標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。0 M4 m# N3 p  o6 j

7 [( X2 R3 E) L" g9 s& D* V3 B公仔箱論壇四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題
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8 b: {" y& q3 f: }5 d) g% H: i: ~. Q1 Jtvb now,tvbnow,bttvb■餐廳門口放置幾個老壇子。- H' ]; A! ~3 z: |( M% D4 o: `: H
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, A) }2 o0 ~) W9 Q0 b( @  n0 f9 U公仔箱論壇■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。
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) I4 k! M" w9 ?) u: `0 G6 S& c" _0 b■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。
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4 A6 ]( A( w; ~5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內有古舊雕塑作裝飾。
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% T: E% m- c- f3 G& atvb now,tvbnow,bttvb老壇子蟹　滬港獨賣   
: m; E( A2 y* A) i" ^3 q1 xwww3.tvboxnow.com川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 www3.tvboxnow.com  I) ~+ [9 s$ d9 t3 A
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■老壇子肉蟹$320www3.tvboxnow.com  J( E% x; ~) t1 x
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■四川家庭流行自製泡菜。5 }6 Z. a- L/ v1 G/ n5 K6 f
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芽菜清香逼入明蝦! P3 P: x5 |7 b0 L+ Z3 a6 U
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■乾燒大明蝦$100/1隻
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6 x1 O3 X) r5 Q( Q公仔箱論壇乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 公仔箱論壇2 G: n" G+ a! E5 c2 h
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沒有魚的魚香帶子
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- a! G7 A3 N/ _" K- Q■魚香帶子$38/1隻* Q9 @# {3 e' C# w. a

7 t7 e& e& @  V) B: i( |www3.tvboxnow.com初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 www3.tvboxnow.com2 f* o! T0 S( t; L& H
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■怪味酥腰果$48
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" U! }1 Q) W6 M5 `■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q- X) A' D, ?' Q
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■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
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! Z6 {$ ^) \: P■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）www3.tvboxnow.com$ ~7 x% V/ u) [( S+ k  c

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■雞火煮乾絲$80
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4 [5 o! P+ ~% O. Y* E" W* O& z公仔箱論壇■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮9 T: G9 F; Y8 P  x, z2 k
灣仔皇后大道東麗都酒店 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?6 b1 I' @& r( q$ K

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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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