標題: [食肆地點] 型新粵 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-18 07:06 AM     標題: 型新粵

古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
8 F" b! W) |% d1 |6 H7 q; }5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 J- ]) M8 k5 ?9 ewww3.tvboxnow.com昆山蘿蔔 $986 o% k) L4 {' n* M9 a  n
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！公仔箱論壇; _$ Z9 ?, ~# N( E8 i+ h1 I' i" B
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位www3.tvboxnow.com3 s- D/ n4 Z/ I- D9 f
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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: I$ C2 l, \& ?8 A) l7 Z2 n  R, Y冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻: x: m6 w( d0 ~( n* k1 q
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
3 T1 m9 ~9 T; E, C0 L9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]# K* N7 P6 e7 }8 H$ B
粵味黃土雞 $328隻; f. k, i& e2 r9 }  H. a# h( E
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
# y8 A3 M$ J3 y" S" g+ l" W$ i4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J2 c* e) ?1 i9 Z; q& ]
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
- t. ?/ d% q8 ^/ K. y- `  Htvb now,tvbnow,bttvb據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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* @0 A, f$ E0 V9 o3 v$ z改良考功夫www3.tvboxnow.com$ {: B; x0 {  p: m1 [# f
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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/ Q' S- q, `" ]9 ?7 W7 Fwww3.tvboxnow.com燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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2 T$ ?' \) P: J& d* C7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。) J8 ~) i: I2 D

( v$ V( x( N( |3 o  Rwww3.tvboxnow.com活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇3 i% Z9 u7 X0 F/ n, {
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。  L$ P& ]0 d* Q' A2 z) ^' G
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。1 s4 G( y' p) S' b

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& {7 ?" p) b, [9 b& K. E2 r公仔箱論壇地址: 北角城市花園酒店一樓www3.tvboxnow.com! ]# z2 J4 R& H  I2 a6 F( v

* U4 |9 h: x. {5 M兩派倫教糕 $19（上）
' K0 J+ |4 ~/ M# W- ?1 y& qtvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）( g* `4 P! b3 F0 l; y$ p- _
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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* \4 V1 G! m* A6 k5 @( a公仔箱論壇懷舊雞仔餅
% q% e4 W- Q6 T5 Q( j1 a很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！0 ?8 {) V7 Q; C1 d7 D8 m

. j: S* m: K2 R. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！  s* S  S  V% v( ~3 e, {, `

5 }6 T5 t% _6 h3 [/ b懷舊灌湯餃 $38兩隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [% H. X) B. {0 A/ m5 h
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
% ?, S% `0 D7 A9 y" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% u3 R% e: D5 a2 F+ Q  J! B) |
公館鷓鴣粥 $28位
. D1 H1 ^& E- h  n% Y6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
/ k7 ]( p4 E( |. o' Z9 _( a1 \- }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D0 z, d( A9 j% G* b
▲漁家鳳凰炒長遠 $58公仔箱論壇3 L# G: {% q7 h, v  {
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T* f% y4 W2 O. V1 H3 E
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e2 B8 W: B! ], K6 ^7 ]
丁香鴨舌 $32（下）www3.tvboxnow.com) Q9 O# m+ n) }  p& y6 |, v
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。公仔箱論壇. x) U0 S1 A4 ~  Q* k0 p+ D

1 @0 k. e" P& [/ @  P4 j, Z  F! `tvb now,tvbnow,bttvb▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
" S" `' k( l* E1 v, o. k為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
9 U7 v2 H0 r$ g$ x7 i, ~& w▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。www3.tvboxnow.com: {; _2 l* |- d: E2 L7 c
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美心皇宮
( h1 S& K2 l; R( @1 E" y7 U8 Q; d地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇( M; |/ Y4 f+ M  g- f
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型格玻璃屋
: b- L8 K  G- T- L6 S在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h2 D& K# O5 z' b& ^$ S2 f. e

' E7 t4 \7 U: J7 `: P公仔箱論壇菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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. a- p. Y* y- g6 j/ {- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杧果石榴香片 $28（右）
" W' {0 m% u- z4 r1 O8 X. M紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇! Y/ y6 o3 z, _- b% \8 g
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
: o0 c9 Y/ P( N% S; r; I4 n( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 k) R' @( H& {/ Utvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
+ m6 R3 p% P& x( d) W  y) m4 Htvb now,tvbnow,bttvb牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb3 ^( B: M+ G1 e# a- g2 E
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！www3.tvboxnow.com# p% l/ P- Q9 u2 o1 a
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148公仔箱論壇) x- E2 @6 Z/ c/ u% I
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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9 F) d4 V9 ^) v! g# K( Ctvb now,tvbnow,bttvb▲特式盤糕 $489 ?- q8 L6 A5 [. C7 F' y$ t
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。0 i# [) B* v9 p6 q1 F8 j
公仔箱論壇3 w3 d* j: g+ J. W6 Y9 J
八月坊
4 T8 Z- O- O" j; ^: ]8 S7 g, |# e公仔箱論壇地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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