標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。  H6 B8 J- C. H% Y! a; d9 z; C/ f
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四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題www3.tvboxnow.com/ \: u8 r" N, }3 Z

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■餐廳門口放置幾個老壇子。
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■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。www3.tvboxnow.com; Q: `/ l, m* H5 C

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■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。www3.tvboxnow.com4 R+ L; c4 i3 R! i( r
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; e, e* v4 }- L5 E& J3 j5 `公仔箱論壇■店內有古舊雕塑作裝飾。
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# U* h# C& a0 o) }  d" qtvb now,tvbnow,bttvb老壇子蟹　滬港獨賣   5 u* W& w* D2 p. _2 i2 H
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
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: S4 J* u+ f( Z& `6 y9 V: ~8 Fwww3.tvboxnow.com■老壇子肉蟹$320tvb now,tvbnow,bttvb/ [4 s. o0 {% i  {4 @. L6 V4 R
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$ D9 O- d8 G- f$ r9 N, v■四川家庭流行自製泡菜。3 E  K9 ^! d" z) O; ]
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芽菜清香逼入明蝦4 Y' [1 l6 H0 W3 \3 F) n
       
* k2 W9 F  I! ]* \9 T6 W, bwww3.tvboxnow.com■乾燒大明蝦$100/1隻
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0 t  B) M/ {+ R+ J/ ~, J% D乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 f5 A/ F6 _4 x4 C$ O
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沒有魚的魚香帶子
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■魚香帶子$38/1隻
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初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。 . {6 g/ L7 [! o6 F+ M
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■怪味酥腰果$48
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" D7 T% e; Z1 H( B4 C' Atvb now,tvbnow,bttvb■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
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* V  u7 [; o' Y8 p, H) {7 `( V3 V6 Ztvb now,tvbnow,bttvb■煙熏河鰻$400（一日前預訂）www3.tvboxnow.com* O: ~+ p6 ^9 x8 z* i
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% j+ t, Z0 S2 i& }5 `3 h/ l■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
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, g2 D: B$ `  p: _4 ttvb now,tvbnow,bttvb■雞火煮乾絲$80公仔箱論壇0 V1 @0 W# r) D( {. q3 Y) }; J
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■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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合江小鎮公仔箱論壇/ V1 y9 D- y  |
灣仔皇后大道東麗都酒店 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y# I2 T& ^7 t' ?$ C) n
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/ X, y6 d; y, i; A) H0 p9 z3 o* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

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