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標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦!香港人有的是創意,最近有走型格潮流路線的酒樓,創出多款新穎點心,既有把傳統點心進化改良,也有新派健康素食,一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食,幾時都說香港人有的是口福。
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看飲食節目取靈感TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z' f8 d# P# f/ X$ ?6 ]
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■全哥:「點心既保留到傳統味道,又加入創新意念,才會受客人歡迎。」
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「迎」出品經理黃全十三歲入行至今,閒時最愛逛街,試盡麻辣鹹甜街邊小食,又愛買不同國家的烹飪書參考,偶然吃到美味食物,即扭盡六壬將之化作點心,連看電視節目,也有助他提升靈感,全哥說:「現在我看好多飲食電視節目,見到節目裏面介紹的菜式,就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式,全由他和出品主管想出來,既有改良傳統也有創新之作,「有日,上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式,我靈機一觸,變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉,「麻」指芝麻醬,再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作,味道濃郁,餡料則以清口為主,有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜,外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔,整個配搭非常清新。總計十個創新菜式,最難做得好就是這道菜,「因為它是凍吃冷盤,材料全部要新鮮即做,過程要保證乾淨,處理任何一種食材都要戴上手套,手腳一定要快。」還有一道石榴球,本來是潮州菜式,吃法通常是蒸熟後打芡,這次改成點心,石榴球做法依然,餡料有雞腿肉、海中蝦,外皮用牛奶和蛋皮煮成,創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯,內裏的白禪翅,極嫩滑。 $ F4 R* ?% {. Y. q6 w; w
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正宗灌湯餃不浸湯 公仔箱論壇" r5 s) ~+ z  y* ]$ I8 {
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心,一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃,原來這不是正宗吃法,正宗的灌湯餃原來不浸湯,約三吋半長,做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料,蒸熟後大菜會溶掉,其他肉汁相互混合變成湯汁,即是說,湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後,餃子變成兩吋半長,餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材,事先用上湯滾溶大菜做湯汁,攤凍再回放入餃內,全哥提醒:「吃時記得要小口咬開餃子皮,先吸湯汁,之後才大啖吃,以免浪費湯汁精華。」依我說,不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁,這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心,還有鮑汁蒸鮮竹卷,傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒,先炸後淋上蠔油汁再蒸,全哥用的餡料和製法依從傳統,但醬汁則改用鮑魚汁,「本身酒樓經常扣鮑魚,鮑汁肯定較蠔油汁濃郁,不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉,讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸,如果鮮竹卷本身太熱,一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句,心機貨!絕對值得捧場。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l: j5 {, n, Y' q5 _

1 u) G* I, c" Y+ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
9 b) D3 m' l3 v' [, n$ ^■兩吋半長的灌湯餃,內裏有隻原粒鮑魚仔。公仔箱論壇& L3 V% }$ I- [1 {0 z

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■滿漢灌湯餃每隻$23
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& j! w, }, ^3 r2 w) G' Z5 F$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。匙羮上芝麻卷夠窩心
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# ~; r. U8 N$ _6 X6 {8 vtvb now,tvbnow,bttvb■芒果糯米飯$21
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" u2 |% {3 j7 Z! F3 t; L; jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL,全哥也得絞盡腦汁,製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎,選用日本熊本縣南瓜,口味清甜不在話下,最重要是質感做到真正的入口即溶,再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷,汁醬也很考究,南瓜蒸熟後打成茸,混合芝士汁和全脂忌廉,有助提升南瓜香味,口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作,源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米,有日叫全哥想方法做成腸粉,搜索枯腸,終於讓他創出這道點心:「用浸過夜的紅糙米,攪碎加水蒸熟做成腸粉皮,餡料有蝦、韭黃和西芹粒,然後用泰國米網包實拿去炸,最後包上紅米皮,外軟內脆,感覺似吃炸兩。」單聽製法,已覺非常繁複。繁複?未算!未算!還有一道手把如意卷,芝麻卷現在已經很少茶樓肯做,因為少一點心機時間也做不成,全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭,「牛奶忌廉加糖混合,與芝麻卷分別蒸熟,叠在一起捲好,一層黑一層白,顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味,牛奶忌廉可去除這種味,上面再放多層食用金箔,賣相又矜貴得多了。」矜貴,還夠窩心,特地用匙羮盛載,一口大小,細細啖吃,女生不會失儀態。高力炸香蕉,取材自高力豆沙,是進一步的改良版,除包紅豆茸外,還加上最夾味的香蕉,外面沾上自製天婦羅炸漿,令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點,可一試芒果糯米飯,三分一紫米和三分二糯米混合,加糖蒸熟,切成長方體,上鋪芒果片,頂層是加糖煮至稠身的椰漿,最後灑上泰國椰絲,搖身一變成日式壽司造型,賣相很精緻。   d. Y4 `, L8 U3 C6 y* {
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■手把如意卷$21
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  o4 q. m" y1 ^# h# q2 c■熊本南瓜扎$21,日本熊本縣的南瓜味道較清甜,入口即溶。
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■鮑汁蒸鮮竹卷$16www3.tvboxnow.com& {1 M1 d9 f. H: j7 B
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■高力炸香蕉$21
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■翅湯石榴球$30www3.tvboxnow.com! K6 E5 ?0 n8 R4 Y. F$ z
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0 S- z* ]6 r) x7 P* \tvb now,tvbnow,bttvb■胡麻醬蝦卷,逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧,每位顧客送一件。
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3 ~  ?& P+ A& _: N# L; c5 Utvb now,tvbnow,bttvb■脆網紅米腸$26tvb now,tvbnow,bttvb; P. H- W2 K5 f3 y4 K! E: x2 x

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■窗外景觀視野極廣闊,天氣好時,還可清楚看到對面海的建築物。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M* N5 n/ o- t$ K
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# ]0 \! V, g; O- ^■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾,有 3D感覺。$ g* Z% _5 N; r

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■酒樓長方形設計,天花用不同層次鏡面,令空間感更闊落。公仔箱論壇' I, K& f8 t- N0 M# H% w# O

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