標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。公仔箱論壇  q$ v8 `0 \9 i3 y' ~" y1 x% G8 L

% h0 ]* T' H9 ?3 z; j2 O* kwww3.tvboxnow.com永不馬拉「矮」
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1 M9 }* z* D: }+ Y. F% V■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。www3.tvboxnow.com2 t( i+ n: ?+ K- b) H2 }
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手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
& C! s3 s0 o6 `1 Q& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" D7 U: v9 I/ S) B3 ?: {" K, f* N
兩倍魚肚棉花雞
. [( z9 R6 q- I; Ytvb now,tvbnow,bttvb我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」1 J+ ^& ~# N4 A5 u9 {5 C
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馬拉糕每件$8        ( x8 G# V' G( a0 |& ?) y1 K
       
6 ~( J% I% K- V5 U: b  s古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$107 s& L4 b1 B. n
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鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 * `4 h* b- z) X* a0 o
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棉花雞$15
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6 B) K4 t. J; c極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 6 l! }) n+ K3 l% O1 Q2 B) A: p# D6 O/ H
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冰糖木瓜雪耳$10
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+ w5 m- {8 K* ?; O$ h5 o. t& w不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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. c2 H( h* Z6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑葱牛柏葉$12
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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# \8 f& v% a$ m! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。
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慶發飯店
* S4 m7 P% }+ B- }. q4 Vtvb now,tvbnow,bttvb地址：土瓜灣譚公道 - H) _9 S1 T5 M4 q& k
時間： 10pm-3pm: `5 g2 ?0 m1 P
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24小時即拉豬膶腸  1 |1 R5 _0 t& H6 P+ p
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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3 j/ W2 d) u. Swww3.tvboxnow.com豬膶腸粉$13tvb now,tvbnow,bttvb) H( s8 Q- @& G
       
+ i, Q, C+ H; {( ]公仔箱論壇爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 www3.tvboxnow.com) i  \% Y( o$ X  C

5 V+ O4 c7 @1 t2 C0 w9 E即做腸粉
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: }1 s; Z7 O3 K+ n0 d0 bwww3.tvboxnow.com■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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- U' G& P/ _, Q公仔箱論壇■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。
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■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。
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爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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4 I) X* X/ F7 b公仔箱論壇               
' w; e+ S0 [: I& z; U$ T( [tvb now,tvbnow,bttvb■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。6 ~( \7 g$ o: [( _( n- J
- g( x6 W' B2 D! c/ F" v3 T
       
6 |+ S$ @! b( U$ Q6 g; I. x1 \. m; Ttvb now,tvbnow,bttvb■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。tvb now,tvbnow,bttvb# R2 |- V; w* q7 f( J5 l2 q

9 `* p1 h" Q6 r! ^7 H5 G! U7 Y8 o0 p春蛋燒賣$12公仔箱論壇5 o2 [1 }' ~/ x; N8 i
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 www3.tvboxnow.com; I( q- @' s! h
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蒸釀瓜脯$12
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  u, ^( Q3 M3 \: C/ f2 P公仔箱論壇攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。
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9 Y& r, R0 K. U% c7 X. Zwww3.tvboxnow.com雞球大包$126 h  u7 J8 l' B4 p0 y
       
' J0 |& }9 e$ _; P0 P% N, `內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！ 公仔箱論壇4 _% q  |. X' i/ d7 ]2 \

4 Z/ f- l6 P( ~8 O5 W4 @- c" itvb now,tvbnow,bttvb雞紮$19
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店
+ @/ B* C. O! H  }% L: S2 H7 w9 Q. ]地址：長沙灣青山道
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