標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
" G' ~0 O, X, a* i9 e
6 n; V; Z; m' }tvb now,tvbnow,bttvb創新白汁煮羊肉
1 w& I$ U+ J, l( o" J公仔箱論壇「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
  b7 e& f% i1 {" V  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 p, M3 j0 [# D5 n" G
       
6 S5 q( Z; u1 J* [tvb now,tvbnow,bttvb■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。! p2 B" V% x9 ^1 m6 [2 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V8 Y% U& b, e
        www3.tvboxnow.com! n4 E0 h( X1 ~9 E1 y: J
一品鮮鍋$238
1 ]$ q8 `# J4 o5 C8 W- f5 S2 p" v! {$ i
       
  X; W& _7 T8 D2 y) D0 ^6 j* bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹹肉鱔段煲$98
; p' ~! D4 M( L& RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' v% A. ]" T( x: S
       
, ?/ R$ H8 w9 u. T1 A, o公仔箱論壇豆瓣紅蟹煲$180
  C* y* n* {/ Q9 I* W+ n+ D公仔箱論壇; B$ h, A$ x3 C; D. }9 M
       
& m  q1 X% q, H- z4 Gtvb now,tvbnow,bttvb洋葱河蝦鍋$108
- h. ~. ]1 j8 [/ w" Owww3.tvboxnow.com
5 m/ N1 U6 |( _9 D公仔箱論壇       
0 {& e! X" P8 |$ G3 n. e  w% x雙冬元魚煲$368
8 c4 V  G3 D: z  _6 I
( f8 c. N2 F/ a. a, MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。獅子頭三成肥七成瘦肉
/ o; h, s* u  p9 r: Z5 Q除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 公仔箱論壇& @7 B' H( r. ^, e1 L

" p3 ?2 O( ^% x5 s9 ~6 w; X  ktvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇6 t, V2 @  c9 J" `3 _- F
風雞獅子頭$96www3.tvboxnow.com- r7 s* K# W  _$ z
公仔箱論壇5 X: m( i. e6 `6 x, L
       
+ |- J% ]) ^" k0 w+ L; ~翡翠鹿筋煲$190tvb now,tvbnow,bttvb2 M  H, {1 f1 K/ a/ U" f" b" l" {

) _' h/ y; c- J( j- B: ]        www3.tvboxnow.com( g" }7 j5 `0 K/ g1 g4 p

2 R3 w. G9 `" j/ l5 Wtvb now,tvbnow,bttvb        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z$ I( Q3 p% ~9 y9 ~
■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
0 k3 e- C# t  `+ a7 \* d0 h0 Z% u2 s9 I  F6 T4 C9 ~* P1 l$ W+ Y
上海綠楊邨www3.tvboxnow.com7 C" D  B" W0 f" q1 e( L
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 . t# E( }1 r$ P+ k2 C& j

' F* P5 f' g$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
. d( P* k6 {3 U; S% |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R# `7 H) k/ w8 @, h/ z' k9 x
       
, _- z2 w- N6 q. q# r/ K3 Y/ l& xwww3.tvboxnow.com鮮竹薑葱煀鯉煲$198
+ I0 f9 C, a+ x+ @$ e  U7 T! K) Gwww3.tvboxnow.com
( c! C* J: W6 S* R4 \8 atvb now,tvbnow,bttvb       
9 K) P/ D1 q/ ]7 g( X雞雞雞煲$168
; }- c7 D  n2 ^7 @2 @& F9 ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L; E" |" G, g' i8 L+ P
        ; U8 w2 {( e+ `0 q* K, h/ h
胡椒濃湯豬手煲$148www3.tvboxnow.com9 w7 R! q$ Z$ \6 o; q% ?7 t" T

) e' j( G, \7 Y) n" \" o公仔箱論壇        公仔箱論壇3 r" {, `+ t1 n! q$ F8 B% V, L
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。) G- [9 h" n! R( I! ^3 J
www3.tvboxnow.com9 V6 m! }1 V% r! f/ m
樂陶陶TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p" D, A6 E' H: W
地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb* x8 V. l7 [4 Y4 y. Q& y, ]4 E
0 @* S5 U6 ], [" F' @
煲仔菜麪包同上
1 j. }/ D3 R, ]' f0 ?$ z. U        公仔箱論壇; b  e0 x0 N4 \0 O
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
! ?9 {+ Q/ m8 i" I$ u公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, A$ D/ W5 \7 H) ?  f
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
4 c  ^. j4 P2 r公仔箱論壇
* _( w. w% K$ I! q, H/ E公仔箱論壇        9 ^4 |5 ?' V' A1 h% t+ V
法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
) W0 a3 A+ @9 Q2 c, W/ u; y
, R/ p4 z- Y; Y5 K% }        tvb now,tvbnow,bttvb$ ?% o3 C2 M% ?9 F
翡冷翠茄子牛肚煲$128
+ H" W( K+ R# N8 }公仔箱論壇
; a7 E. ~! r- c( G" gtvb now,tvbnow,bttvb       
) h, s. e4 b7 l* J越南豬肉魽魚煲$112公仔箱論壇. i- E, G5 @! h7 a% W' D- x
tvb now,tvbnow,bttvb; P% j! r& v" K
       
% k2 P( M4 w& q& @tvb now,tvbnow,bttvb■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。tvb now,tvbnow,bttvb# f. D4 o9 U  o' ?8 ~; {+ d8 h
! x1 c1 D' U9 K. t: B/ B
火車頭越南餐室
" s/ E; B8 w# Z% T& Owww3.tvboxnow.com地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb+ P9 x$ w& B+ \8 T2 g; V
公仔箱論壇, \/ f/ }& Q. n8 Y+ O

  i- d0 b% O; l3 c! |! D: M6 W

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0