公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

$ P# [. J. F9 k/ M1 k2 t
鱼选购X档案
www3.tvboxnow.com8 J: s- _; X+ k. t
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 9 A" a! i4 l. r* ?, ?2 o- b% E- K- _

　　鱼选购X档案 tvb now,tvbnow,bttvb3 T* \: a% K1 h, P' ~
/ J2 l  U3 [( E: n& d6 o9 K4 E
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 - ?* M0 e& m- d# y$ |" G1 [9 U/ z/ A

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。公仔箱論壇" n, Y2 o+ N4 P) j+ p7 R5 v

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 " j5 I/ _6 v/ N

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。公仔箱論壇' ?! I9 [* I1 g& x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }7 |# b/ k& ]4 D+ D. j
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 ( j1 |0 I; ^$ Z

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 www3.tvboxnow.com9 G1 L3 @/ P$ Q( o) S# s
. l* `$ V2 p# o1 h( G/ Y
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \8 A+ D/ C- _2 S8 L/ D) i1 x% |" d- B

　　慧眼识鱼对对碰 7 |+ H' u  Y6 }

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {/ k" o- r* t$ t4 c
tvb now,tvbnow,bttvb- g9 k$ V$ f! ~# w/ L
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
7 Q  V, c& t) ?4 k/ c, [
　　2、贵族般的做派 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f' c( h. W8 b) [8 D0 d
tvb now,tvbnow,bttvb+ h: t0 L" y* P( Y+ I: @
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 - \* _! `, A2 h0 H9 D
6 q+ M0 r' `( \
　　3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o: j  T: j- d/ \% q- D" m: t
8 W" R* l3 j3 Y2 _1 e' s4 d7 E
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 www3.tvboxnow.com8 A+ f/ x4 u8 T; @) H. G
- B6 {1 x7 K1 m9 g4 Z' Q
　　4、洁身自好
! s/ ?# P5 c( n0 o9 r; j
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
公仔箱論壇: j8 [$ q6 P2 u. E% m
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 www3.tvboxnow.com! j3 z. q6 s' c+ }# \' t

　　妙手烹鱼风向标
tvb now,tvbnow,bttvb! d. y1 k2 b3 ~/ O& _8 I# j
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb* ?8 h5 r, q7 d. _3 A5 F/ L

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 www3.tvboxnow.com, I6 t5 _3 u4 q# k1 H/ O+ I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m7 X  X, N6 B8 M: d5 w* Z
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 1 F, f, O0 E9 Z) Z' l

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
0 U: v$ H# g! p( @3 S8 |
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb4 b( P0 v& ]6 |) R

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 ! _' y) |( I- ]

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 ! z2 N, H6 B/ ~7 k$ t4 P

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

. j# T& _; o& U1 @$ x# u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h* ^. E4 Q" O. q4 ?
# y# L8 \% A- J
! P  Q& O+ z4 o. n  j
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O( e# ^' c* X. P" f8 U& s

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A2 E, n# Y& P: ^' h
tvb now,tvbnow,bttvb3 g) B; j7 f/ G4 y, J* Q* d! S
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]& B+ [. `0 @' z. U, y
" i9 d& a4 n1 R3 z1 M4 b
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D7 F7 w1 p! q4 N1 j
　　做法： www3.tvboxnow.com4 N2 Z0 x$ A  `& }+ U2 i

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
2 y* }1 J9 @2 A
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 tvb now,tvbnow,bttvb$ F! s7 c& J0 w
www3.tvboxnow.com: T' {7 a  R, `5 I6 j3 p7 @
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： www3.tvboxnow.com0 U, ~( j" |/ f& f8 t
$ }( K2 G; J3 C" `: y/ c
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb# @8 I. M/ m8 u* h

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z; G+ t) Q$ f8 l6 X. [# ]7 R

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h+ ]* i. v* g& R% }9 I: ~
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
tvb now,tvbnow,bttvb* h6 ]+ M% a/ W* C% g. ?
　　原料：草鱼一条约1000克
www3.tvboxnow.com* L' c1 h5 y' T
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^/ l3 }; g: P! J
公仔箱論壇% k6 D! w7 w  G3 |) O) g: O9 _3 J/ k. ]0 O
　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {6 q2 l# l3 p+ M: G
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?5 U% O2 t: x, x

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 www3.tvboxnow.com6 n) L& s, p' x0 e! `+ B

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 tvb now,tvbnow,bttvb. ~* @0 L! t$ {; L

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
tvb now,tvbnow,bttvb  H) t! r' C/ e8 d( j' M* Y
　　制作关键：
tvb now,tvbnow,bttvb$ v0 @+ d+ F0 v4 L* }
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 tvb now,tvbnow,bttvb9 ?6 z; H, z* h, v7 ]* @1 T
3 q. t$ n% e: j( R5 u" a" @/ c  j
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。公仔箱論壇" S2 K2 \* p. W2 U* p4 a$ ^  ^

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
9 T1 N1 z" a9 L5 W* W$ C% Y" R2 x
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 2 k, l* l! ]; {4 d( H  p

　　做法：
公仔箱論壇7 e( G! d' M3 K! ?% q
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p9 _+ \) N% P' V5 w' Z
公仔箱論壇% d  Q& h. H/ P  c2 I+ m' c+ v
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 - q/ F5 y. C( o
公仔箱論壇# R. @+ I+ A2 w& Y+ n! O9 ]' w4 ^+ B' ~
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
www3.tvboxnow.com4 Y( A1 L& V; B% r6 @
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A3 _" l) I7 e. Q3 V4 r- b

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb6 G1 a: p% Z' k, w* E! O
9 A& ~6 y- K4 z* m4 ?/ @* D9 k/ o
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 ) Z* u; N" R5 A+ ~4 X$ K
公仔箱論壇/ C0 R) R- I# a2 \2 q4 t# w6 H
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)