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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 www3.tvboxnow.com( X( F7 [/ @5 ^% \) X. V
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D: ?! N9 C# ]0 e) E* Y

　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 9 s6 y: r" M+ E' ~) _8 R9 d$ T

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： www3.tvboxnow.com0 y$ j; ]6 w9 F, S' A

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 www3.tvboxnow.com0 T6 v5 c$ `  G/ p$ r7 \# x% e- b

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 8 c1 S" @9 A1 S  l4 q' Y: B$ P8 d
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红烧狮子头

　　原材料：公仔箱論壇( d( L1 [& |9 U; {4 j. F# F; d
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M9 ~% x" n. @) ^; p8 E6 i
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 ! E7 ]5 G; k; P% y

　　制作过程： 1 J& |6 x( s4 ?/ q- y% y; F5 \
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb" P) z( o  t; f- P" R* |1 W

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 www3.tvboxnow.com0 o$ E, S  t2 y8 u3 ?7 [% j+ M
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红烧猪手 ' k3 T5 {* }* [9 r8 K* k) S
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇$ ?# M1 c" C+ Z/ e5 c( h
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：公仔箱論壇  ?$ w$ w) L3 `, t6 @
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇: T; z% c$ y, J7 s) D

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ~1 B, e: f* U  J" ^- X2 a
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 A4 E: E- j  I* X

红烧冬瓜甫 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C' |" w. y! \% r! O1 S0 X
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 www3.tvboxnow.com/ j6 F; G6 i9 K+ S

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 www3.tvboxnow.com3 x2 p# @8 c: N3 G( p
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb  j9 U+ d/ k- |

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇5 ]0 E/ A+ A) [, ]2 L1 ?
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 www3.tvboxnow.com3 u+ G0 N  r2 p

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 8 O% @% x3 n, Q8 N# Q
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红烧猪腰
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M, i9 p* _& F( }8 R  \2 ^1 X9 D

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 / z- y  L% {# }2 Z' ^, c  k
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　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇9 y; E3 U, p- x2 y! b! Z
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^( N4 @+ h1 Y2 e! m
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红烧肉排
　　原材料：公仔箱論壇4 A  ]; p% f4 v" M  E, R

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 6 h( `7 G" [* I  Z# K( m7 a/ [4 ^
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　　调味料： www3.tvboxnow.com& w. r3 [& T7 Q  M/ E" L

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ! x" ]0 B7 I- ?  A1 L

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z- p  L! ~; e; J8 ]$ c" b9 ]: _
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 www3.tvboxnow.com& a9 a$ T2 {3 z
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 4 _% Q  v2 D' F& T. g/ {2 |8 I
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 * w: d5 y3 Q$ G; L. R# R

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }; \/ Z1 ~/ s! F
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　用料： www3.tvboxnow.com% g% l$ M$ L9 f8 M
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 $ {- G( ^" D, l+ `1 e
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　　制法： ) s" F  [' T' x1 ]& |
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。公仔箱論壇( {% s7 ]  o+ g* g

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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