標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


% o6 R9 c& K7 `8 \0 a/ y# Iwww3.tvboxnow.com这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇" D: z" P$ m0 A+ f+ }
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 tvb now,tvbnow,bttvb$ j  f# s# @# X# F# w6 x
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb% ?4 f9 u1 [. l6 x8 ^0 Z
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X% s8 L. F' L& T" h! ^) h
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发好的菊花翅。 + D0 B$ _1 t/ f0 i3 f6 ]
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb4 c5 v* ]: b  Y* `
  
& X7 N4 w+ x/ V! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇+ z) i& N+ K% W, z. q% y6 |
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% r1 v0 o1 A3 I8 Y8 X5 H5 ?* b公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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1 ~* {/ w  C- `* r1 Z公仔箱論壇这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 " n& I; _9 k, x$ x# A" o
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 " G  V% D: D$ |9 U  L
  
- m1 N) m$ s" C2 d4 g+ ]# n& I& w这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A, S9 H# ~5 _5 w# K' C+ Y! Q
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 ) N7 x+ r5 B+ q3 p* z
  
$ Y/ z0 N4 s. H5 ftvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇. ~; D6 g) p) t; a( h/ _; g
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 ) A* h: @' i/ c! p7 Z% ]3 Z
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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& K/ s* S0 F* V9 t" A$ g6 Btvb now,tvbnow,bttvb所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q. c9 H$ ?! a# y: y+ W% \. B
  
, |8 F, W8 ^9 b% \8 W4 ]$ Y7 v处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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9 d, ?$ n. P) t* X( L4 V! L4 D% T+ j# owww3.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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) B8 G6 W7 L# ~$ M$ Y) a随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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+ h9 H: }8 q6 ~' I' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
0 L( ^  n: L( H4 _" XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 G9 i' H. \! `. a公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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4 i8 w4 n; D% Q" S猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 / F4 s! ?1 H7 T' T
  
, ]' p0 n1 e: M7 [  O# C( ]5 [2 jtvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 www3.tvboxnow.com+ y3 ~( X" \) y3 V6 e+ e$ W; U8 Z2 O
  
3 s* w, o+ P# L- zwww3.tvboxnow.com１、鸡鸭切块，飞水； www3.tvboxnow.com+ K: ~8 {6 y$ o8 J/ v9 \1 J
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； www3.tvboxnow.com- S' g4 m8 }8 _0 ~, `0 l4 q
３、猪肚两遍飞水，切块； www3.tvboxnow.com* k' i& _- J% d. g" v1 `
４、鸭胗飞水； www3.tvboxnow.com8 }* g2 O" r4 Y  r  a: l% a' i
５、羊蹄飞水；
2 q7 T6 h4 B3 o６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
; o3 E2 \! ?# P/ Q" Mwww3.tvboxnow.com７、小火烧半小时。 0 e$ Y# d8 s+ Q; a
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0 e8 i( f$ P6 h- }4 m3 r小火，小火闷。 6 n" p9 X- j8 _* |
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 - Y" y6 t1 v* o: e6 B4 s
  
) }% S4 l3 x0 K# a" d1 C; dtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s4 [! Z" f' d, \4 d4 N

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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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