公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。公仔箱論壇( L* s2 }( g: q) R6 n( `
  www3.tvboxnow.com, Q1 L7 H0 u* c
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z; b  Y4 U+ R9 i* t- \$ L5 e
  tvb now,tvbnow,bttvb7 s* z" F/ B  L" Y9 w
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。公仔箱論壇# x- t5 _* o3 V0 G+ R0 H8 p# E/ t
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P  F% g% ^. [0 E% n7 |
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。

即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^) ^2 t5 I/ o) Z  s

www3.tvboxnow.com! L0 r) M' n5 K* a1 h7 M
发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 # v: ]4 c' Z7 f0 q. d1 m* o

如此这般１２小时。公仔箱論壇; h2 L9 p* P k/ |- b! B

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z# C6 q" \; k0 f3 @
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。

9 o0 x( b9 f: N4 q  G4 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 [, T6 {! x  \& G( A7 f- s; f
  tvb now,tvbnow,bttvb, d  _/ o' V. m+ Y1 E" l
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb' ?7 L5 Q& ]! P3 E' {' Z7 f" M- v$ Y
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S+ `; ?6 g4 k

8 R7 f3 z' M1 m, E  ]) r
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
  tvb now,tvbnow,bttvb- R' U- v/ M" y( {4 K( y) Y- i
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
  0 E0 T2 b3 H$ R% }2 U+ j0 A# G
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
  tvb now,tvbnow,bttvb( y7 {" D7 V1 W1 c: w( f8 W, i5 X3 _
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

公仔箱論壇) N3 m# R8 h1 ]5 C% I& i2 |9 C. e
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 # V+ k# P1 {& k

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 s+ C- \8 t% j

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
  公仔箱論壇5 s$ \, [7 ?  h" J  i' x
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
  公仔箱論壇4 M8 W& g- f7 o2 o) H
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 www3.tvboxnow.com1 T5 P, L; F* J$ n4 T
  tvb now,tvbnow,bttvb# I1 w' I+ N  N* Z0 j+ ?
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。

处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。

金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i6 e  |  E/ w% d0 v* i  F4 I
  . {* Z- D2 W9 D8 P5 y8 S
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb- n, m& |8 p. \- m, U1 R

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 & f  a6 c! T0 W, Q' Q( C4 J7 T

tvb now,tvbnow,bttvb& v( [. ^1 A, P
虎皮鸽蛋和过油冬笋。

tvb now,tvbnow,bttvb: d9 O5 C* I7 y' |. P: T2 g) w/ t
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
4 \) Q% z! r% R
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V, S* r0 d- O; v( `

www3.tvboxnow.com5 @  j6 z2 C5 C; n
公仔箱論壇5 U' a& x8 F7 o8 x) _
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb1 m' g5 Q2 D  F; n5 {8 W

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。

１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块；
４、鸭胗飞水； www3.tvboxnow.com# O" D. f% c; v+ f) B
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T& U1 m, B& k' R
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 4 z. x7 t; J0 ], X7 u" S
小火，小火闷。

小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 2 B  u3 y7 C6 Q: f
  tvb now,tvbnow,bttvb9 }! A$ E4 o! q! N9 ]+ B2 W
小火，小火继续闷。

好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)