標題:
[中式食譜]
碧螺虾仁
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作者:
咖啡愛奶茶
時間:
2010-10-25 08:47 PM
標題:
碧螺虾仁
碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太
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湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语
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“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、
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形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。
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碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素
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雅的特点。
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【原料】
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鲜大虾仁350克，碧螺春10克，精盐6—7克，鸡蛋清1只，干淀粉20
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—25克，色拉油400克 （约耗50克）。
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【制法】
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鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。
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另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。
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炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁，
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用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，
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将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约30克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将
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茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
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【制作关键】
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1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味
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特色。
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2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口
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感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。
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3.鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。
作者:
hippy_123
時間:
2010-10-25 09:43 PM
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