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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


2 J/ h! e4 S4 O- s, h, f# e% W+ t! |这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇( L* s2 }( g: q) R6 n( `
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z; b  Y4 U+ R9 i* t- \$ L5 e
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇# x- t5 _* o3 V0 G+ R0 H8 p# E/ t
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唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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4 {9 B# L  N% {& J2 Lwww3.tvboxnow.com准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。
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( f; ?/ e0 {0 l+ X, L7 i5 n即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^) ^2 t5 I/ o) Z  s
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发好的菊花翅。
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% u- k! l6 K: [# G: @% [这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 # v: ]4 c' Z7 f0 q. d1 m* o
  
$ J  D( ~7 o; B7 o2 U/ k' R$ O公仔箱論壇如此这般12小时。 公仔箱論壇; h2 L9 p* P  k/ |- b! B

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  G' e0 m, J* n" u, L& ]" P: |tvb now,tvbnow,bttvb接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。
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) v7 S) U- Z" h0 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb' ?7 L5 Q& ]! P3 E' {' Z7 f" M- v$ Y
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
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注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 # V+ k# P1 {& k
  
2 r/ \3 a2 U; `/ wwww3.tvboxnow.com冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。   s+ C- \8 t% j

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这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。 www3.tvboxnow.com1 T5 P, L; F* J$ n4 T
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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3 m6 M/ K) Y4 A2 i5 z* b7 i  jwww3.tvboxnow.com处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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9 O- K+ z# l4 ]1 gwww3.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i6 e  |  E/ w% d0 v* i  F4 I
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb- n, m& |8 p. \- m, U1 R
  
% H; q! m8 z- M1 E9 q& ^" I8 Q0 iwww3.tvboxnow.com鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 & f  a6 c! T0 W, Q' Q( C4 J7 T

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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V, S* r0 d- O; v( `
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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。
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: Y0 R! g% o( r! w$ c8 rtvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb1 m' g5 Q2 D  F; n5 {8 W
  
: k3 |/ A! u1 D0 m/ ]% g$ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
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; r6 z/ _  u* O$ z. W: ?/ O  }- @. o公仔箱論壇看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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. G; R! M3 k2 pwww3.tvboxnow.com1、鸡鸭切块,飞水;
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1 u4 W1 J, G0 k8 Q8 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、猪肚两遍飞水,切块;
% h" S' T' S0 g1 w. bwww3.tvboxnow.com4、鸭胗飞水; www3.tvboxnow.com# O" D. f% c; v+ f) B
5、羊蹄飞水; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T& U1 m, B& k' R
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
' j/ A& w: [3 _# G# [7、小火烧半小时。
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. F& v+ W5 s! k) s: u公仔箱論壇老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 4 z. x7 t; J0 ], X7 u" S
小火,小火闷。
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1 Y& ^: M. Q- S# ]3 u. n9 N3 h  b小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 2 B  u3 y7 C6 Q: f
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小火,小火继续闷。
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; O7 H; t& E9 G; c! xtvb now,tvbnow,bttvb好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




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