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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇6 b1 ]- V; R3 i3 O0 U6 d
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B# s: k0 x" b0 j
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。1 c4 a1 |) j5 I4 x
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 [9 m/ E4 R' w: @, t
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇4 s2 {- m3 m# T1 b. q3 D
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `6 h8 w0 x  N
原料：6 z6 \! V' }! o% `+ k
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克. |9 F$ _' g6 R, j- N% s) c2 x' T
制法：: D8 F0 b+ h# D" e& H$ G- Q
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。www3.tvboxnow.com  Y# G# f' E5 W" d$ F! C
注意：- Y+ K& f" X4 `9 T4 l7 T; Y
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb+ P4 u; G  a. B8 I
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。* d+ S' Z; u* f0 e2 e
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡公仔箱論壇6 U+ s& {: s" r! C) Q# t' e
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：www3.tvboxnow.com* B' x4 x, A1 k9 \' @/ {+ _
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇$ L) q. C9 Y- J
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb: o/ U" N6 `# L* n) s
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。- l4 m" g2 p5 s) e
注意：9 w! q9 n% c$ T3 e5 {4 z& e/ e
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇! d  Y; `  h$ [/ X
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。www3.tvboxnow.com; R* E3 x/ J- a- h7 A. Q6 O3 h
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 5 p! h. O8 q6 g# z& c+ S
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：) M3 c! L! q: s- i& a( Q1 m
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb* z* K- T3 G  n9 {4 h1 U% e
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb* r, b+ ~5 t5 l6 w( M0 ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。www3.tvboxnow.com% V/ a6 c+ t" t& u+ U
注意：- P; W# m0 a; p) a+ f0 d/ b
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。% E  k+ C5 C" [4 T
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F8 O! C1 v& X. j! l3 h
魚肉餡www3.tvboxnow.com8 W& ~9 m) a4 M7 v0 z
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" |- D9 G" l1 J: N% }
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb4 ?9 L( r! X2 {' h
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2 a  b  ~- K0 Z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb& d# d' }- P3 q* x8 Z% ^4 x4 _1 j
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 k2 }7 D! ~2 w  M
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb+ _& H2 P* x2 e; w* [5 n. _# x
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克www3.tvboxnow.com6 H0 |2 L$ H, N7 G) S" N9 i8 X
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，www3.tvboxnow.com+ q( }! @2 R9 A& E. [3 u
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb% j1 ?! N$ N* F4 H+ F) p/ u
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，www3.tvboxnow.com) L8 ~$ y+ N) i5 V5 W- V2 P
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www3.tvboxnow.com2 a: ]2 W5 w  v2 z) k
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I1 s5 p  n4 [" O+ L
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。$ _+ f# L6 |/ X8 n/ W
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb( y) U, b4 D7 A7 v4 M, b
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；; |1 b+ ~- f( E
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www3.tvboxnow.com& U& m3 a4 I4 _2 B$ R( W% G
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：www3.tvboxnow.com# k4 |  `- U2 R
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb. ^4 m7 @/ B. ~
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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