公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 猪各部位嘅作用 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-7-26 09:09 PM 標題: 猪各部位嘅作用

猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。
　　
按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位
　　tvb now,tvbnow,bttvb6 c- f( \/ d  I/ V9 u  l; V  ]4 w1 l: b
1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 tvb now,tvbnow,bttvb9 X& f/ [4 I- A* g
　　
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
　　www3.tvboxnow.com' h6 I  P# b! r  q# |% e- G: S1 \3 O
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。公仔箱論壇& [' h- G/ P. M) H
　　www3.tvboxnow.com! i! d+ f5 k: Z- D$ [' |
4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。
　　
5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。 . J8 M* u  p9 m6 p
　　公仔箱論壇! X1 t# o  ^. k. ~! x" s( b7 O- n
6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 , C+ v5 P8 r, w: r8 t' m( p- ^+ a3 P
　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P' u3 {) ~  `5 ^$ |2 Q- Q
7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。 # C( a5 B4 H+ G/ ^, l) T2 t& {5 Q
　　
8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。
　　tvb now,tvbnow,bttvb, l# Z) |5 i) Q  h% p1 L
9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
　　www3.tvboxnow.com+ J+ ^/ \1 h8 I+ R) n5 x7 e
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 5 h" L, g8 c5 T/ m; h
　　  v7 M! X2 q, J- W( s: U
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。
　　
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 www3.tvboxnow.com. Q/ k8 |/ d; x" D. W% I
　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g2 \* ]1 d) h0 S3 a* J+ P3 Y7 Z
13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 www3.tvboxnow.com; |5 J% M& Z8 v
　　
14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等

作者: samuel9013 時間: 2007-7-30 09:06 AM

*****希望會員要專重發帖者的心思和誠意,儘量回覆www3.tvboxnow.com% d! C1 ^# d2 U+ x3 s( G5 ~9 F. p
發貼者的每個主題以作對發帖者的鼓勵和支持*****

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)