標題: [食肆地點] 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-7-1 06:17 AM     標題: 出爐燒鴨趁冷食室溫放凉

「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。www3.tvboxnow.com" k( B3 R- ~  ^( ~3 d$ q- D- O1 S: `: L
www3.tvboxnow.com: r* ^9 V8 s- H5 b6 }0 F
素卷清味蕾公仔箱論壇$ \; F: u! ~4 S& A- H4 @& \( T
        公仔箱論壇5 c6 U- f, i/ F% I/ v# @4 b
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。www3.tvboxnow.com8 s: z6 K) H0 m1 Z

, f* t, ~% }, M' P' Rtvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇! t. ]% g% t4 A( F
1.四川燒鴨例$100（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {* a" q+ B7 \: L5 W
tvb now,tvbnow,bttvb) |' y' a6 r/ D6 A
       
3 _: E/ e2 v2 D: r7 [. V2 y0 w, {公仔箱論壇2.北川凉粉$48（ c）
. {3 S2 Q$ V5 W0 K$ Vwww3.tvboxnow.com
. h, j7 z  @+ J- c5 h5 I' v2 g6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
- B- p& T- |' t, C' G% H公仔箱論壇3.麻辣松花豆腐$48（ c）
3 E# O2 M9 n8 F
, Z; E% u4 N; a4 }2 U* v. h: b9 _3 Ztvb now,tvbnow,bttvb       
) W* P9 p+ o/ ?, k. lwww3.tvboxnow.com4.雲陽四色薈萃$188（ c）
+ _! d7 v( p# g% |0 p) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {+ A! r- ]( }: V
       
0 v) Q8 _* t. s( l" o2 ^4 @* j8 ]5 p1 B公仔箱論壇5.口水烏雞$88（ c）& i' ]1 t/ v$ K& z8 Q9 a3 e( j% \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {; j& y6 N! n
       
0 a+ \9 X( N8 h8 Ttvb now,tvbnow,bttvb6.雲龍至尊$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N+ Y) ~5 I2 D  k$ o/ j$ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j  i3 S* C! t+ g3 z
        www3.tvboxnow.com) U$ n% T: `$ M2 x- D/ r
7.翠意香盈$68（ a）
  k& E( R. q6 H" Bwww3.tvboxnow.com1 e% q5 b; W! s9 g7 `. A
四川芽菜似梅菜' J6 H0 j( q5 \
       
" X7 W8 D5 t7 n2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
. m/ G; ~; ~/ C4 H$ t. k7 Etvb now,tvbnow,bttvb
/ g6 Q% p# c+ _; F3 v; P) Q8 l- S& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \+ y$ y+ {! L9 `7 U3 q* h- ^8 K

. Q! A$ Q& e$ e" w+ Ztvb now,tvbnow,bttvb        www3.tvboxnow.com4 f3 C, i$ }+ r6 a+ ~  y
■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
! e& L9 l8 w6 O$ }6 Q+ b; w# @# P! z公仔箱論壇

---

作者: fatgor    時間: 2011-7-3 03:36 PM

thx you

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www3.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0