) u: lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
5 Z+ y; G, u' o2 K( C( T: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。
. ~! ]! |  F* ~1 q3 Utvb now,tvbnow,bttvb5 ~8 m) I' Q0 W# h, Q
        , ]& s+ {' v7 a; y( P
■秘製辣椒醬
% ^8 ]9 C* }; |8 S3 atvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" c) U. d0 @' r3 Y( S
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)
' l, w, B6 Y2 j, p/ Dtvb now,tvbnow,bttvb
5 i  R  ~9 X; @tvb now,tvbnow,bttvb話你知牛腩　難登大雅之堂
% q0 p. g0 K0 [% v公仔箱論壇       
; Z5 m5 s! M$ u2 f. m8 h
  @7 I: M: b& Z. stvb now,tvbnow,bttvb牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是
5 e! y6 E9 h" _8 |/ b! \) e
+ f, X5 b' ~7 ewww3.tvboxnow.com7 t8 l1 c. _7 [3 L: T. e
。牛腩始終是小食，難登宴席之桌。」 ' @  L5 @7 f/ {5 W5 b/ T
( u7 G1 |, N( Y# o
tvb now,tvbnow,bttvb: L/ q( w5 l7 R; C- C0 R& Q$ j" R

---

作者: hippy_123    時間: 2010-10-25 10:56 AM

謝謝分享。

---

作者: kikideebaby    時間: 2010-10-25 09:32 PM

Thank you for sharing, good taste!

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0