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標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等,誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞,破天荒合作打造型格高級壽司店,以後不用飛去日本,在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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眾所周知,日本壽司名店都不輕易和海外食店合作,這次在關永權誠意邀請下才得以破例,「我們想做最高級的壽司店,朋友都說壽司幸很好吃,試過後和負責人杉山先生傾談,足足約了三次,他覺得我很有誠意;後來更特地從日本來港視察,最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計,日本店的名菜這裏也有提供,部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。0 A1 t  \- A1 n
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1 u' L& A& T5 M% n0 ]! W3 O( U, U■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿 超鮮甜8 `, U5 f8 ?$ S9 d* W4 ~) ]/ V0 K- J
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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4 u  L! C! d- YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏主打新鮮壽司刺身,海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選,再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮,但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷,發現他的家族在日本是頂級的壽司世家,笑言分分鐘比自己還要勝任!來到這裏,首要一試刺身,拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚,坊間吃到的多是急凍貨色,魚肉呈粉紅,入口會帶微酸;但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港,魚身是棗紅色的,入口極之鮮甜,味道非同凡響。為令食味更佳,師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走,魚肉入口即溶!煮物方面,杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責,野生金目鯛本身已很矜貴,還要規定重 1.5公斤以上的才用,肉質爽口不特止,味道亦很濃郁;配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調,魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子,令口感更豐富。為免浪費魚汁,吃至最後可加入少許上湯做成魚湯,將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb6 u' Z* p- |1 M! W  P( s
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片www3.tvboxnow.com  D+ n8 P$ S) @) X* J  k
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種,肉質鮮甜,加上已去筋,入口溶化。 公仔箱論壇6 S5 G6 [" [! `% W$ B

, ]: ^, K, ]& \) t- Y公仔箱論壇金目鯛煮付$220
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6 a" M; V$ M. b( z: `金目鯛只用重 1.5公斤以上,貪其肉質爽滑,配銀鱈魚子吃更脆口。
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, o( d& Z9 v9 k  P日本白蝦與甜蝦$98tvb now,tvbnow,bttvb' _! i+ t; S+ T/ D  ]/ b
       
6 q! x6 o3 Y3 ]) @" W5 uwww3.tvboxnow.com特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦,加少許芥末已很鮮甜。
- c2 k1 M, X- XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 @1 w5 ]8 a- [; [/ wwww3.tvboxnow.com上壽司$680) J% g/ a+ V4 u" w
       
, K9 b% I  {+ ^. Z4 P* K' P九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
1 ]8 U5 t1 l* QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l3 k% S" B" X9 ?1 t# ~
A5-12頂級中的頂級8 ?5 l. c( ?5 f: c
眾所周知和牛最高級別為 A5,原來 A5中再細分 1至 12級,這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最重而又分佈最均勻,用上西冷位置做燒物,油香四溢。為怕溫差影響肉質,師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜,超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛,還有豆味濃的日本木綿豆腐,用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍,牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最均勻,用上西冷做燒物,油香四溢。
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牛肉豆腐煮$180TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t0 A' w( R6 i, G: I5 _
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐,一濃一淡很匹配。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _5 {7 l, k" M  N; t6 y; w& g
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壽司幸名物 海綿蛋
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# z; r% A: g. u/ c* B: [■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣,可於上壽司組合內吃到。
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5 n' r  U$ X; _( Ktvb now,tvbnow,bttvb不得不試的,還有壽司幸著名的海綿蛋,工序極之繁複,先將基圍蝦挑腸,與魚分別烚熟後壓茸,兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿,以細火煎之時,面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘,令兩邊受熱均勻,才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究,松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉,前者肉質爽口結實、味道清甜,後者肉質軟腍有蟹味,兩者混合之下,味道不但濃郁,且更有質感。醬汁方面,選用自製蛋黃醋醬,蛋黃用溫水坐暖,慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻,這個醬汁又綿又滑,拌蟹肉一起吃,酸酸甜甜很開胃。
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: I9 `1 k9 A0 {; B. Q1 d& }% U3 B松葉蟹蛋黃酢$98
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉,甜味與口感兼備。 2 M1 X2 S/ R# j2 v4 u9 d

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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次,數量有限,味道清新。
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/ x3 ^  e" X/ l+ A  E% j2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈,嗜酒之人會喜歡。- Z* O0 u  a' ^2 ~- B+ o
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$ A7 W0 e& m- ]+ }3. 磯自慢純米大吟釀( Vintage)$13,880/720ml 果香味濃易入口,一年只出約 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?, n% L# @" V8 s5 j7 ^0 R$ g

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( m  e* I4 D; N% ~5 r■全店使用著名的有田燒和清水燒,線條簡單以突出食物造型。www3.tvboxnow.com5 \: s2 b& m- c) G0 S" K2 i  B8 O

9 y9 L% k/ I4 Atvb now,tvbnow,bttvb型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb6 _1 N, a1 F, a$ e
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■小露台可讓客人賞景和聊天,感覺寫意。tvb now,tvbnow,bttvb% y5 b% |& A  e! _- W4 y0 L

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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光,極有氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb4 D  C+ H1 m1 j( E  z; F
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■餐廳中央的壽司吧,可一睹各廚師的專業功架。公仔箱論壇' I6 G! N, p+ ~0 A/ t$ ~. z" m
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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