Board logo

標題: [美食介紹] 椒鹽味甘金鮕連骨嗒 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-5 06:21 AM     標題: 椒鹽味甘金鮕連骨嗒

港人早寵壞味蕾,吃一尾魚也要求無窮變化,鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚,肉質非養魚可比,連魚骨也甘香,一咬嚐到甘香脆三種口感,絕讚。公仔箱論壇- n8 q& J+ b* l6 |$ {7 p( Z) [, B
, a3 d8 d- u% z' Q; }) @
金鮕魚──魚鰭最甘
! v+ X3 \, _1 @tvb now,tvbnow,bttvb現時吃到的所謂海魚,大部份都不是野生捕獲,而是漁場飼養的,味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說:「我們有種手掌般大小的金鮕魚,很難在漁場飼養,牠們多在果洲群島一帶出沒,故上得餐桌的,保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大,肉與骨都帶獨特甘香,用豉汁或蒜茸無疑味濃,但會掩蓋魚鮮味,相反用果皮蒸之,卻最原汁原味,「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成,上桌時趁熱再灑少許酒,味道更香更突出,肉質更鮮嫩。」愛香口者,可試海鹽焗金鮕,魚先用海鹽醃一小時,把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身,最後連海鹽一起焗半小時,出爐時香到不得了,魚皮脆卜卜,因為是焗不是炸,加上有大量蔬菜碎茸,絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你,一定要試原條骨香金鮕,「金鮕魚的魚骨,尤其是魚鰭位置,味道最甘,起肉後,魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁,為令醬汁更滑溜,還加入雞蛋煮勻,非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
4 U! r) h1 F: l# w. o4 z
& N* `9 w: H- u  xwww3.tvboxnow.com公仔箱論壇$ S, ]3 \0 @3 j7 k
tvb now,tvbnow,bttvb8 ^6 Z& a% r0 Z1 U) b  `9 J6 S
       
7 y& ^0 E5 T' c: a' }" F: Ewww3.tvboxnow.com■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
& Y5 Z  P4 Z+ P4 Y' Z: k& v
+ ?3 q# c0 {8 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 h/ S! {6 t* H( A■原條骨香金鮕$108( a)
& T2 J7 A: G4 m8 O# s' D5 H) Mtvb now,tvbnow,bttvb
- e5 w: C1 O3 t       
, Y* o. f6 I* d% w* L3 G' R
  L4 E% j8 F* j$ x6 U/ m/ a; kwww3.tvboxnow.com        & u& L* @' ?- R
■果皮蒸金鮕$98( a)
% L4 P. v5 m, f公仔箱論壇3 ~% L, Y* _% f" }
       
4 _8 q8 c2 T2 I$ d/ v0 C( ?tvb now,tvbnow,bttvb■海鹽焗金鮕$128( a)
. z1 [6 ?' V. n# J% ?7 }9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G. I4 d4 b' F* X8 d$ ]5 |1 }6 i
泥鯭──醉醃滿酒香
  h! }8 o3 c, @% T公仔箱論壇街市見到的泥鯭,不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少,要捕捉大大條的深海泥鯭,就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸,若用其他烹調方法,一個掌握不好,魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇,但背後花的心機可不少,先要煲好靚靚粥底,用細粒圓身的米,加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身,後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲,上桌前灑點葱花,想不到只簡單地加大頭菜和雪菜,魚鮮味已經非常突出,是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多,創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過,先用清酒醃泥鯭一小時,煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘,上桌前再灑上少許清酒,清香撲鼻,好味到停不了口。www3.tvboxnow.com6 @* j; D9 f+ q
公仔箱論壇9 C8 `* @3 V4 e" k# I2 s
        www3.tvboxnow.com7 P) a, O! u6 F) V# Q# g9 P

6 b# \$ [/ X) j+ o7 b; G# y0 R: kwww3.tvboxnow.com       
1 g: X8 i4 m# ~1 Lwww3.tvboxnow.com■清酒醉泥鯭$78( a)tvb now,tvbnow,bttvb& M5 X% V; R1 q- X3 C5 r8 K# o2 q8 T

0 S/ G* M2 i% ?- W" k: w9 S. {tvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb3 W3 q( y" H1 V( I# T
■艇皇泥鯭粥每碗$32,每鍋$88( a)tvb now,tvbnow,bttvb' Y9 l! x% Z6 i% E0 U2 t) `

3 k) q1 X0 o1 Ywww3.tvboxnow.com       
! B' z" p2 q6 n- D. t2 Wwww3.tvboxnow.com
5 K! k( V9 j# d. S7 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍躉── Fusion炒球
; o- b2 k4 Z+ }5 q4 }1 D, wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
' f5 ?% L( @# ^4 D% q! [4 }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有大吃大,現代人越吃越豪,無論甚麼菜式都要大才夠派頭,巨型龍躉,肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大,魚肉就越嚡,強哥強調:「龍躉無論幾大條,肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉,閒閒哋幾十斤重,要整條清蒸當然不可能,但一般切腩位炒球的中式食法,對嘴刁食客來說又太普通,倒不如試試 Fusion吃法,用黑松露醬炒龍躉,魚腩切柳肉備用,把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳,由於加入了蛋白和鮮奶,肉質更見嫩滑,加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆,一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球,同樣有西餐 Feel,金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯,師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒,再放龍躉球炒,落金湯煮三至五分鐘,讓材料包實魚肉表面,最後灑上蟹子,整道菜的感覺很西式,用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩,比一般中式快炒煮法,味道豐富得多。 www3.tvboxnow.com' w$ ~: u, v; {

; ]# I! G* d$ A       
' t6 {8 h5 }: y■金湯燴千層龍躉球$180( a)
. q3 v$ d1 k  `5 |. v
. V8 ~! l% t& t/ c: b9 G' b       
+ V; F. C9 n# o* ^■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148( a)www3.tvboxnow.com; [* l; f1 v" M& `; G& _

0 u, f  C; R' g- I6 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚,真有種無從入手之感,看似沒甚肉吃,「阿一海景飯店」啟哥:「大家誤解了,其實斤半以上的多寶魚已經很好肉,不過由於牠屬平價魚,而且多是養魚,肉質不及野生深海魚好,清蒸味道較普通肉又易變得嚡口,起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天,他特別設計幾款多寶魚菜,咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶,起肉後加雞蛋生粉脆炸,用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒,魚骨魚尾亦不浪費,將之炸成小圓碟形狀作盛器,魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚,先上用鯽魚煲成的濃濃湯底,多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上,下食材先後次序有講究,「先浸魚片和勝瓜,令魚湯更加鮮甜,」啟哥:「最後才煮烏冬,烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花,既清香又健康。想點個名貴菜式宴客,可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚,雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好,香味本身已經很突出,上桌前再灑上少許蝦子,味濃之餘香上加香。
3 o- f$ J3 c1 f: n' otvb now,tvbnow,bttvb
/ B# t* D6 N7 H& t4 i; m# q       
0 F. O' l: S; b5 T9 n1 z( Lwww3.tvboxnow.com+ N7 {" @; ~% K$ G! F. _
        1 i& _7 P2 q) Q$ _9 B* r% [
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380( b)
( e. C& i* X2 i7 Z) L+ t- K0 Q# n$ g  d, @
       
" u" e, {0 y# U' ^& P4 F5 u公仔箱論壇■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420( b)
+ Z8 B+ x# v. s7 S% ?公仔箱論壇( G% I3 ]' c  h6 p6 a! Q5 f: ?
       
0 o& `+ G1 K$ x  |2 N8 s4 P2 {tvb now,tvbnow,bttvb■濃魚湯過橋多寶魚(跟日本烏冬)$450( b)www3.tvboxnow.com% y! Z, ~' ~4 P7 h

5 S7 U+ J0 z9 j9 |( {; g        www3.tvboxnow.com, J' m; @7 u$ T0 {, U" i8 f& E
/ N5 l) k+ m; K  E" W# C
       
+ L! M  s' N4 y, K; V9 G5 iwww3.tvboxnow.com■夜香花夏日當造,啟哥將之加入湯底,湯水啖啖清香。
5 y  D4 z5 {, Y! ]8 Z公仔箱論壇7 R- W! X" d! ^6 M& B" E
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價?其實海斑也分不同級數,泥斑和雜斑是次一等的,若要起肉炒球,魚就不能太小,東星斑、老虎斑太貴,青斑屬中價斑,大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
5 D9 @5 _$ o" s5 ]www3.tvboxnow.com
0 P6 q. u3 o# o9 l       
( f6 ]9 U6 n* z2 y/ v2 T! {公仔箱論壇
4 e- ]4 _0 ?4 [% RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。          n7 ?- q9 ~- _( Q3 A) s( C* n
■蒙古醬石燒海斑球$138( c)9 X" P4 Y7 X* ~) p
  K% B8 H+ u2 m2 F- x+ {
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯,何謂蒙古醬?就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁,味道香濃帶微辣,斑球拉油後,先用京葱煎至半熟,後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時,師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油,倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻,加入牛油和佐料後,配合蒙古醬來吃,斑球又滑又辣。怕熱氣的話,可選杏香雙芹海斑球,斑球泡油,加西芹和唐芹炒香,為增加口感,會灑上預先焗過的杏仁片,入口卜卜聲。www3.tvboxnow.com8 ?8 Z& g0 a/ O: y





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0