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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 www3.tvboxnow.com, A- k' k/ g, f" ]6 ?! e
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 tvb now,tvbnow,bttvb) v6 T  z0 [2 i) R# Z+ K- d% ?% C, q
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb2 d# z+ K* ^7 P& q, i
  
5 S; n' n+ q. \3 k# v8 q/ o( y; L7 ]9 }公仔箱論壇唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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' F  f1 `' {/ y准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 1 x8 U, e* C5 X% O7 ^* x) H
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即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
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- A; Z7 Y0 o4 M" t/ {$ E' Ktvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d& X) W  l5 r+ }
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如此这般12小时。 * m% ?# I" H9 ]! U
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3 h. @. @' T* C& c" k( t) HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。
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8 Q7 b& K$ U# i4 p0 Gwww3.tvboxnow.com问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U) n2 h# v/ s( T, d

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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb4 ]; v4 z+ f) ?0 p5 ?- L- ?1 e
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 tvb now,tvbnow,bttvb2 B7 u  ^' {9 E
  
5 h' w# A5 ]* Ntvb now,tvbnow,bttvb注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ! O9 a3 X( F( h6 l
  
- B9 h. e) X$ L! A- C$ v1 ctvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
4 N1 i9 P  h2 u" }2 }) eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
! y6 F1 {. m: l  S1 @; e8 Ywww3.tvboxnow.com油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 * J  t1 _. Y" m4 ~4 u. y$ |% G! B
  
, C/ f( G1 C& F* GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
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6 l1 C# z5 D- ^- i5 ?" T所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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& J$ B0 n3 g! U. D' C; Q+ x& Vtvb now,tvbnow,bttvb处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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' d. y# l' n1 ~% Q7 k" o0 w. ?虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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, y+ a8 u- P: lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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$ [0 X$ ~4 b* `( \处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u; o* X/ e2 s( H
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
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鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
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+ Q1 _2 _: b1 g0 p看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
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1、鸡鸭切块,飞水; tvb now,tvbnow,bttvb) _/ |4 j/ \# O
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水; tvb now,tvbnow,bttvb1 ^3 _# [+ t6 |7 z- ]) b- I( a
3、猪肚两遍飞水,切块;
4 f9 f5 E% Y! S, D公仔箱論壇4、鸭胗飞水;
2 l. d7 P* S# ^/ S$ `6 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、羊蹄飞水;
5 \  R$ R& w/ a公仔箱論壇6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
! b; ~- U+ c& u* m7、小火烧半小时。
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老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
* k& j( Q* _% i: |5 Utvb now,tvbnow,bttvb小火,小火闷。
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1 Q8 @/ E& F# G& V; _公仔箱論壇小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇6 Y" W# }% W* m& Z& ]
  
5 ^; j9 C1 a  e7 h, @tvb now,tvbnow,bttvb小火,小火继续闷。
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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




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