標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
8 r- a$ {3 p% C3 w
, G0 W" g" Q& }; \6 n3 X看飲食節目取靈感
; A, k  P# G3 k; O$ v8 e+ z
( `8 O5 y7 _# G( y3 R6 G- c) ~公仔箱論壇■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
4 c- \- z) ?, C0 a" Dwww3.tvboxnow.com
, Q2 F$ l) }; o; E「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。 公仔箱論壇7 q9 q- t0 u. d% h" H) O) a

; p$ g) @  V) J, L. R正宗灌湯餃不浸湯 www3.tvboxnow.com" O: D; P: v' h' x: Q& }/ }" }  S
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
7 f! |7 j- ]9 d4 E7 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O, j$ x; f" K) T) k+ {
        tvb now,tvbnow,bttvb0 c# N; ]; O! {
■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。2 ?, w2 F6 g/ @

1 u: X- O2 ]0 D3 n8 W8 A# ^0 g/ n. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g" Q- D9 v! v# o: P7 M( P
■滿漢灌湯餃每隻$23tvb now,tvbnow,bttvb4 x( X% a3 E) M3 p
www3.tvboxnow.com/ E& M, d3 q2 S+ U" f. N4 Z
匙羮上芝麻卷夠窩心
9 ]. j0 A9 k- H( }% H& _          M' y4 W+ P7 ]- O( A9 v5 C% Y
■芒果糯米飯$21& t; x  v, P! W9 C/ ]: C

/ I$ h. M& g" N6 K公仔箱論壇為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。 " b8 S% l7 I  u, Z( m; O+ U. P' W

* o' P$ h2 H$ F" Otvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V2 p& w( @" B% n+ W0 R
■手把如意卷$21tvb now,tvbnow,bttvb: V2 M1 f* u$ s3 ?, z, u& e

' E8 U* c8 @( h! p3 O% C4 W公仔箱論壇        & B2 X( _; d2 U
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。tvb now,tvbnow,bttvb8 r' f7 @. h1 O. ?7 @- b
1 t. n9 l. n+ t. H
       
8 O1 }% P1 I4 d2 a8 n; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁蒸鮮竹卷$16
3 C8 p" P7 e; \2 Xwww3.tvboxnow.com+ P' i' I9 T: G% s3 y7 E
        www3.tvboxnow.com# F& T2 A  v' w8 z  d  X2 i5 F. e
■高力炸香蕉$21
9 {& V" U! F2 R  Ptvb now,tvbnow,bttvb
$ W* M- c3 N+ L' @  I4 b        tvb now,tvbnow,bttvb8 h: q; x% U+ P# ]
■翅湯石榴球$30www3.tvboxnow.com; M7 y; V* a, a% {

  g* L; W9 a/ _1 ]/ t5 @, J6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ( n: k" X& }, E$ n3 z% c: Y
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。; D% K( q- V0 g3 ]. P7 s
, C' ]( D/ Q0 N# h' ?
       
! `4 B; ~  B7 }2 ], o; [7 Gtvb now,tvbnow,bttvb■脆網紅米腸$26# o6 S0 A; D+ ~1 \+ l
tvb now,tvbnow,bttvb2 s1 M: o1 G! L  Q& W
       
( X* @& m$ n! S4 K- B公仔箱論壇■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。2 G1 _+ c) `. f, e! r0 v9 e; r# _4 o
www3.tvboxnow.com; ^* |0 y. m  m2 q. o6 ]
        tvb now,tvbnow,bttvb3 ^; k1 f* U" ~- U6 m
■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。* |$ E! y6 M  I$ e2 R

3 x6 `8 c8 v1 E, w/ k& c" v       
0 M- f4 r! |3 {  n( m1 {: j■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。& S5 ~* l4 Z0 ?0 i* ]3 d

5 p3 c' r% K, ]8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
& o5 j7 d% |7 v. |4 z/ y8 J公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb# \; ~9 m+ A  h9 D' w
www3.tvboxnow.com3 F9 H' M6 E* t  a" Q1 S

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0