公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 调味的技巧 [打印本頁]

作者: val_xev 時間: 2007-8-1 11:42 PM 標題: 调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。www3.tvboxnow.com/ s3 `& E0 `% d( E6 T _8 I) p- a
+ v: E3 J! h# e+ w/ `6 u' ~
加热前调味有三种情况：5 Y7 K/ T2 u* s' M2 [

一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇- V- S h) q7 q$ A
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb3 a* R$ o8 v5 h( z* @; w' {% B
tvb now,tvbnow,bttvb* y' I( H; j. G
加热中调味有两种情况：
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。' T# O5 _6 k& m* r
tvb now,tvbnow,bttvb- P- a( O; G( s" C; I
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:14 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)