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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。0 m& x& k  `& f/ [
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb4 P' W# I8 s, h4 u0 t6 n) u
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V# ~& W) V! G
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項; n! v  k, c( e0 N4 F
豬肉餡
原料：www3.tvboxnow.com/ @8 Q% {8 E- C3 m9 j
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 www3.tvboxnow.com' n4 i& e; b) I- |* R; f
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克: ~3 v( G& [( M1 {% d
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb# N1 u/ r- D2 o: x( L* X
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。; {' U% y" K8 T5 i/ Q& M
注意：+ D5 p8 p$ I' i. Z! a
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb7 F& M' V( q, e" `
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www3.tvboxnow.com: |2 M: b6 \( f# ]! x3 O; K
羊肉餡公仔箱論壇# e+ w. @; V" J
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W) z2 G* Y, C, u
制法：www3.tvboxnow.com9 m6 ~8 D; K4 i" U9 \2 b
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。www3.tvboxnow.com# P& c5 K% e8 N7 v. X
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I3 s/ t/ e( M$ t; b
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb+ p! B2 X9 e/ {- w! U
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 www3.tvboxnow.com% @  ^( o! s- q9 u& e
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：www3.tvboxnow.com; z; K6 Q0 P3 Y& D6 M
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇3 M. K- P1 G; T& s; j# m) J/ J! }
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。4 M  X; Y8 A3 ^5 q& \, I- z
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K' c! _4 ^. t) d4 y( M
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 & Q" t7 g9 r7 p* t* v) Y8 @1 n2 O: b
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇7 p) w3 H1 y# _3 @
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，www3.tvboxnow.com- H  }3 C' d+ S, {
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb, j* P  P  }( u+ M; O# e5 H
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，www3.tvboxnow.com# {! W/ U6 M3 H& D8 I2 B  v3 l
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。2 R8 d2 C4 w/ p/ w% b7 |& P
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb% o/ m  c: P. L
３韭菜只能最後加入。3 k5 y) k* B0 ]* V
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q9 q) B: N$ _8 K/ ]2 e+ @" d0 Y
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 2 V4 u, }  j* E. w6 O$ }
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb5 f! i4 C7 W% e- t
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb* T( H: S2 Z  @9 Z5 ]1 \- ~6 {. |
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。www3.tvboxnow.com4 F. o" C& f* V/ {+ n& B$ ~9 T; u
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；4 f% q) N3 f8 f
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡www3.tvboxnow.com, R& }, `; Q  x3 c
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 7 l! R+ p( @) N1 o
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E% P4 i% N( k/ t( w
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb( q( e% L+ r1 t! W% w- U* |
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。& b$ P. V' k' t7 p) M6 h
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E, Q. F3 p$ k1 X* p0 W
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。+ R2 n1 ^+ o* {' c
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。www3.tvboxnow.com& W: t8 @) ]  Q  U
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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