公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-6-26 06:20 AM 標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
公仔箱論壇" K! T& F4 L% g
白石參做冷盤透心凉

東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
, J% d& E5 x& @
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]0 `, Y0 z% J* u$ E9 Y

東非白石參 z! t% O) ~2 Z8 h9 }
: J- u, G) G6 m

tvb now,tvbnow,bttvb' S) K4 x$ d e$ L0 k8 A
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）8 d7 X$ N8 U) Y: n9 x* S, J7 Z
www3.tvboxnow.com" T/ J$ P+ K9 R( T5 f

北海道遼參 y0 i9 I: ]7 I& M7 b. y. f+ d$ ]
www3.tvboxnow.com+ Q, H4 l+ U8 l3 X1 n* G# |% R+ K

. @- g9 \4 r1 O* U* u2 T, v
■無花果海參燉響螺$330（ a）公仔箱論壇9 {" J5 p3 w2 K* _0 [- \

" E. Z8 H; a: o9 C. h+ N7 q# g& \
冲繩刺參 a L9 `9 ]6 Q" T% J+ S: W
www3.tvboxnow.com0 ]& f( T) u6 N% H

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C9 t$ Q! C, N# d- V1 R4 u9 P
■京葱和牛爆刺參$450（ b）

1 B3 L) J& d$ B3 |
關東遼參) L' M& n, [! w& W! G% v

tvb now,tvbnow,bttvb- |) R) t9 ]9 _: p9 Q) q2 K
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
公仔箱論壇3 w( @! r L( k0 E) q

關西遼參

■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb. \. w5 V5 o5 g! r( s

北海道遼參燉湯清甜
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb" l! B' l, a# D/ T: c- O. p

* G8 t5 O, I3 q' ? \* Q. \; Q0 U
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。# G: g. u: v- V3 z [' {

吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ D5 K3 K! O% A$ r

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M8 q, A. O: Z% c9 N" F4 }
■劉秉雷師傅公仔箱論壇/ x7 h$ G8 U2 C) ?& S+ H9 F
! Q1 m- U) e! G* J# w

■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）0 Y, j6 `5 T% c6 z# K0 ]
$ v8 y n8 f: q0 _, D

1 ^6 Y" Y2 d4 }" l
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）

tvb now,tvbnow,bttvb; [9 s! I$ m' X1 M. P
■蝦子京葱海參$98（ a）) l$ p# Z7 z- M+ V/ v

關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。

4 H" u2 |, d& t8 W2 ?. K
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）

「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ R6 x7 O* q; S( u
www3.tvboxnow.com) \9 u6 Z+ w) H, p( R
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇* T& S' \1 F+ w

tvb now,tvbnow,bttvb9 k& p9 k- u5 B0 [+ g5 ]
■荷香古法釀刺參$98（ b）* n0 M- j: N Q

啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 y/ v; K ^% h. `- M2 K- c! w% Z
tvb now,tvbnow,bttvb) S: P. n; m" I$ v( L
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {% {1 m" M$ {; O* q! |
: }. {8 @6 X! a# a; {' C7 D

■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb9 T: a* O* u- I3 m; \# o4 y3 l# d+ p

「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 www3.tvboxnow.com- a* x, [& v ^) g2 s& z. _

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。www3.tvboxnow.com$ O7 C4 h* g4 f% K8 v) m0 ~! l

■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q: S- z% \& h1 z
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb1 F7 J1 H( F/ N* @

b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q9 Z, L9 c2 i; K9 A9 ?

c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道號世貿中心 11樓） www3.tvboxnow.com2 y3 b6 s& V+ v' i: |

9 E) `! s; |1 M' b
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)