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標題: [食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:17 AM     標題: 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭?不不不,廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球,略變戲法,改菜名改賣相改製法改食材,即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊,色香味俱存,其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
) @. ]# j' m# N2 ^5 @! |粵菜一定多油多糖多醬好油膩?非也,「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜,就以健康作賣點,「近年的客人尤其是 OL,吃飯最講求健康,粵菜一向給人比較油膩的感覺,我從食材和烹調做法加以改良,希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過,但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見,「別以為是西式煮法,這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水,下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時,煲製過程中絕不加色不加粉,煲好後再把湯料攪成茸,務求令茄味更濃、湯身更濃稠,舀出來,再上加尼燕窩和百合,既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意,這砂煲裏的中熅雞卻健康得很,師傅選較少油份的細雞入饌,加沙薑慢火生煎至熟,「保留到雞隻原味,沙薑又夠濃郁惹味,」師傅:「最重要是,不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚,菜名同樣惹笑,自製無糖豆漿足看到誠意所在,木瓜也是健康之選,再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片,味道清新,湯夠甜喝個一滴不留。
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a.燕窩番茄濃湯每位$48www3.tvboxnow.com; u+ Q+ P: F* d3 C+ y1 a' R) l* _  K
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e.砂煲中熅雞半隻$98) V. B$ X3 n; E8 j+ b) r

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f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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* i( Z: M( y7 C7 d/ I, L+ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球
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■別不同蛋炒飯$118TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w# m6 Y' E' N# a
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特色粵菜陸續有來,推介最熱賣的生炒蜆肉,汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉,加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒,清香韭菜能辟走蜆肉腥味,伴層餅吃,有助減少油膩感,想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩,吃到一半,鴨件已被厚厚的油水浸住,紅葱生煏青頭鴨卻很乾身,選用三斤重鴨,醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘,入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別,非砂煲香橙布甸莫屬,鮮橙汁放煲底,上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗,陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格,為令賣相更漂亮,頂層蓋上一個手拉的糖絲罩,加點想像力,倒有幾分似巫婆的魔法水晶球,這糖絲罩着實花功夫,師傅:「拉糖絲時要維持在 110℃,完成後要 Keep在-4℃,最初用氣球幫手拱起球面,但因為溫度太高經常爆波,後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話,這裏也是有很多選擇,先來個別不同炒飯,有幾「別不同」?說穿了即用蛋白和薑米炒粉,不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏,頓時令一個平凡炒飯變得不平凡;同樣道理,升呢版原隻鮑魚荷葉飯,加高級南非鮑魚,同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版,既矜貴又不會浪費。
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食得落肚魔法水晶球
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■用湯匙 110℃的糖絲,倒落湯殼,待其凝固。
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■凝固成形後,剪走多餘的糖絲,變成一個半圓形球體。
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- Z. R! M9 n# C& ~( u2 ?" hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏,以維持造型。
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■最初用氣球來定型,可惜糖絲溫度太高弄爆氣球,成功率只得五成。$ K3 n7 `9 \& J# `
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■砂煲香橙布甸$32公仔箱論壇2 f' u' L( b$ J0 Q+ \

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■拆開,內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。www3.tvboxnow.com4 F, S* W, d1 B' g0 E
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八月軒公仔箱論壇9 `" v( z, o) @* y+ C- B6 L2 {
地址:旺角亞皆老街朗豪坊& g+ \9 k5 n  ]2 b) O0 W: S  Q
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戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘  
3 d& z) z3 y. W1 F0 B) S公仔箱論壇「富豪金殿」重新裝修,用玻璃代替昔日的全木裝修,時代感重更年輕化,行政總廚高賜文師傅:「不止餐廳裝修大變身,連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材,用中菜煮烹調方法重新演繹,「中菜煮法大家做得七七八八,是時候嘗試用外地食材,另外,現在是夏天,肉類始終予人油膩感覺,我做多點海鮮菜式,務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪,這裏的乳酪絕非西式乳酪,是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪,將之蒸至凝固放在碟底,斑肉醃完蒸好放上面,再用十年花雕打芡,酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧,由以往的肉崧轉成海鮮,花蟹拆肉切至半隻手指般大小,加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒,花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項,如這道芙蓉珍珠星斑片,造型似池塘,芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成,加上湯埋琉璃芡放底,上層鋪新鮮星斑厚片,顏色紅白相間極吸引,魚肉用鮮奶浸過,與芙蓉珠仔一樣滑,我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb2 B) w- i. q% r  \6 n6 w8 ?; c7 j8 |

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g.芙蓉珍珠星斑片$188www3.tvboxnow.com/ B, G1 F7 f4 B8 w: O; K
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' |# h' g- W% \! Z公仔箱論壇■餐廳重新裝修,善用鏡面,開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l( \. E6 l3 |% V. u6 V- z
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黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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* [# }3 [: _0 d2 x我愛濃味,芝士龍蝦伊麪一向是我至愛,今次的黑菌汁龍蝦配伊麪,用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁,味道比芝士汁更濃,但味濃得來入口又不覺肥膩,南瓜茸和龍蝦相當搭調,吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好,雞肉醃好後煎至金黃,加泡菜醬汁和韭菜炒熟,放入本身已焗熱的燉盅,熱力即時逼出來,勁惹味!至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮,加入龍蝦肉即時升呢,現時講環保,普通宴客不一定要食翅,用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇- _6 ~5 y! n( y/ {
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188(兩日前預訂)公仔箱論壇. k/ ~7 k! _- Z) L6 Z. V

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l.鮮斑球蒸乳酪$188
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地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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