1.烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。www3.tvboxnow.com* Y! E- _0 F3 C
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2.烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。公仔箱論壇; n/ M: _' f) E4 r% s3 n. E8 t. K
% }% R {; G: f9 {tvb now,tvbnow,bttvb 烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。 4 c" P; L$ G" j# |) V公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 D' P7 B# H g7 O% R% a6 }
烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 6 A; T7 X; h, N" B( vtvb now,tvbnow,bttvb / O9 B1 g1 T- D, F7 O y' G 有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。 . l) R$ L& v7 v% |. `( x' {! l公仔箱論壇 公仔箱論壇* a- x; {6 `% Q0 M, P
3.食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。 , B8 A: e/ }6 P: r9 ~ j. c9 g }tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇6 |. Y* i Q6 y, G# E3 L
4.在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。www3.tvboxnow.com8 k/ O+ F$ E/ y& ~$ B
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5.烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。作者: carmen_girl 時間: 2007-7-24 08:36 PM
