標題: [食肆地點] 日賣過百碟處女豬生腸夠爽 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-11-3 05:33 AM     標題: 日賣過百碟處女豬生腸夠爽

廣東人食豬食得刁鑽，豬生腸、豬大腸等內臟統統照吃。做法由滷水煮、豉椒炒、白粥滾、下湯熬都有。不過，現今港人怕高膽固醇，供求關係，豬雜菜式買少見少，難得老字號鳳城仍賣豬肺、豬肚，豬生腸更指定是巴西處女豬至劏，咬口至夠爽脆。
5 a4 Y& h, i: Q5 u0 w& z# x
  Q* n  h: Y  ]. b+ B# K6 ~7 ~! xtvb now,tvbnow,bttvb       
- e+ r( W. y9 Q0 ^3 U■景叔健談，說到入廚苦樂，他說北方廚比南方廚更重師徒關係，斟茶禮儀做足。
3 p9 }4 f% \: o1 Kwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇/ h5 e$ v% y5 W6 E9 p
第一次吃生腸出於一個意外，本想在街邊檔買串墨魚，一時手快快拿了同是橙色的滷水生腸，一看，咦？沒有吸盤的？才知買錯。街邊檔賣的生腸一般用冰鎮，吃前加黃芥辣和甜醬，表面為更惹味，其實是用來掩飾異味。吃了多年，你知道生腸是豬的哪一部份？小腸？不，雖然它比大腸幼，但絕不是小腸，別嚇呆，生腸正是豬的子宮！旺角鳳城酒家老闆譚國景師傅，人稱景叔，他說：「沒有生育過的豬乸，牠的生腸才好吃；生過豬仔，牠的子宮會被小豬撐闊，子宮壁變薄和失去彈性，吃起來就欠缺嚼勁了。」咦，即是處女豬？景叔笑說那就不得而知了，但豬乸有沒有生過豬仔，倒可以從生腸的色澤看出來。「生過豬仔的豬乸，其生腸會帶瘀黑色和較闊身，而未生育過的，其生腸則呈鮮明雪白和較窄身。一般豬場都會養兩種豬，一是專門繁殖豬仔的豬乸，不會屠宰來食用；另一是養大便拿去劏的豬，牠們不會用來繁殖，只供食用。坊間有所謂豬乸肉不好吃，因牠全身的肉和內臟都比較老身、韌和粗糙。」街邊檔的生腸，景叔不知是否都是未生育過的豬生腸，但他相信大部份是國內豬，而鳳城賣的是未生育過的巴西豬生腸，因為巴西豬比國內豬體形大，生腸也會較大和厚身，吃來便更覺爽脆。
# B& Q2 z. }2 x/ H公仔箱論壇
  R* {% i6 o5 u6 k! I& x2 o+ twww3.tvboxnow.com彈牙秘訣靠浸鹼水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \) d! {. X  G* v' A. l% {. t9 ^, t
        " j6 B- N# k9 p8 ^$ A  i
■生腸要用鹼水浸令它更彈牙，再啤水冲走內裏的肥油污垢。公仔箱論壇2 _( C$ M7 a% ~# ?: k
www3.tvboxnow.com! k9 w# ~8 ~0 s. `) V& `* h) _
鳳城的滷水生腸在八十年代中推出，當時酒家只有燒味部，由一位潮州廚師炮製生腸，結果非常好賣，至今多年一直是招牌菜，就算今時今日大呼膽固醇怕怕的年代，每日仍照賣過百碟。「做法是先用鹼水浸生腸，令它更彈牙，跟用鹼水浸麪異曲同工。繼而是啤水，即用水冲洗生腸的肥油和污垢，去走異味。最後就是放進每天調味的滷水煮。」景叔說，除了滷水，生腸拿來炒也一絕。「從前的香港人很喜歡吃豬雜，我就喜歡用豬膶煲粥，吃豬肚要吃最爽口的肚尖；我是順德人，如果用豬肺煲湯，會加白菜和菜乾，味較清淡；反觀潮州人口味濃，則會加鹹酸菜。」
, f6 D- E" n3 d0 L2 A% J# hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U4 X* @$ Y, M* d% M8 Y
生腸$118（例牌）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h7 a3 I4 z9 ^" e8 Z$ d# z
       
0 j* D4 B0 {$ V' h6 j* D8 d& A公仔箱論壇非常滑溜彈牙，入口有草果香味，景叔推介蘸黃芥辣吃，辣中帶醋酸。 8 I; u1 B, _4 ~) [  f
/ O# W/ b, _% S+ x- R
粗材精製順德菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D2 v4 o& z. a1 ?$ `1 @$ y  K) `
有謂「食在廣州，廚出鳳城」，鳳城即是指順德。身為順德人的景叔說：「粵菜即廣州菜，身為八大中國菜系，今天香港大部份的都是粵菜館。而順德菜館近年開始增加，其特色是粗材精製，用簡單的材料，如河鮮的鯪魚、鯇魚和鱔等，做出精細繁複的菜式。」那麼廚出鳳城，顧名思義，順德的庖廚為何有名？原來順德很早便對外貿易經商，有不少富商往來此地，每逢設宴便請順德當地的廚子，並發展出眾多宴客菜式，在刀章和排場上也講究，故成就了很多名廚。 1954年，景叔的名廚師傅馮滿在銅鑼灣創辦了鳳城酒家，主打順德菜，深得當時社會名流賞識，每逢宴客必找鳳城，令鳳城聲名遠播。 1978年在北角開第二分店， 1984年在旺角辦第三分店。至今，銅鑼灣店已結業，只剩下北角和旺角兩兄弟店，那麼其他的新分店又何來呢？「幾年前在鳳城工作的一個師傅要離開，對我說要出去開酒樓，但不知怎的就冒出另一間鳳城，同名同姓同標誌。」那豈不是很影響生意？景叔不願多提是非之事，謙厚地說：「沒有，各有各做，我們沒有替鳳城的名字申請專利，不過老字號只有北角和旺角店，其他的是新光集團的。」回想當年到日本銀座擔任紅樓的中菜大廚，替日本人主理中華料理，景叔回味無窮，但從無悔回港打理鳳城，如今青絲變白髮，仍退而不休，每天到酒樓打點，偶爾麻雀耍樂會熟客。
0 h$ M4 L/ f" i( Q4 N0 z+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R, Z1 r  `' k; V
化皮乳豬$118（例牌）
3 z' k! k5 e$ X- |1 Z% Ttvb now,tvbnow,bttvb       
4 R7 ^3 h" A$ M( t  g  j* V" [$ B( j% G  kwww3.tvboxnow.com另一招牌豬菜式。越南數月大乳豬皮脆肉嫩，油份較重，送白飯、時菜吃最好。
- \) I5 d3 _1 A3 l, y0 z0 T- u( z
- {  U& _* w  s2 y7 c- o9 W2 B雞球大包$22TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y& u3 p! S: e% h! `& l* x4 j
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E  S& i1 J  ], z" s
餡料有滷水豬腩肉、北菇、蛋黃等，肉汁滲入包內側，打開包身香氣四溢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 t( h! X8 @  h. h

# J- \& m6 h( xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬肚燒賣$16
- e9 H) ~8 s- y公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _1 ~5 T- u! m
豬肚燒賣口感豐富，入口煙韌肉味濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M! c2 q* y9 h) K2 M. y
tvb now,tvbnow,bttvb5 F/ P( d$ @$ |% d
金銀菜豬肺湯$88（例牌）豬肺煩在清洗花工夫。加入羅漢果、菜乾來煲收清潤之效，只在星期五午市供應。
8 U- g7 I3 ]( t
* a) J' \; O* ], C: f/ C       
  Y0 q# M' r5 F+ \4 p8 k& v- jwww3.tvboxnow.com( E; J& \: z1 M/ h: _" w
        8 U4 v9 v+ W$ L- L; |
( N$ [) d% y  N
話你知豬神經線也有得吃！
- V3 n/ }, @4 ]. a" t# c公仔箱論壇       
- q3 d0 _: J. {5 d■劉健威
8 ]0 ^6 [% s2 Y2 @. W0 ^( y% i! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! Y' L) w7 R* a1 S* P7 e) U- Y
資深食家劉健威：「年輕時經常在街邊買鴨腎、生腸來吃，以前很流行，現在香港人少食；不過上大陸仍可找到豬雜美食，早一陣子我在南海見到有廚師將豬分成六十多個部份，連神經線也有得吃，厲害！還有豬腰，即切即煮即食最爽，一旦雪藏過，就會有起筋的感覺，大打折扣。」 www3.tvboxnow.com3 z( i+ ^7 I* J0 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v/ ~9 I9 H( M' R, S5 N
鳳城今昔9 n4 Y  M7 t# a
        tvb now,tvbnow,bttvb7 w$ K9 j, [- _; ]9 n) B2 }6 S$ H5 z8 n
1.        1954年 1月銅鑼灣伊榮街開辦首間鳳城酒家。
1 G+ a) _1 [" S! \( \/ j+ r% H
- A. K0 j# x: A& U: Q7 Y        tvb now,tvbnow,bttvb# h) _2 t: V. q* l
2. 昔日大酒家必有大大個霓虹燈花牌，鳳城也不例外。tvb now,tvbnow,bttvb" d9 K4 u! |0 D; P& C  C3 W
www3.tvboxnow.com/ R( O$ p/ }/ _
          Q8 d) f' T% s
3. 蔡瀾和倪匡是旺角和北角鳳城常客，蔡瀾愛這裏的食物平、靚、正，部份菜式仍以豬油來做，他說過：「如果鳳城不用豬油，就不叫鳳城了。」
: w& h7 y( ]1 l3 _" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z" C3 p6 q. Q) |( w- e
       
% ]5 P1 O5 h7 D  p# }* J2 Htvb now,tvbnow,bttvb4. 旺角店開業時，著名書法家袁鴻樞送上牌匾，讀作「飲和食德」，意指吃了美食，吸收了營養，人就健康。tvb now,tvbnow,bttvb9 T) M% Y$ \' Q( p& q

( ^4 T6 Y- u0 F( \8 H1 ktvb now,tvbnow,bttvb        www3.tvboxnow.com: p3 {8 B, l& R( p$ W4 |+ F
5. 六十年代老闆譚國景（白色衫）曾到日本富士電視台表演廚藝，當時來說很架勢。
7 H# k( z% y% Q( O4 N; B. ]5 M1 x9 d" Q5 a
        公仔箱論壇$ R4 A% B+ S' V- P" ?/ S' P
6. 景叔現在已甚少下廚，功夫都交給現任廚師。
/ p1 W8 f- g; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q* n# }  X1 b7 R
          v* Y( L2 K$ M. H* _0 @( G
7. 景叔在日本銀座的紅樓做了十多年大廚，燒乳豬技術教日本人拜服。
- K/ u' N4 q( R; o9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- X& p+ t  o' u/ P+ i, B6 D9 Ktvb now,tvbnow,bttvb       
  y8 t+ I8 ]: Itvb now,tvbnow,bttvb8. 豉油碟也有酒樓的大名。
3 C" X+ _- r  l* A3 c& mtvb now,tvbnow,bttvb
  K9 I( @' F' v+ `- f1 w/ X7 F鳳城酒家 (太子彌敦道歐亞銀行大廈)
. M3 `4 i  ^* m5 T1 f; q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P7 c0 x1 a2 {& a# O& |
www3.tvboxnow.com1 M' x% d% n' J$ ^! H  w) X
■鳳城只用巴西處女豬生腸，大大件，食落更脆口。

---

作者: dcck123    時間: 2010-11-7 11:01 PM

Thank you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0