公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
0 M5 @9 l4 w8 U" q+ _
　　鱼选购X档案 7 j( c  T6 j, r4 {6 e& l
tvb now,tvbnow,bttvb/ O$ p; h) F6 v( c) G) A  h; U$ }
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 www3.tvboxnow.com/ b. `* ]! @/ H+ j( C; J0 p; S3 g4 ^
) |2 L% \2 L* m& b& n6 U" V, L
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
公仔箱論壇8 x: L0 K, {8 F0 }
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. h% r; `# E7 k! x  h

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 * ~, x( J/ q+ L- J) a8 D. {
公仔箱論壇7 w7 H- w& r7 a. q, q8 v
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n+ Z: W" K# n2 g% X, D

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z# Z1 P# m2 ~0 j( t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y, X1 b/ H$ D% X
　　1、不会撒谎的眼睛：公仔箱論壇3 Q9 s! \2 Y+ D, x( r5 p
( S. D1 ~# A8 U- ^7 \
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb: w- n0 u* i* b+ x
tvb now,tvbnow,bttvb2 ~# g) _; X2 h$ s
　　2、贵族般的做派 www3.tvboxnow.com8 p/ q$ h+ V+ \& v7 J$ Y9 u3 p

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 www3.tvboxnow.com5 j/ [; ]$ K2 F+ w) L: d

　　3、硬朗的脊梁
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @- f' h$ j" N8 `3 ^. U
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l0 W% u2 J( U, E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O  S0 n5 {: [9 }
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 www3.tvboxnow.com: v+ |# ~7 Z% y& t4 @! P9 l9 Z. g

　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 # W/ s6 o; F8 V  Y

　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。公仔箱論壇4 m0 g! F5 S7 W6 I8 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k1 E- R3 K3 U. n
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。公仔箱論壇" T5 J: K+ U  U: }3 B& B3 ?) \. n

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 5 g2 L; P+ f/ U3 P# _7 n4 `# H3 \  b% P
% @! ]" G, i6 K
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb' t4 `9 t! |& |  i; W* z; H

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb) ~$ i7 Y  }$ P" w

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 1 i& j- D2 y" G7 }/ t& T9 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M# j3 I$ h- b4 @
) ^# M, o3 j5 T- ?: k) ]

www3.tvboxnow.com( f) W @; w7 M! ~4 d# N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {# O& T% N; u1 q( G+ l
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 www3.tvboxnow.com% }- y; s4 w! \4 O8 q% V! m
+ |+ I0 Q; Z6 K$ P2 j
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 " i; D2 F' y: f
www3.tvboxnow.com$ n' C. g. g: o) A- h- k
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
3 P; c& ^* s1 S/ r4 ~' }
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许
5 F6 U& z& ?8 j3 Z8 R* v
　　做法：

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。公仔箱論壇4 E- z1 L! S: y) d! v# k) g; ]
+ S" ?0 l: K7 v8 w' Y
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb- X* Y0 T6 N5 |& a( y* t; X; {
/ z( I7 |2 s3 _& _# V* ?( [
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^: e3 N: Z# x9 [# H6 H

tvb now,tvbnow,bttvb# Z& J% K* }: n+ V
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 7 Q9 W2 M: U: O: w7 t
. V7 e" w1 K( h) R
　　原料：草鱼一条约1000克

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 . {( m. ?1 b7 \( b9 P! W
公仔箱論壇& s- S+ E0 b5 ? ]
　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [& g, Y# G& s$ |# F
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z: ]5 e+ f4 D' r: C

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 ' p, k& b, V$ m2 i; x, S
公仔箱論壇/ T' {6 `& I" i
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 % |' w$ P2 R$ v$ o7 s) n1 F
公仔箱論壇8 o3 f0 Y4 I7 q+ w# W
　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
tvb now,tvbnow,bttvb( s0 M: x6 H( _" g2 e( o$ F
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

3 g1 A; a7 e0 S
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 / \9 L) l- {6 o: d4 \% [
* _1 u: `- N5 u$ T
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E4 i$ v) n/ O& q6 E
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 www3.tvboxnow.com- C/ k; m' T* _6 J
' J" k! ^5 V( k" K4 e" |, i
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 tvb now,tvbnow,bttvb+ _, I, Y: w# r6 P
4 H# J5 H+ o( E2 i& Y
　　做法： 6 T8 t: z$ ?$ G; D8 `# A/ C- ]7 R
公仔箱論壇6 X( y1 a) Y* B5 N1 P
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 $ n$ T0 W* L) U/ p

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
/ @% F. S% n# Y. \! g! z
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。   [2 X7 L2 L- y; Y  a7 i: n5 P/ r

　　制作关键： # c$ m# O4 D# ]4 \  U
4 ~: O2 p, b" M; _6 g, r/ V
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p+ V; P! m+ @3 j
tvb now,tvbnow,bttvb- x  t3 a; J' J/ V8 ~! S2 |9 s
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)