Board logo

標題: [食肆地點] 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-6-7 06:17 AM     標題: 魔幻粵菜金球罩砂煲布甸

粵菜老土吃到厭?不不不,廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球,略變戲法,改菜名改賣相改製法改食材,即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊,色香味俱存,其實中菜都可以好 In。& J5 R* g% w: `7 ~
公仔箱論壇2 B: k2 ?/ U* q  D! p$ m( Y. j
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
4 N5 b. x0 B+ w+ Z+ Owww3.tvboxnow.com粵菜一定多油多糖多醬好油膩?非也,「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜,就以健康作賣點,「近年的客人尤其是 OL,吃飯最講求健康,粵菜一向給人比較油膩的感覺,我從食材和烹調做法加以改良,希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過,但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見,「別以為是西式煮法,這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水,下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時,煲製過程中絕不加色不加粉,煲好後再把湯料攪成茸,務求令茄味更濃、湯身更濃稠,舀出來,再上加尼燕窩和百合,既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意,這砂煲裏的中熅雞卻健康得很,師傅選較少油份的細雞入饌,加沙薑慢火生煎至熟,「保留到雞隻原味,沙薑又夠濃郁惹味,」師傅:「最重要是,不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚,菜名同樣惹笑,自製無糖豆漿足看到誠意所在,木瓜也是健康之選,再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片,味道清新,湯夠甜喝個一滴不留。
  Z$ N' Y/ A8 T3 H! m
: e9 w& L/ R6 y$ p: ^1 ^       
2 W3 I9 U# F; dtvb now,tvbnow,bttvba.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb* o. V+ D2 ?! |$ k9 x- `
www3.tvboxnow.com: _1 F7 i. g7 x; l3 L" V. i
       
8 x6 a/ f1 Y+ T; @b.生炒蜆肉伴層餅$88
: b3 m$ ?- j: v: N# _公仔箱論壇
, `! b" Z4 s+ p3 E. g公仔箱論壇       
" h: M, \" Y! N9 P9 ^www3.tvboxnow.comc.豆漿木瓜失魂魚$138tvb now,tvbnow,bttvb8 ^- L% j3 h! N0 S! {
1 F' I6 [8 i1 D
       
- V$ \& a7 ^! o; l& P公仔箱論壇d.紅葱生 煏青頭鴨$78
' E# }$ L3 D; z  b" D8 `tvb now,tvbnow,bttvbwww3.tvboxnow.com2 A1 c; m  N6 w0 s# @7 f: @
       
& Y8 r' h# q! G1 \" ]* wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。e.砂煲中熅雞半隻$98tvb now,tvbnow,bttvb' a# K! T7 p6 Q  D8 O: p/ `5 ?
2 B" b+ |: N+ b6 }7 |6 S
       
, w4 ]- `& A0 w- d# {1 Ctvb now,tvbnow,bttvbf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb( z- w2 {! X2 }8 I% \' u9 X, p
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i6 R, G9 V& u
拉糖絲熱爆氣球公仔箱論壇  u+ Q4 i! v  Q% c1 s3 V
        公仔箱論壇: _8 g7 h5 \0 L0 i  m* l1 p0 |% o
■別不同蛋炒飯$118
2 I. L$ s# S' Htvb now,tvbnow,bttvb' Z, F% |! X6 y* X4 O. I
特色粵菜陸續有來,推介最熱賣的生炒蜆肉,汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉,加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒,清香韭菜能辟走蜆肉腥味,伴層餅吃,有助減少油膩感,想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩,吃到一半,鴨件已被厚厚的油水浸住,紅葱生煏青頭鴨卻很乾身,選用三斤重鴨,醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘,入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別,非砂煲香橙布甸莫屬,鮮橙汁放煲底,上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗,陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格,為令賣相更漂亮,頂層蓋上一個手拉的糖絲罩,加點想像力,倒有幾分似巫婆的魔法水晶球,這糖絲罩着實花功夫,師傅:「拉糖絲時要維持在 110℃,完成後要 Keep在-4℃,最初用氣球幫手拱起球面,但因為溫度太高經常爆波,後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話,這裏也是有很多選擇,先來個別不同炒飯,有幾「別不同」?說穿了即用蛋白和薑米炒粉,不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏,頓時令一個平凡炒飯變得不平凡;同樣道理,升呢版原隻鮑魚荷葉飯,加高級南非鮑魚,同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版,既矜貴又不會浪費。
  H0 Y; W3 N6 a8 O" hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ~1 M4 d+ F5 k3 [" L/ |: i& C9 X食得落肚魔法水晶球
% R1 d3 k5 T; x0 a4 e' u" G       
" i0 K: Q8 A5 d( ]■用湯匙 110℃的糖絲,倒落湯殼,待其凝固。
/ _0 R4 {8 ?2 [! J) G. D! k0 v) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _& E' p- W+ s2 R
        / a& p/ n8 \; t! c, h6 {
■凝固成形後,剪走多餘的糖絲,變成一個半圓形球體。www3.tvboxnow.com& p5 C; r% i# H
tvb now,tvbnow,bttvb0 ?7 Y" G/ |2 F
        公仔箱論壇. F2 `  u# H: H; h: r: S4 Q
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏,以維持造型。
' u- o2 o+ f( x2 O9 O# w- J7 \3 Zwww3.tvboxnow.comwww3.tvboxnow.com" P! Q3 N$ B- Y* b$ M; B+ |
        www3.tvboxnow.com( e+ c$ d* t1 d* ]2 S
■最初用氣球來定型,可惜糖絲溫度太高弄爆氣球,成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G0 P. `: |, i! R/ H, n; r7 I

- i6 k3 d- _$ C1 q$ m: U# ]       
9 N+ w/ K! G7 ]- Z+ E■砂煲香橙布甸$32
! O2 v7 }8 T/ [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www3.tvboxnow.com9 }  J& @& C7 u
        公仔箱論壇# j3 S# \, i' a3 e# }% b* h
■拆開,內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
" ~. }* i- n5 i& c3 C+ C: ]& L公仔箱論壇6 C& J2 F$ ?0 ]5 {" a. a
八月軒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k' M" [% i/ T: [# r
地址:旺角亞皆老街朗豪坊公仔箱論壇5 T* {. L5 ~. c3 |. W
tvb now,tvbnow,bttvb  }% @$ w, F" W7 c
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘  
- o; f8 ]$ T6 |1 G, k「富豪金殿」重新裝修,用玻璃代替昔日的全木裝修,時代感重更年輕化,行政總廚高賜文師傅:「不止餐廳裝修大變身,連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材,用中菜煮烹調方法重新演繹,「中菜煮法大家做得七七八八,是時候嘗試用外地食材,另外,現在是夏天,肉類始終予人油膩感覺,我做多點海鮮菜式,務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪,這裏的乳酪絕非西式乳酪,是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪,將之蒸至凝固放在碟底,斑肉醃完蒸好放上面,再用十年花雕打芡,酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧,由以往的肉崧轉成海鮮,花蟹拆肉切至半隻手指般大小,加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒,花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項,如這道芙蓉珍珠星斑片,造型似池塘,芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成,加上湯埋琉璃芡放底,上層鋪新鮮星斑厚片,顏色紅白相間極吸引,魚肉用鮮奶浸過,與芙蓉珠仔一樣滑,我喝得一滴不剩。& u8 {8 \2 O5 p

9 J( n2 o1 r% S: f5 t: d       
; }& G# a5 x; K; U3 xtvb now,tvbnow,bttvbg.芙蓉珍珠星斑片$188
* ]; l$ Q  V1 n  y: ~: ?www3.tvboxnow.com
( z) G% ?/ f& {' f        公仔箱論壇% a( u" A! y' B. ~$ {
■餐廳重新裝修,善用鏡面,開揚富時代感。www3.tvboxnow.com' O& l9 j8 t8 [6 |2 ~( I8 [1 B9 R
tvb now,tvbnow,bttvb% n/ E, D1 p, h
黑菌汁伊麪一樣搭調
. x& O" h9 Z8 q. lwww3.tvboxnow.com       
; v6 L: C5 U3 v6 d" ?. g! wh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98www3.tvboxnow.com: u/ ~7 f* o' O0 @  k

! U2 t& H1 I6 E* O9 @0 e) Z我愛濃味,芝士龍蝦伊麪一向是我至愛,今次的黑菌汁龍蝦配伊麪,用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁,味道比芝士汁更濃,但味濃得來入口又不覺肥膩,南瓜茸和龍蝦相當搭調,吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好,雞肉醃好後煎至金黃,加泡菜醬汁和韭菜炒熟,放入本身已焗熱的燉盅,熱力即時逼出來,勁惹味!至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮,加入龍蝦肉即時升呢,現時講環保,普通宴客不一定要食翅,用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 www3.tvboxnow.com7 A5 G7 U. s" y3 \5 q. m
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l' e6 S7 G1 Q4 ~
        tvb now,tvbnow,bttvb, F6 G6 [9 x% \  H, x
i.龍蝦酸辣羮 每位$8www3.tvboxnow.com( T, @" h: o" o9 C+ \; w
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I5 e& U2 {# p, _
       
$ J' u! u) z+ b" I' fj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
% }- o. s% f* H& o+ z# q& S公仔箱論壇* V& F' W( e9 N
       
/ M5 Z  n& P/ K9 i" l% j1 i  Zk.戈壁泡菜酸辣雞$188(兩日前預訂)
1 z1 w% L* o' x  RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, I" p. m7 U% S9 x公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb- X2 ]+ b, Q: U+ F) P4 s! z
l.鮮斑球蒸乳酪$188tvb now,tvbnow,bttvb3 n- ]' R: M6 z  w5 n$ b

! E- l: L, w& y. U' |富豪金殿
4 [, Q+ c7 m+ \5 X/ v& R, F公仔箱論壇地址:銅鑼灣怡和街富豪香港酒店7 R! x2 U* v1 x  ^
www3.tvboxnow.com8 F, e. }- |7 `* f: E" ?& ^& O

# E( W. t2 U5 }8 I+ jtvb now,tvbnow,bttvb





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0